先简单说一下这个工艺的来源，如果大家查字典可以看到Conch的意思的海螺壳，Conche的意思是巧克力精炼机，而Conching的意思是精炼工序。也许大家会比较奇怪，英语是一个连续性很强的语言，可以看出Conche和Conching都源于Conch这个词，但是们怎么会扯上海螺壳呢。首先要讲的就是Conch - 海螺，其实来源于西班牙语 “Concha” ，意思是贝壳、贝壳状物，后来在英语中衍生为海螺。瑞士人Rudolphe Lindt（对，这可是一个知识点，就是我们熟悉的Lindt 瑞士莲巧克力的创始人）发明了精炼（Conching）技术，使巧克力的品质产生了飞跃。那是在19世纪的晚期，这个发明是一个设备，外形是圆形的槽，里面是一个形状像海螺壳。所以这种技术最终就以Conching进行了命名。
（1）巧克力浆的水分进一步降低，
由于持续的搅拌，混合，剪切，加上可可，糖粉，奶粉颗粒的相互摩擦，整个体系的能量会逐渐积累，从而带来温度的升高，最高的时候甚至或超过80℃，巧克力里面的水分会进一步蒸发，降低到0.6 -0.8%。
（2）巧克力浆里面的可挥发性的酸类物质进一步得到了祛除，巧克力味道进一步改善和形成。
所以温度上升的另外一个结果就是巧克力里面的可挥发性的物质进一步的挥发，主要是发酵时产生的各种低级有机酸（醋酸-乙酸，丙酸，丁酸，戊酸和己酸和）以及对应的低级的侄，醛，酮和醇，带来了巧克力更加柔和的口感，但是很多的不会发物质，如呈酸性的草酸，乳酸，柠檬酸和呈现苦味的嘌呤，可可碱，咖啡因以及带来涩味的单宁，还有可可豆在烘焙时产生的吡嗪类化合物，都会保留下来或是仅仅有极少量的挥发。但是随着温度的升高，以及与空气中氧气的接触，会有轻微的氧化反应，进一步带来风味的多样性和稳定性。而且在整个精炼过程中，会缓慢的释放出游离氨基酸，与糖粉中的还原糖发生美拉德反应，产生出新的呈香物质，带来巧克力更加丰富的口感。
（3）巧克力浆的黏度也会下降，流动性变得更好。
在精磨过程中，巧克力的原料会受到研磨压力和剪切，凝聚成细小的固态颗粒碎屑，但是在精炼的过程中，摩擦，剪切等等最终会分散为细小光滑的颗粒，而且脂肪在受热的情况下，会有固相转为液相，均匀地分散到糖，可可和奶粉表面成为连续相，将所有颗粒包裹起来（刚刚提到会在这个过程中加入可可脂就是为了弥补脂肪含量的不足，否则无法包裹均匀），在每个颗粒的表面都形成一层均匀的脂肪薄膜，降低了不同颗粒之间的表面张力，从而降低黏度，增加流动性。
（4）而成品巧克力的色，香，味都会在这个步骤中得以完善，并且带来更加细化的口感。
上面讲到精炼过程会带来温度增加，黑巧克力的温度达到80℃倒是还可以接受。但是牛奶巧克力的温度如果超过55℃，就会导致糖和奶粉发生过度的焦糖化作用，带来略重的焦味。这个时候大家就会了解到不同品牌牛奶巧克力味道巨大的区别的原因了，就是由于使用了Crumb工艺后造成精炼时温度不同而造成的。使用了Crumb工艺后，就控制精炼阶段的温度相对较低，减少在crumb生产过程中形成的特征风味遭到破坏；但是直接使用全脂奶粉作为原料的厂家，尤其是在典型的瑞士巧克力公司，他们会在精炼阶段使温度相对较高，促进美拉德反应的进一步发生，带来比较浓郁的焦糖味和独特的奶油的香味。
总而言之，在经过长时间的精炼后，巧克力终于脱胎换骨，可以进行存储，或者是经历下一个关键的工艺-调温，为形成最完美的巧克力结晶体进行终极准备了。
