南方新元广式低筋馒头粉试验室方法和评分标准

广式低筋馒头配方

用料

1.      面粉                            500g

2.      水                               205g-225g

3.      砂糖                            75g-100g

4.      酵母                            4g-5g

5.      泡打粉                         5g-6g

低筋馒头实验方法

1.配料：所有物料入缸，其中糖溶解于水倒入缸中。

2.搅拌：慢速2分钟，快速3-5分钟（根据面团状态而定）。
3.松弛：5分钟。
4.压面：压面15—20次,成一块光滑均匀长方形面皮。
5.成型：卷起面皮成φ4cm的均匀面条,切块长5cm成12个30-60g左右（每个厂家依据自己需求而定）面团装盘。
6.发酵：38℃，湿度70%，发酵40-55分钟（根据面团状态）。
7.蒸熟：入蒸柜中沸蒸15分钟后取出即可。

低筋馒头评分方法（100分制）
1．口感（20分）：不粘牙，柔和细腻，化口性好，爽口有质感，无异味为满分。（口感粘牙扣3分，微有粘牙或掉渣扣2分，异味或牙磣扣10分）。

2．色泽（20分）：表皮洁白，包心洁白有光泽，色质均匀为满分。

3．外表（20分）：表皮光滑光亮，无气泡，挺圆饱满不收缩为满分。（起皱或收缩扣6分, 大气泡扣3分，不光滑扣2分，皮质不均匀扣2分，小气孔扣2分，有斑点扣2分）。

4．体积（20分）：比容3.5-4.0ml/g（以自己试验认可样为标准参照样样）为满分。（比容每少0.1ml/g扣2分）。

5．组织结构（10分）：组织均匀细腻，气孔小(孔径0.5 mm)，孔壁薄呈海绵状为满分。（孔径每大0.5 mm扣2分，不均匀扣2分）。

6．弹性（5分）：富有弹性，回弹能力强为满分。

7．柔软性（5分）：手感柔软蓬松，不粘手，绵软易嚼为满分。

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