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名店鉴赏 / 美国【5】

可世代

2024-04-14

ESCAZU CHOCOLATES

眼睛告诉你自己明明在21世纪的北卡罗米纳州城市罗利(Raleigh)，舌头却让你穿越回了16世纪的西班牙，这就是Escazú古法热巧克力的魔力。除了这款用粗糖增甜，用八角、肉桂、杏仁和辣椒提味的西班牙古法热巧克力，他家还有一款源自18世纪的意大利古法热巧克力，里面散发着茉莉与橘花的芳香。在这家全流程自制工坊看来，巧克力不但能带来味觉上的体验，还应该带来认知上的提升。他们用的可可豆，来自委内瑞拉等拉美国家，运到店内先在一台20世纪20年代西班牙老式球形烘焙机里进行烘焙，然后再用古老的石碾碾碎，最后制成成品。除了热巧克力，还推荐他们用本地草本植物提味的松露巧克力，以及很受欢迎的羊奶巧克力棒。

FRENCH BROAD CHOCOLATE FACTORY

杰尔与丹·拉提甘(Jael and Dan Rattigan)两口子本来一个能做高管，一个能当律师，结果研究生没毕业就跑了出来，买了辆校车当房车(还是那种烧植物油的环保款)直奔哥斯达黎加，学起了手工巧克力的制作。一年半之后，两人挥车北上，来到了北卡罗来纳州蓝岭山脉(BlueRange)地区的山城阿什维尔(Asheville),开了French Broad Chocolate Lounge。凭借柠檬草、当地蜂蜜等口味丰富的夹心巧克力、巧克力世涛多层蛋糕和可以吸食的“液体松露巧克力”(liquid truffle),这家店一炮而红。两人随后很快也加入了全流程自制巧克力的阵营中，在宽河(French BroadRiver)岸边开办了这家French Board Chocolate Factory。

通过工厂组织的团队游，你可以亲眼看到他家的葡萄柚橄榄油茴香松露巧克力(grape-fruit-olive-oil-fenneltruffle)，或者融入当地威士忌的巧克力皮焦糖，是如何一步步从可可豆变化而成的；可以闻到未经烘焙的可可豆那种来自泥土的香味；可以看到研磨机如何将豆子磨成丝绸般的棕色浆液。那可不可以免费试吃呢?这还用问！不但能试吃，更可以到工厂自带的巧克力馆里尽情消费，他家所有产品都能买到。至于团型，半小时参观团每天14：00和16：00开始，一小时参观团每周六10：00和11：30开始——这两种都需要预约——15分钟参观团每天13：00至18：00都有，无需预约。

CACAO

名字简单直接的Cacao是最能代表波特兰(Port-land)的一个符号——在网上搜索“cacao”与“Port-land”这两个关键词，肯定能找到电视剧《波特兰迪亚》(Portlandia)里一个很滑稽的桥段，说一对爱玩SM的夫妻，竟然就用这家店的店名当“安全词”。店内汇集了世界最优秀的全流程自制巧克力产品，品种非常之多，但最不能错过的是这里的单豆巧克力饮料。该系列饮料共分三款，一款是经典法式黑巧克力，一款是委内瑞拉巧克力牛奶(加了肉桂，口感偏淡)，还有一款是香辛黑巧克力(里面加了姜、椰奶以及多种香料)。这三款可以单点(大马克杯)，也可以通过品鉴套餐三款通吃(每款都是小杯)。喝过这些巧克力，你自然会明白波特兰为什么会被誉为美国美食名城。

好时巧克力世界与好时公园

1903年,一位叫米尔顿·好时(Milton Hershey)的糖果商在家乡宾州小镇德里(Derry Township)建起了一座巨大的巧克力工厂。凭借自己独家开发的“好时工艺”(the Hershey Process),他可以让自己的牛奶巧克力存放得更久，再加上经营有道，最终让好时发展成了世界巧克力史上的甜蜜传奇。如今，德里镇已更名为好时镇(Hershey)，好时公司在那里打造了一个“巧克力版”的迪士尼，名叫好时巧克力世界(Hershey’s Chocolate World),游客可以带上孩子在这里乘坐观光车到处玩，欣赏会动、会唱歌的人偶,观看4D影片《巧克力电影》(Chocolate Movie),亲手制作巧克力棒。园内礼品店大得好像飞机库，喜欢的话你可以在里面花$60，买到“世界最大”的好时巧克力棒(重达2.3公斤)。巧克力世界旁边是好时公园(Hershey park), 创立于1906年，本为好时数量庞大的职工及职工家属休闲娱乐所建，如今则是一座典型的美式游乐园，里面有各种糖果主题的儿童骑乘项目和过山车。值得一提的是，因为“好时工艺”制作过程中会产生丁酸，好时巧克力因此具有一种独特的酸香，再加上美国其他巧克力厂商纷纷效仿，这种“酸”已经成了美国人心中童年的味道。只不过在那些吃惯了英国、瑞士牛奶巧克力的人看来，这种酸味并不舒服，有人甚至将其比作同样含有丁酸的帕尔玛奶酪。

OLIVE & SINCLAIR

田纳西州的纳什维尔(Nashville)目前是一座货真价实的美食之城，只不过当地的香辣炸鸡虽然有名，想必你还是想用点甜的东西平衡一下，此时不妨来Olive& Sinclair(简称O&S)看看。这家工坊规模不大,却是全城最多产的糖果厂之一，许多礼品店里都能找到他家的巧克力棒，如此热卖，并非侥幸。

工坊位于绿树成荫的东纳什维尔(East Nashville)中心地带，店面温馨，手艺传统，不以花哨取胜。所用可可豆经过公平贸易认证，要在工坊里进行烘焙、脱壳和研磨，所用的两台研磨机乃是20世纪初的“古董”，分别由西班牙和法国生产，用的是石碾，非常漂亮。一台能磨出丝滑的黑巧克力(纯度一般为67%至75%)，一台能磨出脂滑的白巧克力。以它们为原料，工坊制作出了许多种创意十足的成品，比如海盐巧克力、肉桂辣椒巧克力、夹心巧克力脆等。他家在纳什维尔饮食江湖上的影响还不止于此，与当地多家啤酒厂、烈酒厂、茶叶店都有紧密合作，为他们供应可可碎粒，用以制作奇特的美酒佳茗。

他家大多数产品都以巧克力为原料，但那款不含巧克力的鸭油焦糖(duck fat caramel)也不得不提,焦糖没有那么黏牙，里面因为融入了一丝咸香的厚重，口感已臻化境，令人欲罢不能。用它搭配一份夹心巧克力脆，就是纳什维尔糖果天堂应有的味道。

文章来源于书籍《环球巧克力之旅》

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