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名店鉴赏 / 美国【1】

可世代

2024-03-08

美国国旗

山姆大叔的地盘里巧克力无所不在。随便走进一家超市或者食杂店，一定会看到无数欧美品牌巧克力棒诱你掏钱。至于巧克力专卖店，其数量不但在大城市，即使是在小城镇，似乎也一直在增长。曾经在美国被视为蛀牙、痤疮、肥胖的罪魁祸首的巧克力，今天已成了头号潮流美味。

只不过这股潮流并非一直都在。在19世纪，美国的确形成了健康的巧克力文化，在芝加哥德裔移民群体中间尤为明显，但到了20世纪初，美国的巧克力产业并未百花齐放，而是形成了佛瑞斯特·玛氏(Forres t Mars)与米尔顿·好时(Milton Hershey)双雄争霸的局面。尽管性格迥异,两人却都是巧克力海洋里那种喜欢以强吃弱的大鱼。好时在宾夕法尼亚州兴建的好时镇，内有电影《欢乐糖果屋》(WillyWonka)风格的好时巧克力世界、好时公园和体育场，今天仍然值得一访。1966年,美国金宝汤公司(Campbell’sSoup)收购了比利时著名巧克力品牌歌帝梵(Godiva)，并在20世纪70年代发起了一场巧妙的广告攻势，最终让巧克力在美国开始真正复兴起来。歌帝梵为了宣传自身品牌而推出的杂志《巧韵》(Chocolate Notes)今天仍在发行,而且像它那种产自美国的欧洲巧克力还包括瑞士莲：虽然公司总部位于瑞士阿尔卑斯地区，但美国卖的都是新罕布什尔州一家工厂生产的。再后来，美国的全流程自制巧克力产业也兴旺了起来。

随便在美国哪个大城市逛逛，保管你没多久就能碰到一家巧克力店。就拿纽约为例，洛克菲勒中心(RockefellerCenter)那里至少就有两三家，中央车站里面也有两家。来到西海岸的旧金山，在游客味十足的渔夫码头(Fisherman’sWharf),坐落着宏伟的吉尔德利广场(Ghirardelli Square), 广场里就是吉尔德利巧克力公司的总部。这个品牌由意大利移民多米尼克·吉尔德利(Dominico Ghirardelli)创立于1952年。他此前曾在乌拉圭和秘鲁经营过糖果店，后来带着一个梦想和600磅可可豆来到旧金山，最终将自己的公司做成了全美第三大巧克力企业——只不过现在已被瑞士的瑞士莲史宾利公司收购。如今，吉尔德利广场已被美国认定为国家历史地标，那里能买到吉尔德利的招牌法奇酱圣代，15款里总得买一款才不算白来。

“巧克力先生”雅克·托雷斯(Jacques Torres)是史上最年轻的荣获“法国工艺大奖”(Meilleur Ouvrier deFrance)的法国糕点师，他已在纽约布鲁克林开办了巧克力工厂，制作的糖果直供中央车站的品牌商店。这样的商店他在纽约一共开了6家，其成功不言而喻——其实他还有一家巧克力博物馆，只不过目前已经关闭。波士顿的Taza巧克力也值得一提。他们最著名的产品就是灵感来自墨西哥热巧克力的盘形巧克力，目前已在公众市场(PublicMarket)里开设了品牌巧克力吧(免费试吃必须有啊！)。中小型城市也不甘落后，手工巧克力层出不穷，有些产品外形之美让人不忍下嘴，吃过之后又让人毫不后悔。上面说的这些例子不过点滴而已。不管是在7月的酷暑中大吃法奇冰激凌圣代，还是在12月的寒冷中享用热巧克力，美国每个季节都有美妙的巧克力体验。世界各地的手工巧克力师，利用从世界各地精选来的原料，正在用一款款独一无二的作品推动着产业发展，美国的巧克力复兴，可谓风头正劲。

用当地话点热巧克力：直接说Hot Chocolate就行，如果身在纽约著名的Serendipity餐厅,一定要点“冰冻热巧克力”(frozen hotchocolate)。

