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可可词典 | 巧克力的乳化
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可可词典 | 巧克力的乳化
可世代
2024-05-11
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【
乳化
】
这个让油脂(巧克力)
与
水分(鲜奶油)均匀融合的过程
,
是制作甘纳许时相当重要的程序
,
巧克力与鲜奶油经过完全乳化后,才能发挥应有的香气与风味,若是没能确实完成乳化作业,就算是使用品质很好的巧克力,该有的美味还是无法尽现。
巧克力与鲜奶油融合时,适当的静置后再拌合,可使两者的乳化更加细致,不会产生过多气泡,不过必须注意鲜奶油的
温度
不可过高,最好的乳化温度应维持在36~40℃(融化巧克力温度+鲜奶油温度),避免巧克力产生油水分离的情形。
另外随着使用巧克力的不同,鲜奶油(乳化所需的水分,制作甘纳许的以鲜奶油居多)与巧克力的比例也需要调整,乳化所需的鲜奶油,依巧克力的可可固形物含量而定,通常可可含量越高时,越需要较多的水分,例如,使用牛奶巧克力或白巧克力,鲜奶油的用量通常会较使用黑巧克力的甘纳许来得少,质地才不会太稀软。此外,依巧克力种类而定,有容易乳化及不易乳化的情形,甚至厂商和品牌不同,也会有所差异。
文章来源于书籍《顶级食感精品巧克力手作全书》
【声明】内容源于网络
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中国国际可可产业创新平台(简称:中国可可创新平台,英文缩写为:CICIU)官方公众号:传播创新平台与可可行业信息,服务联盟单位与行业兴趣爱好者,提供创新创业资讯,开展从业人员教育,收集制定、修订行业有关标准建议。
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