面身体积过小
1、 酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、 酵母失去活性：储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、 面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、 搅拌不足(或过长)。
6、 糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、 面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。
8、 缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、 盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、 最后醒发不足或醒发温度过低。
面包内部组织粗糙
1、 面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。
2、 搅拌不当：将面筋充分打起。
3、 面团太硬：称水，加至最大的吸水量。
4、 发酵过长：改为3—3.5个小时。
5、 造型太松：造型须将老气压走，造型结实将来面包组织越细腻。
6、洒粉太多：所用生粉越少越好。
7、 油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
面包表皮颜色过深
1、 太多糖：减糖或减少奶品材料。
2、 炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。
3、 发酵不足：延长发酵时间(要根据自身产品设定)。
4、 炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、 烤焙太久：依各类产品烤焙温度。
面包“香”与“味”不佳
1、 生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2、 原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油脂选用高级奶油或天然黄油生产。
3、 发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。
4、 面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。
5、 发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。
6、 面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。
7、 面包太热包装：冷至室温才可包装。
8、 面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。
9、 面包受细菌污染。