面粉作为生产面包的最重要原料，只有高质量且适合制作面包的面粉，才能生产出高质量的面包。为了把面包做得更加出色，对面包的主要原料——面粉的选用需要注意以下事项：
1、面粉筋力：
小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质，称为面筋。小麦粉区别于其他禾谷类作物的一个独特之处，是其面筋蛋白质水合后能够形成面筋，赋予面团弹性和延展性，能制作多种食品，如烘焙食品(面包、饼干、酥饼等)、蒸煮食品(面条、馒头、饺子等)和油炸食品。
面筋形成网状结构，构成面包的骨架，就像盖房子浇筑钢筋混凝土一样，面粉中淀粉好比水泥，面筋好比钢筋，形成一个牢固的框架结构。
面筋主要由面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1:1左右的比例水合组成。因有面筋形成，才能通过发酵把面团制成面包。
面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，自面筋被发现以来，人们对面筋的组成、特性、及其在食品加工中的作用已得到广泛的研究与利用。大量的实践与试验证明面包的黏、弹性分别是由麦胶蛋白和麦谷蛋白赋予的，其黏弹性的大小取决于麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例。通常把这两种蛋白质也成为面筋蛋白，干面筋中含80%以上的蛋白质，其中麦胶蛋白占43.02%，麦谷蛋白占39.10%，其他蛋白占4.41%。麦胶蛋白赋予面筋以黏性、延伸性和膨胀性;麦谷蛋白赋予面筋以黏性或抗延伸性。这两种蛋白质的比例只有达到最佳时，才能形成良好的面团质量。所以，面包专用粉不仅要求两种蛋白质数量多，而且要求二者比例必须恰当。
2、面粉白度：
面粉的颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋不仅质量高而且品质好。研究发现，小麦胚乳中的面筋蛋白质，无论在数量上还是质量上，其分布也是不均匀的。一般情况下，将麦粒沿横断面切开，从胚乳的中央部分到外围，面筋蛋白质的数量逐渐增加，但质量逐渐下降。也就是说，在胚乳中间的面筋蛋白质数量少但质量好，而胚乳外缘部分的面筋蛋白质数量多但质量差。国外许多试验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋。
宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成分主要是小麦麦心部分，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分，后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论来讲，前路面粉因研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，面包专用粉要求尽量选择从皮磨系统2皮、3皮，前路心磨1心粗、2心粗、3心提取，保证面粉颜色白、品质好。
3、发酵耐力：
影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力，当酵母的产气力和面团持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。
面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，而且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，实现发酵的目的。
面粉质量决定面团的持气力，只有筋力适中、延伸性好、发酵耐力大的面粉，才能做出高质量的面包。因此，购买面包专用粉时，应选用发酵耐力大的面粉。目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准，厂家使用时，最好每批进厂检测，随时调整工艺生产参数，确保产品质量。
4、吸水率：
吸水率是指调制单位质量的面粉成团所需最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比较柔软，保鲜时间延长。试验表明，如果面粉水分低，则吸水率自然提高。面粉较细，那么破损淀粉颗粒会增多，破损淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。
破损淀粉有三个重要作用：
① 促进淀粉对酶作用敏感性，酶水解率增加。正常淀粉粒细胞膜完整，酶无法渗入。小麦在加工中，由于机械力作用使小麦胚乳中的部分淀粉颗粒在外形和结构上受到破坏，淀粉粒细胞膜受损伤，使淀粉粒被裸露，淀粉酶作用于损伤淀粉。损伤淀粉含量越高，也意味着淀粉酶活性越高，促进面包体积增大;同时，它对面包的发酵、面团的醒发、烘焙和营养等方面具有重要意义。
② 在冷水中可溶解性增大。
③ 吸收水分的能力增加，损伤淀粉粒比完整淀粉粒吸水率高2.5倍。
美国规定面包专用粉破损淀粉含量4.5%-8%。所以，建议尽量选择水分低，颗粒细且存在一定数量破损淀粉颗粒的面粉。