特色巧克力：称霸全美的花生酱巧克力。

巧克力搭配：推荐当地的烈酒。

小贴士：一定别光盯着大品牌。

DANDELION CHOCOLATE

Dandelion Chocolate的工厂只进行小批量巧克力生产，还自带一个餐厅、一个咖啡馆和一个精良的书店，因而气质很优雅。你来这里参观，最好先用免费试吃品校正一下味蕾。先来一个Maya Mountain方块巧克力，让浓醇与坚果香在舌头上融化蔓延，接着试一口Camino Verde巧克力，体会软滑如脂的口感带来的对比。等味蕾准备就绪了，这时再正式开始参观。工厂组织的常规参观团团型多样，因为可可豆都是现场进行烘焙研磨的，所以空气里总弥漫着迷人的香气，真正的巧克力迷应该报名参加全流程自制自制培训课，深入了解巧克力历史以及可可豆种植技术。压箱底的环节就是亲手制作巧克力，体验双手黏黏的快乐，并把自己做的巧克力棒带回家。

如果时间有限，那就跳过这个环节，直接到工厂咖啡馆里喝杯饮料——推荐撒着可可碎粒的“冰冻热巧克力”——然后到礼品店里挑选几本教你做甜品的书。如果想更加优哉游哉地享用巧克力，那就到餐厅Bloom Salon里找个位置，来一份巧克力下午茶。茶点又好吃又丰盛，泡芙、马卡龙等美味都有，茶水除了茶，还可以选……当然是热巧克力了！

工厂也推出了巧克力品鉴课，帮你把味蕾变得更为敏感，学过之后，巧克力小白都能成为巧克力达人。

RECCHIUTI CONFECTIONS

在Recchiuti Confections里,柠檬马鞭草、皮埃蒙特榛仁、盐之花焦糖等口味的巧克力被美美地摆了出来，再加上背光灯那么一烘托，活脱脱就是奢侈品店里高端珠宝的气质。他家的巧克力属于糖皮，里面的可可脂含量至少达到32%，回味悠长，是创始人迈克(Michael)与杰琪·瑞秋提(Jacky Recchiuti)两人二十多年不断完善而凝结出的心血结晶。只要可能，巧克力的配料一定要从当地农夫市场那里采购。两人现在已在旧金山开了第二家店，位于新兴工业区道格帕琪(Dogpatch)，具体地址为第二十二街801号(80122nd St),那里偶尔在周五下午会举办巧克力佐酒体验活动，详情可提前上网关注。薰衣草和草甘纳许夹心黑巧克力以及招牌产品“花生酱巧克力块”(Peanut Butter Pucks)都必须要尝尝。

VALERIE CONFECTIONS

洛杉矶巧克力师瓦勒瑞·高登(Valerie Gordon)和这座城市一样，都极富巧思——不过这个“巧”是“巧克力”的“巧”。自学成才的她仍然保持着新手的一大特点，非常爱问“这样为什么不行”。用她的人生伴侣兼生意伙伴斯坦·惠特曼(Stan Weightman)的话说,她“不做别人做过的事情，不做别人做得好的事情”。正是由于这个原因,她的Valerie Confections总能推出口味独一无二的松露巧克力。茉莉花茶奶油甘纳许可以当夹心；液体焦糖可以当夹心，吃起来真的可以爆浆，而且味道似苦似甜；辣椒面和用山核桃木熏出来的盐，也可以当成夹心，赋予松露一种熏香与辛香。2004年，她凭借六款原创口味的巧克力皮太妃糖完成了首秀，今天已在洛杉矶开设了三家咖啡馆风格的门店,产品包括松露、花式小点心(petit fours)、果酱(比如草莓香草豆酱、布莱尼姆杏肉酱)、甜味或咸味的格雷派饼(galette)、手抓派(hand pie)等。

她在2013年出版的《甜蜜》(Sweet)一书曾荣获詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)提名奖,书中记录了许多洛杉矶昔日餐厅人气甜品的做法——比如“Blum’sCoffee Crunch Cake”(一款咖啡蛋糕,上盖打发奶油霜,最上面点缀着糖酥)——这本书在她的店里就能买到。她制作的那款玫瑰花瓣点心，以香草豆蛋糕打底，加入了玫瑰花瓣与百香果甘纳许，最上面还放了一片玫瑰花瓣蜜饯，造型优雅至极，曾在美食推广平台Food Network上精彩亮相。眼里容不得沙子的她，不会在巧克力里使用人工增香剂、稳定剂、防腐剂等任何化工产品，也不会与涉嫌使用童工、虐待动物的种植方有任何合作。即使在包装上她也不肯草草了事，而是专门与洛杉矶一家名为Commune的设计公司合作，为自己原料独特的产品定制了新奇大胆的外衣。

文章来源于书籍《环球巧克力之旅》

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