面包的酸度是什么？
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
面粉的酸度是什么？
面粉是制作面包的主要原料，判断面粉品质优劣的测定项目通常有：淀粉含量、灰分含量及面粉酸度等。面粉酸度的度数是指中和100克面粉中含有的酸所耗用质量分数为0.4%氢氧化钠溶液的毫升数。面粉酸度与面粉品质的关系如下表：
面粉酸度与面粉品质的关系表 |
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面粉酸度 |
＜2° |
2°-4.5° |
＞4.5° |
面粉品质 |
新鲜面粉 |
陈年面粉 |
霉变面粉 |
面包的酸价是什么？
酸价是以中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数来定义的。作为油脂变质程度的指标，酸价的单位是（KOH）/（mg/g）。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液体的称为油，呈固体的称脂；油脂化学名称是甘油三脂肪酸酯，简称甘油三酯。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解产生游离脂肪酸，导致酸价升高。
面包酸度：GB/T20981-2007《面包》标准规定：面包理化要求检测“酸度”指标，应符合下表规定：
项目 |
软式面包 |
硬式面包 |
起酥面包 |
调理面包 |
其它面包 |
水分（%）≤ |
45 |
45 |
36 |
45 |
45 |
酸度（°T）≤ |
6 |
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比容（ml/g）≤ |
7.0 |
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检测方法：将面包心加蒸馏水溶解后，酚酞指示剂计算得到的数据。
面包酸价：GB5009.229-2016《食品中酸价的测定》要求，面包理化要求检测“酸价”指标，应符合下表规定：
项目 |
指标 |
检验方法 |
酸价（以脂肪计）（KOH）mg/g |
5 |
GB5009.229 |
过氧化值（以脂肪计）g/100g |
0.25 |
GB5009.227 |
注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。 |
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检测方法：先用石油醚从面包中浸提出油脂，用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾标准液中和滴定游离脂肪酸，经计算得出酸价。GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》规定。
需要注意：GB7099标准对酸价和过氧化值的检测，不适用于配料中无添加油脂的蛋糕面包，对油脂添加量较低的产品，检出值往往偏高。
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