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可可豆的干燥

非洲可可中国营销中心

2024-05-27

导读：成熟的可可果实含有大量水分，测定结果表明，可可果实外壳含水量为84.5%，可可果肉含水量为83.0%，可可豆

成熟的可可果实含有大量水分，测定结果表明，可可果实外壳含水量为84.5%，可可果肉含水量为83.0%，可可豆含水量也达到36.6%。因此，采摘后的果实必须及时处理，以免变质。可可果实发酵过程中，果肉在酵母菌和酶的作用下，糖被发酵转化为乙醇和乙酸，果肉细胞破裂，最终成为污浊的黄色液体，因此应对进行发酵的可可豆及时进行干燥处理。

发酵后的可可果实剥出的籽粒就是新鲜的可可豆，它含有很高的水分，应及时进行干燥。一般多采用露天堆放，日光直晒干燥，也可装入浅盘内照射干燥，温度为45~60℃，时间为6d左右，潮湿度大时需3周。也可采用电或蒸汽烘房干燥，干燥效率较高，比日光干燥可缩短1~2d；采用旋转干燥设备进行干燥时则只需1d。

可可豆的干燥是一种物理变化过程，但也伴随着部分化学变化。干燥的第一步是使水分降低到抑制霉菌生长；第二步为单宁氧化期，因干燥太快，单宁等物质不能完全氧化，影响可可豆的香味和质量，所以日光干燥的可可豆香味质量要高于烘房干燥的可可豆；第三步是快速除去更多的水分以达到贮存要求。所以可可豆的干燥温度应保持在45~50℃，不能超过90℃。高品位的可可豆在干燥过程中，应经洗涤后再进一步干燥。干燥的目的是将可可豆的水分从40%降到6%~8%,以利于长期贮存。

干燥后的可可豆中蛋白质和脂肪含量增大，碳水化合物含量也有增高，单宁和可可碱增量不变，咖啡和着色剂明显降低，同时可可豆中有机酸、糖有较大的变化。具体变化如下表所示。

上述段落节选自《糖果与巧克力加工技术》

【声明】内容源于网络

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非洲可可中国营销中心是中非政府合作搭建的中非可可行业唯一全产业链服务示范平台，采用“政、产、学、研、金、用”相结合的可可全产业链创新发展模式，打通中国可可消费品生产商与非洲可可原材料生产国之间供应链直购通道，推动中非经贸深度合作先行区建设。

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