揉面团是一个可追溯到数千年前的实践操作。但是为什么面包烘焙师要花如此长的时间和精力去揉面团呢?答案便暗藏在面粉的蛋白质。因为它能为面团想成一个稳固的架构。
小麦粉含有两种蛋白质，分别是麦胶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白混合后能形成谷蛋白。第一次揉面团的时候，面团内部的蛋白质结构损坏，形成错乱的结构。随着面团不断被揉合，这些蛋白质重新排列组合矩形方阵的谷蛋白结构。这种矩形方阵结构能阻止气体侵入，并有助于面团发酵。
用手揉面团
用手揉面团是最古老以及最容易操作的方式。揉面团的技巧有很多，其中很多技巧都需要反复折叠和拉伸面团。
用手揉捏面团基本要花10分钟才能形成谷蛋白结构。揉面团的过程中，为了防止面团变得太黏，可以往面团加入适量面粉。但是要注意不要加过量的面粉，否则，面团就会变得太干和太硬。充分揉捏过的面团质地柔软、丝滑，而且富有弹性。
机械揉面团
面团可以借助面包机器或者带有揉面工具的电动搅拌机揉捏。全自动的面包机器能减少揉面团的错误操作。电动搅拌机揉面团比用手揉面团快得多。但是，注意不要过度揉面团了。
免揉面团
假如说揉面团是为了重组蛋白质结构，那么免揉面团又是怎么回事呢?免揉面团还可以形成轻盈蓬松的结构，这似乎有点违背直觉，但是谷蛋白结构也可以自然形成。经过12多小时发酵的面团给予酵母和酵素充足的时间发生神奇的变化。酵素能分解打结的蛋白质结构。酵母产生的气体能使面团膨胀。这个过程有点类似与慢速揉捏面团。因为分散的蛋白结构被酵素的化学反应重组起来，形成谷蛋白结构。因此，免揉面包实质上是自动揉捏面包。
揉捏不充分的面团
如果面团没有充分被揉捏或者没有充分的时间发生自动揉捏，面团会发生什么变化呢?没有充分揉捏的面团难以向城稳定的结构。这种面团制作出来的面包形状较为扁平，外表也会走形。由于酵母产生的气体全跑掉，面团最终会倒塌，从而导致制作出来的面包味道单一，质地稠密。