成分 |
可可仁 |
可可外壳 |
||
克里安洛种 |
阿马仲尼恩－福拉斯蒂罗种 |
克里安洛种 |
阿马仲尼恩－福拉斯蒂罗种 |
|
水分 |
37.6 |
66.6 |
82.9 |
84.5 |
蛋白质 |
6.7 |
4.8 |
0.8 |
1.0 |
可可碱 |
1.4 |
0.8 |
0.1 |
0.1 |
咖啡碱 |
0.1 |
0.2 |
ND |
ND |
其他含氮物 |
0.5 |
2.8 |
0.2 |
ND |
脂肪 |
29.3 |
30.6 |
0.1 |
0.1 |
砂糖 |
痕量 |
0.2 |
痕量 |
1.0 |
淀粉 |
3.8 |
6.0 |
0.5 |
0.4 |
涩味物质（鞣质） |
5.0 |
4.9 |
2.2 |
0.2 |
果胶物 |
0.7 |
1.4 |
1.7 |
1.0 |
可可红着色剂 |
3.0 |
1.5 |
0.7 |
0.6 |
可水解纤维素 |
5.1 |
2.8 |
5.4 |
4.0 |
木质素 |
3.0 |
3.5 |
3.3 |
5.3 |
游离酸 |
0.1 |
ND |
0.3 |
0.3 |
乙酸 |
ND |
ND |
0.1 |
0.1 |
结合酸 |
0.5 |
0.5 |
0.8 |
0.6 |
氧化铁 |
0.03 |
0.03 |
0.01 |
0.01 |
氧化镁 |
0.32 |
0.45 |
0.10 |
0.10 |
氧化钙 |
0.05 |
0.11 |
0.04 |
0.04 |
氧化钾 |
0.84 |
0.64 |
0.45 |
0.36 |
氧化钠 |
0.24 |
0.07 |
0.04 |
0.07 |
氧化磷 |
0.75 |
1.05 |
0.08 |
0.10 |
注：ND表示未检出。
上述段落节选自《糖果与巧克力加工技术》