乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色。它是现代食品工业的重要组成部分，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。可以说是食品生产中不可或缺的添加剂之一。
什么是乳化剂？
食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，它可使食品舌感润滑、保持质感， 还被用作蛋糕的起泡剂等。
乳化剂主要应用于哪些食品中？
焙烤及淀粉制品：增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使产品膨松柔软。
冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫。
人造奶油：改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性。
巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，防止起霜。
糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离。
口香糖：提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性。防止粘连着。
乳化剂在食用中的注意事项：
1． 由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
2． 乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式以下几种：乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）。
3．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。