咱安徽的“口子酒”，你可知道咋酿的？

之 

口子窖酒酿造技艺

濉溪人酿酒的历史已有两千七百多年。

战国时期，

古濉溪是汴河入濉之，

俗称“口子”。

由于这里水土好、粮食好，

又有适合酿酒的微生物群，

因此，

两千多年前的口子人就开始以酿酒为生，

他们酿出的酒也因地得名，

称为“口子酒”。

孔子编纂的《诗经·商颂·烈祖》

就描述了濉溪人以酒祭祖祈福的习俗。

唐代诗人白居易留诗称赞：

“濉水清怜红鲤肥”

“相扶醉蹋落花归”。

乾隆下江南途经此地，

品尝口子酒之后，亲题“惠我南黎”，

石碑现存于相山庙，

成为口子酒辉煌历史的见证。

口子酒的美除了“天时”“地利”两大因素外，

“人和”，即口子酒独有的酿酒工艺，

也是促成了酒美的关键原因。

酒曲的好坏更是直接决定了酒的酿造品质。

菊花红心曲颜色略呈土黄，

因中心有一点菊花状的红心而得名，

以多粮制得。

超高温曲俗称“香曲”，

在每年的三伏天时节，

放至65摄氏度至67摄氏度高温下制作而成。

口子酒的“高温润料堆积”

是在传统润料发酵的基础上，

经过大量实践后创新发展的一项独特工艺，

其将待使用的高粱破碎后，

用高度热水浸泡膨胀并搅拌堆积，

最终可有效去除原料中的杂味，

并带出独有粮香。

明清时盛行的“大蒸大回”的蒸酒工艺

是口子酒成为美味的一个重要原因。

所谓大蒸大回，

是指发酵后将窖池内的糟坯配上高温润料堆积过的高粱，

按一定比例搭配，分五次入瓶蒸酒；

出蒸后，这些渣料并未丢弃，

而是加人菊花红心曲和超高温曲，

续渣混蒸，循环往复，形成万年槽。

该工艺蒸出的酒品质极佳。

口子酒的储酒，

采用的是“三步循环储酒”法，

即酒蒸出后先储存于酒卸放置一年，

再转储于地下酒库封坛窖藏，

达到特定年限后再次移至酒罐中老熟。

如此下来，

酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态，

各种香气特征更加均衡，协调。

濉溪人用了两千多年的时间

把家乡的味道醒进那小小的瓶子里，

造就了独一无二的口子酒。