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可可词典|研拌

可可词典|研拌 可世代
2023-10-01
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直到19世纪中叶,研拌这一工艺才在瑞士被创造出来。正是由于这一工艺,可可的全部香味才得到了有效释放。研拌(Conching)的名字来源于一种叫“海螺”(conca)的储缸。可可浆、糖和其他成分的混合物倒入储缸之中,使其保持在温度为华氏140度至160度(摄氏60度至70度)左右的液态。古法操作是在水平研拌机上进行的,滚轴在上面长时间连续碾压。由于温度和持续时长的关系,会生成两个不同凡响的结果:一是巧克力变成“乳脂状”,尝起来没有恼人的颗粒感, 口感顺滑,味道细腻;二是多余的酸味物质被撇除。在采用这种高温技术之前, 固体巧克力并不“光滑”,粗糙得很。2018年年底获得欧洲认证的莫迪卡地理标志巧克力就是一个例子。

章节选自书籍《巧克力百科全书

【声明】内容源于网络
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可世代
中国国际可可产业创新平台(简称:中国可可创新平台,英文缩写为:CICIU)官方公众号:传播创新平台与可可行业信息,服务联盟单位与行业兴趣爱好者,提供创新创业资讯,开展从业人员教育,收集制定、修订行业有关标准建议。
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