三文鱼这种食物，我是非常喜欢的，不知道你喜不喜欢呢？
这种鱼，大家都比较喜欢生着吃，因为鱼肉里面含有丰富的油脂，口感非常柔软鲜美。如果煮熟了吃，不管是清蒸、烤还是红烧，都会失去那种柔软肥嫩的口感，但是在咱们中国，生吃肉，对大部分人来说都是一种挑战。
其实，如果习惯了这种生吃的口感，三文鱼还真的是很美味的。今天我就要跟你说一说这种美味的三文鱼的故事。
三文鱼到底是种什么鱼？
三文鱼其实是一个音译，它的英文是salmon，听起来跟中文里的三文是不是很像呢？现在，我们会用三文鱼这个名字，来称呼很多种鱼类。但是最初，它指的就是一种鱼，这种鱼叫“大西洋鲑”。它是一种鲑鱼。
大西洋鲑，你听名字就知道了，生活在大西洋里，尤其是欧洲附近的海域，这个鱼特别多。它在生活习性上有一个非常有意思的特点，它们都是在欧洲的淡水河流上游出生，然后沿着河流游到海里，在海里长大。长大之后，又要回到河口，然后奋力溯流而上 ，碰到浅滩就冲过去，碰到瀑布就跳上去，游到自己出生的地方，再产卵。而且，在往河流上游赶的时候，它们身体的颜色会越来越红（下图）。
三文鱼的这种习性，叫做洄游性，很多海生鱼类都有这种习性，三文鱼是其中最典型的一种——想象一下，它们也真是辛苦。
不管怎么样吧，反正欧洲人对三文鱼，那真是要多熟悉有多熟悉。后来，欧洲人到了美洲。经历了千辛万苦，终于横穿了北美大陆，抵达了太平洋沿岸，他们很快就发现，在这个地方竟然有很多跟欧洲三文鱼非常相似的鱼。所以，欧洲人开始吧这些鱼全都叫作“三文鱼”了。我们现在有的时候会吃到帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼，其实就是太平洋的三文鱼。
其实，太平洋里的这些“三文鱼”，对当地人来说一点儿都不新鲜，比如咱们国家东北地区的人们吧，很早就认识和吃这种鱼了。大家管它们叫大马哈鱼。
后来西方人也注意到了，生活在太平洋里的三文鱼和生活在大西洋里的不太一样，所以，把它们分成了俩群，一群叫鲑属，一群叫大马哈鱼属或者太平洋鲑属。但无论如何，它们都是亲戚。
现在，为了把最初那种三文鱼，也就是大西洋鲑从众多的“三文鱼”当中区别开，有的时候，人们也会把它们叫做“挪威三文鱼”。
半路杀出了贪吃熊
刚才我们说到，三文鱼有洄游的特性，总是要逆流而上，回到淡水河流上游，自己出生的地方，才能继续繁殖下一代。
这里面，还体现着鲑属鱼类和大马哈鱼属鱼类之间一个非常重要的不同之处。大部分鲑属的鱼类，在回到出生地繁殖之后，还是健健康康的，然后它们将又一次顺流而下，返回大海，再等待下一个繁殖季的到来，重归故里，再次繁殖。我们平时最常吃的挪威三文鱼就是这个样子。
但大马哈鱼属的鱼类就不同了。它们当中的绝大多数，一生只有一次繁殖的机会。等到时机成熟的时候，它们同样逆流而上，回到自己出生的地方。在这个过程中，它们中的一些品种，身体会变成鲜艳的红色。随着河流渐渐变窄变浅，它们成群结队挤在一起，变成鲜红色的一大片。最后，它们会在自己出生的区域交配繁殖。繁殖完成之后，它们就会在这里死去。
或许你会想，河流的上游，水其实非常少。如果有大批的大马哈鱼死在这里，那岂不是光用鱼肉就要把河道堆满，把河水都堵住了？
其实，这样的情况很少会出现。因为这样大群的大马哈鱼冲过来，那简直就是河中流淌着的肉山，尤其是越往上游鱼群越密集，也就越容易捕捉。在很多时候，有大马哈鱼的地方就有熊。熊会定期聚集到有大马哈鱼的河流里，捕捉它们。在有些绝好的位置上，鱼来得真的是毫不费力。比如小瀑布的边上。大马哈鱼为了跳上瀑布，往往会用尽全力跳跃。有些会跳得太高，直接就落进了熊嘴里。
实际上，因为熊的捕杀还有路途上的累死病死，每次只有百分之三十的大马哈鱼能回到出生地进行繁殖。
鱼肉为什么这样红？
无论你是否吃过三文鱼，是否喜欢吃三文鱼，看一下我在文稿当中配的图片就会发现，这种鱼肉的一个非常有意思的特点：它是橙色的。这在动物性的食物当中，还挺不常见的。那么，三文鱼的鱼肉，为什么是橙色的呢？
其实，这和鱼肉当中所含有的一种色素有关。它叫做虾青素。虾青素就是橙红色的——实际上，这种色素跟胡萝卜素非常接近。所以，有些三文鱼的养殖者会在饲料中添加胡萝卜素，这样，三文鱼的肉色看起来就更加鲜明可爱了——因为添加适量胡萝卜素对人体没有坏处，所以这个做法在很多国家都是合法的。
至于说虾青素明明是橙红色的，为什么却要叫虾青素呢？其实，顾名思义，虾蟹一类的动物身上，也有很多这种色素。而且，在虾蟹的身上，它们会和一些蛋白质结合，呈现蓝色——这就是虾青素名字的由来，也是为什么螃蟹和大虾活着的时候看起来是蓝绿或者灰色的。一旦煮熟，原先的那些蛋白质就失去了活性，不能再帮虾青素伪装了。虾青素这才露出了红色的本来面目。这也就是为什么虾蟹一类的食物再加热过之后，会变成红色的。
今天我们学习了3个知识点：
我们最熟悉的那种橙色鱼肉的三文鱼，正式的中文名叫大西洋鲑。后来，欧洲殖民者在太平洋东岸发现了类似的鱼，就管它们叫太平洋三文鱼，太平洋三文鱼也就是大马哈鱼；
三文鱼和大马哈鱼都有洄游的习惯，总是要回到自己的出生地才能繁殖。三文鱼大都可以多次繁殖，而大马哈鱼多半只有一次。阿拉斯加的大马哈鱼是熊的重要食物。每次只有30%的大马哈鱼，能完成逆流而上的征途，参与繁殖；
三文鱼鱼肉的橙色是虾青素导致的。虾青素在虾蟹体内会和蛋白质结合，呈现蓝灰色，在煮熟之后，蛋白质失活才呈现红色。而在三文鱼体内，它们一直是橙色的，还有些养殖者会在饲料中添加胡萝卜素，让它们变得更鲜艳。
整理：弃医跨界的工程师
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