一、收获
一般来说，一年内可可有两个收获季节，主要在3月-10月，中期作物在5月-8月。在收获季节，当豆荚成熟且呈黄色时，每3-4周收获一次。这是通过用一把刀尽可能靠近豆荚来切割果子的茎，以免对树造成伤害。伸手可及的果子用弯刀收割，而远处树枝上的果子用长杆上的镰刀状刀收割。收割时应格外小心，以确保树杆的花和果子不受损坏。在收获过程中，患病的豆荚和那些被啮齿动物破坏的豆荚也会被清除。然后将健康的豆荚集中堆放。在收获结束时，豆荚破碎操作开始
可可的采集和采摘
可可荚
二、打破可可荚
使用钝刀或木杆切割吊荚。因为刀可能会伤害豆荚内的豆。所以建议使用木棒。豆子用手从破碎的豆荚中舀出来，而外壳和胎盘则被丢弃。所有的黑色和发芽的咖啡豆以及其他异物也被处理掉。豆荚的破裂应在收获后的2-3天内完成。发芽的、黑色的豆子或患病的豆子或外壳和胎盘碎片必须从舀起的豆子中剔除，不然会影响成品产品（巧克力）的味道。
破碎的豆荚露出了含糖果肉的新鲜豆子
三、发酵
豆子嵌入甜的白色粘液浆中，作为发酵的底物。生可可有涩和难闻的味道，收获后加工成美味的巧克力。发酵是在豆荚破裂的同一天进行。可可发酵的重要性是做出好的巧克力的前提。可可豆本身不经过发酵，而是通过发酵周围的果浆。未受损的豆荚中的浆是微生物无菌的。然而，在豆荚破裂的过程中，它受到了来自周围环境的微生物的污染，包括豆荚表面、刀具以及工人的手。
可可发酵是一个自发的过程，分为两个阶段。
第一阶段：是将豆类周围果浆中的糖发酵成酒精，然后变成醋酸。
第二阶段：产生乙酸渗透到豆中，引发导致巧克力味道前体形成的生化反应。发酵通常在6天内完成，它是由微生物演替引起的，参与发酵的微生物有酵母菌、乳酸菌和乙酰杆菌。
厌氧阶段（第一阶段）
这发生在果浆不能够进行空气循环的头两天内；酵母菌和乳酸菌的发酵就发生在这一阶段，酵母发酵将果浆糖转化为酒精，导致温度升高。温度的升高有利于产生乳酸的乳酸菌的生长，然后果肉分解，沥干，空气渗入豆子。
有氧阶段（第二阶段）
这从第三天开始，空气使乙酸杆菌强烈生长，将酒精转化为乙酸。然后温度升高到50摄氏度，醋酸渗透到豆子中，导致形成巧克力味的前体，发酵结束时，温度降低，导致腐败细菌生长，长时间发酵会产生过火的味道，这是过度发酵可可特有的异味。
发酵方法
有四种发酵方法。它们是堆积、篮子、盒子和托盘的方法，但最常用的是堆积、篮子和盒的方法。
a.堆积发酵
这种方法是最简单的，通常用于小农场。通过将新鲜的大蕉叶摊在地上围成一圈，然后堆积新鲜的可可豆（图1、2）。这便于果浆排水。然后用一堆豆子覆盖更多的叶子，用小原木固定（图3）。盖子保护发酵的豆子免受霉菌生长，也有助于保持堆中产生的热量。发酵堆的大小从300公斤到2吨不等。 
图1 覆盖堆积
图2 大蕉叶上的新鲜豆子 
图3 覆盖堆积
b.篮子发酵
这种方法和堆积发酵方法一样，非常简单，一般在在小型农场使用。这些篮子没有明确的大小，但它应该含有大约10-150公斤的湿豆。篮子先铺上新鲜的芭蕉叶，然后放湿豆（图4）。然后再覆盖多的叶子，用小原木固定（图5）。水从篮子的侧面和底部排出，空气也通过侧面和底部。发酵团是通过将豆子从一个篮子转移到另一个篮子来转化。
图4 篮子中的新鲜豆子
图5 篮子中的覆盖的豆子
c. 箱式发酵
这是由当地硬木制成的大的穿孔盒子里完成的。盒子底部的孔可以让果浆里的水排出，空气进入。因此，盒子总是抬高在地面上方，放置在排水沟上。盒子通常分层排列，以便通过将豆从较高的盒子移动到较低的盒子来转动(图6）。盒子的尺寸应足够大，可容纳1000kg湿豆（1.2x1.2x1.2m）。豆子放在顶部的盒子里，上面覆盖着几层芭蕉叶。这种方法减少了翻豆所需要的劳动。
为了促进上述方法的均匀发酵，豆子在48小时后转动，在另外48小时后进行第二转动。发酵可以再持续48小时，或者直到温度开始下降，氨的气味产生，然后可以认为发酵已经完成。发酵通常持续5-7天，但最佳时间为6天。
图6 发酵用木箱
d.托盘发酵
这是通过将大约90kg的湿豆放在1.2x0.9x0.1m大小的木制托盘中来实现的。托盘的底部固定有捆条或收割器。大约6-12个托盘相互堆叠，底部有一个空托盘，以便通风和排出出水（图7）。最顶部托盘中的豆子上覆盖着香蕉叶（图8）。在设置了24小时的堆叠托盘后，它们被覆盖着黄色麻袋，以保存托盘内产生的热量。没有必要转弯。发酵工作将在3-5天内完成。
图7 木制托盘中的新鲜豆子
图8 托盘中被覆盖的豆子
影响发酵的因素
物质包括可可的类型、豆荚的成熟度、豆荚破裂前的储存量、发酵过程中豆类和果浆的数量、发酵的持续时间、发酵质量的转变、季节影响/气候和影响豆荚的疾病。
豆荚的过度成熟会导致豆类的发芽。收获未成熟、患病和受损的豆荚会产生低质量的豆类进行发酵。收获和豆荚之间的时间会影响发酵和最终的豆类质量。储存豆荚超过6天会导致豆子周围的果肉干燥。纸浆和豆类在雨季可能含有更多的水，过多的果肉会影响发酵质量的通风和豆类的酸度。转动可使发酵团充气，以避免温度和氧分布不均匀。
