1什么是冷冻面团技术？
冷冻面团技术是二十世纪初所发展起来的面包新工艺，目前在许多国家和地区都已相当普及。它是指在面包、蛋糕和西点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，先将面团处理成半成品，以确保其能够储存一段时间。待需用时，使用者只要在解冻后对其进行若干后续工序，即可将其烘烤制为成品。
为什么要使用冷冻面团？
冷冻面团在如今之所以有大量需求，原因在于它不仅可以大大减轻门店设备的投资负担，提高门店效率；也可以从根本解决面包师的短缺问题（冷冻面团的使用对烘焙师的要求不高，人员配备无需过多）。
因其独特和专业的技术，冷冻面团具备稳定可靠的品质和较长的保质期。除此之外，它还能保证远距离的销售和配送。同时，冷冻面团省时、省工、省料、省地的优势也确保了它在生产安排时的灵活可靠性。
冷冻面团的方式实现了现烤现卖。由此一来对于面包房来说，一方面冷冻面团的使用可以让顾客亲眼见到面包出炉的场面，为他们带来最新鲜的消费体验，另一方面，面包房只需对一般员工稍加训练即可实现对冷冻面团的基本操作，大大降低了聘请专业面包师的成本。
冷冻面团技术五大类
目前，冷冻面团技术根据市场需求分出了五大类，现在就请一起了解这五大类型的概况吧。
1/ Ready-to-mould (未成型冷冻面团)：
未成型冷冻面团是指仅完成配料搅拌，并在分割后急冻的未醒发面团。土司、甜面包等各式软质面包，以及低糖脆皮面包中的法国面包、全麦面包和黑麦面包都适合使用无发酵冷冻面团。
这类面团多用于大型连锁面包房，目的在于维持连锁店品质和口味的一致。门店可以通过让消费者直接看到其醒发后再制成面包的过程，突显该面包房食材新鲜的特色。不过由于这类面团尚未醒发，因此进入面包店后还需要后续加工，故对面包师的技术有一定要求。
2/ Ready-to-proof (预成型冷冻面团) ：
预成型冷冻面团指的是已经成型并完成急冻，只需解冻、醒发、烘烤的面团。除了与无发酵冷冻面团一样都适合于软质面包和脆皮面包之外，它更被广泛用于开酥类面包如可颂、丹麦类面包的制作中。由于丹麦牛角类面包的成型较为困难，因此使用此类预先定型的冷冻面团可以节省很多技术、人力与时间的成本。
3/ Pre-proof (预醒发冷冻面团) ：
与前两者的未醒发状态不同，预醒发冷冻面团指成型并已完成醒发的面团，且它需在-18度急冻。较为便利的是，从冰箱拿出后，预醒发冷冻面团只需要5-10分钟的烘烤时间就可以烤出热气腾腾的面包，这使得面包房可以根据实际销售情况控制店面的出包率，从而避免了不必要的损失。
预醒发冷冻面团同样适用于开酥类面包。由于在保存和运输过程中都必须维持-18度，所以预醒冷冻发面团对温度控制的要求较高，多适用于餐厅或咖啡店。
4/ Part-bake (预烘烤冷冻面团) ：
这类面团多用于欧式面包上，根据烘烤的时间不同，存在着两种不同的面团工艺。第一种是将面团烘烤至60%再冷却至面包中心温度30±1℃，然后再以急冻储存。第二种则是将面团烘烤至90%后直接急冻的面团。
这两种工序类型都能保证客户在最短的时间内拿到最终产品，且它最大的便利在于，后期的工序只需将面包从冰箱取出后直接进行二次烘烤即可。一般多用于小餐厅中的三明治供应和卖场的直接供给。
5/ Full-bake (全烘烤冷冻面团) ：
全烘烤冷冻面团是指已经完成了所有工序、只需要将其直接放入烤箱进行最后一步烘烤的面团。在市场上主要以包装食物的形式呈现，消费者在烘烤后就可以直接食用。
4关于冷冻面团的原材料及生产技术：
面粉、酵母以及改良剂是控制冷冻面团拥有高品质的关键原材料。面粉蛋白质的含量将决定面筋的弹力；酵母的抗冻能力、活力以及耐力决定了面团的最终发酵；改良剂对面团的延展性、所制成品的柔软度和对发酵的促进更是不可忽视。
当然，生产过程中对温度的控制和对生产工序的严格遵守，也对冷控面团的好坏起到了决定性作用。
说到这里，你知道除了冷冻面团之外，还存在着冷控面团吗？许多人会将冷冻面团和冷控面团混为一谈，但事实上两者还是有一定区别的。冷冻面团的保质期最高可达6个月之久，而冷控面团最长只能保存36小时。且冷冻面团所需要的冷冻设备更加专业，而冷控面团只需有冰柜即可。总的来说，并非所有的商业形态都需要使用到冷冻面团的技术，对于一些小规模的企业来说，冷控面团的使用就足以维持它的日常运营。
