经常有亲问到蛋糕面糊的打发，有的说夏天打不起，有的说冬天打不起，有的说打发前鸡蛋要冷藏，有的说要提前拿出来回温，究竟谁是谁非？今天我们就针对这个问题和各位亲们解说一下。
蛋糕面糊中鸡蛋的打发一般分为两种：蛋白打发和全蛋打发。
蛋白的打发
蛋白在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。温度过高，蛋白变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋白的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料搅打不起。
全蛋的打发
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，全蛋液在38～43℃时最易打发，这时蛋液的稠度适中，很容易搅打起泡。冬天有的地方温度过低，所以搅打不起。
因此，无论是蛋白打发还是全蛋打发，关键是控制好温度，在最佳温度下打发。夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
