可可豆在破碎风选之后会分成可可壳与可可碎
可可壳：将烘焙后的可可豆捣碎，单独分离出的外皮就称为外壳。果肉流失变硬的外壳由本是强硬的纤维状构造组成，很难被完全粉碎，混入巧克力中会产生很粗糙的口感，因此，并不用于制作巧克力。外壳虽然也用作农业上的覆盖料(mulching)或者生产肥料，不过，最近认识到谷物和水果皮中具有生理活性的多酚成分含量最高，将外壳制成用茶包等多样化的商品形式也成为一种趋势。
可可碎：去除外壳、碾碎后的可可豆被称为可可碎。考虑到灭菌，机器量产巧克力有时也会直接向可可粒喷射高温蒸汽，然后再进行烘焙。根据美国FDA规定，与整体质量相比，未进行碱化处理的外壳的比例不得超过1.75%。如果经过了碱化处理，一定要标记“经过碱化处理(Processedwithalkali)”或者“经过_处理”(_处标记出使用的碱材料的名称)。碱化处理后，下一阶段用磷酸或柠檬酸进行中和处理的，需要标记出“使用中和剂处理(Processedwithneutralizingagent)”。
可可豆的营养价值：油酸、亚油酸、硬脂酸、软脂酸，蛋白质，维生素A、维生素B1、B3、B5、B6、维生素D、维生素E，矿物质钙、镁、铜、钾、钠、铁、锌；纤维素；多酚，包括低聚体类黄酮物质，其中主要有黄烷醇低聚体-原花青素和单体儿茶素，以及多聚体单宁；含苯乙胺、可可碱等。可可豆中的多酚类物质约占可可豆固体物质的68%，黄酮类化合物是可可豆中最丰富的一类。上述生物活性化合物的存在使可可豆成为一种潜在的功能食品和保健品的原料。也因为它所含营养的全面性，因此被FAO认定为超级食物（全营养食物）。对于可可所含活性成份，国内外一直在研究、试验，相信不久的将来会有更多健康类可可食品面世。
注：可可豆多酚含量高低具体取决于不同的品种和来源。可可豆经历了初级和二级加工步骤后，多酚的比例和类型与加工后的成品中发现的多酚的比例和类型不同。发酵和碱化过程会降低多酚含量，从而降低可可豆的抗氧化活性。表儿茶素和（+）-儿茶素根据可可豆发酵的程度而减少（未发酵，部分发酵或完全发酵）。此外，高温和长时间的加工也会降低多酚含量。
可可豆的品种：耳熟能详的可可豆三姐妹：克里奥罗、佛里斯特罗和特立尼达。不过真要细分起来，根据目前学术界的研究报告，可可豆的种类大约有10个族群。如果再算上嫁接、杂交和转基因的品种，大概要有几十种了。
判断可可豆品质的关键：
1、含脂量：
可可豆的含脂量在45%—55%之间，含脂量越高，可可豆品质越好（西非、美洲脂量比较高，印尼、巴新、马莱等地油脂偏低）。可可油脂也决定一块巧克力是否美味的关键，在15摄氏度以下，具有坚实和脆裂的特性，27.7摄氏度开始熔化。它不像其他的植物油脂，容易发生酸败，属于天然的抗氧化剂。因此它是一种既有硬度且溶解很快的油脂。质量好的巧克力会在吃到口中才融化，而不会拿在手上就融化，因此有了一句话：“只融于口，不融于手”。
2、风味：
一方水土养一方可可豆，可可豆因为产地自然环境、种植方式的不同而拥有不同的风味，可可豆主要是生长在赤道南北纬度20度以内的地区，因此原产地对巧克力风味呈现有着重要的影响。
以下是一部分风味总结：
水果味、莓果味、花香味、坚果味、焦糖味、红酒味、烟熏味等。
3、发酵
发酵和当地的文化、习惯有关系。发酵过程中，不同的时间如果照顾豆子到位，发酵完成后品质也会比较好。
4、干燥
干燥有两种方式，一种是晾晒，一种是烘干。发酵后的豆子如果当地天气允许，最好用晾晒的方式，在干燥的过程当中，豆子依然在发酵，一般是3-5天时间。而烘干的方式，速度快，在烘干的过程中如果没有注意，有可能过焦，烟熏、焦糖的味道因此而来。
非标可可豆名词解释：
①发霉豆：肉眼可见内部发霉的可可豆。
②僵豆：肉眼可见剖切面一半或一半以上为青灰色的可可豆。
③虫蛀豆：不论是哪个发育时期，只要在内部发现虫蛀或肉眼可见害虫危害痕迹的可可豆。
④发芽豆：胚芽的萌发突破外壳，外壳成裂口或碎碎的可可豆。
⑤扁瘪豆：子叶很薄以致剖切时不能形成子叶切面的可可豆。
⑥烟熏豆：能尝到或嗅到或者有烟薰迹象的可可豆。
⑦破碎豆：破碎部分不足本粒一半的可可豆。
⑧壳片：不含可可仁的外壳。
