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可可词典 | 巧克力的乳化

可可词典 | 巧克力的乳化 可世代
2024-05-11
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乳化这个让油脂(巧克力)水分(鲜奶油)均匀融合的过程是制作甘纳许时相当重要的程序巧克力与鲜奶油经过完全乳化后,才能发挥应有的香气与风味,若是没能确实完成乳化作业,就算是使用品质很好的巧克力,该有的美味还是无法尽现。
巧克力与鲜奶油融合时,适当的静置后再拌合,可使两者的乳化更加细致,不会产生过多气泡,不过必须注意鲜奶油的温度不可过高,最好的乳化温度应维持在36~40℃(融化巧克力温度+鲜奶油温度),避免巧克力产生油水分离的情形。
另外随着使用巧克力的不同,鲜奶油(乳化所需的水分,制作甘纳许的以鲜奶油居多)与巧克力的比例也需要调整,乳化所需的鲜奶油,依巧克力的可可固形物含量而定,通常可可含量越高时,越需要较多的水分,例如,使用牛奶巧克力或白巧克力,鲜奶油的用量通常会较使用黑巧克力的甘纳许来得少,质地才不会太稀软。此外,依巧克力种类而定,有容易乳化及不易乳化的情形,甚至厂商和品牌不同,也会有所差异。

文章来源于书籍《顶级食感精品巧克力手作全书》

【声明】内容源于网络
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可世代
中国国际可可产业创新平台(简称:中国可可创新平台,英文缩写为:CICIU)官方公众号:传播创新平台与可可行业信息,服务联盟单位与行业兴趣爱好者,提供创新创业资讯,开展从业人员教育,收集制定、修订行业有关标准建议。
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