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可可词典 | 巧克力调温的温度

可可词典 | 巧克力调温的温度 可世代
2024-05-17
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调温巧克力时融化的温度,会依种类和产品的不同而有所不同。原则上若产品上有标示温度的话,可按照标示的温度来进行。一般来说,牛奶与白巧克力的融解温度会比苦甜巧克力来得低,这是因为巧克力中所含的油脂不同所造成的差异。苦甜巧克力的乳脂含量较少,融解温度最高,通常须加热到约45~50℃,而牛奶巧克力与白巧克力的可可成分较低、乳脂含量较高(乳脂的融点比可可脂低),因此两者的融解温度都要比苦甜巧克力稍低约5℃左右,调温时结晶化与作业温度也要低约1~3℃。

文章来源于书籍《顶级食感精品巧克力手作全书》

【声明】内容源于网络
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