馒头表皮起泡起皮的原因很多，在其它文章中也有许多分析，归纳起来有以下几个方面：
一、面粉的筋度
面粉的筋度过高或者过低、新小麦不过后熟期等。
二、酵母、老面或添加剂使用不当
在发酵过程中，因为酵母、老面或添加剂使用不当，面团气泡大小不一，揉面不充分，或面团成团后没有充分排气，都会造成馒头皮层分离，或者表皮起大泡或者小泡。
三、醒发时温湿及控制
醒发箱温度、湿度等不适合都会对面团产生损伤。
四、蒸制
蒸制过程中的气压过高或过低、火力过旺或过小，都可能会导致蒸熟后的馒头有明显的大小泡。
对症下药，才能治标又治本。希望能真正从根本上解决馒头表皮起泡起皮的问题，满足南北方各种制作方法做出来的馒头，尽量避免出现起泡起皮的现象。
复合酶制剂主要是全方位改善面粉品质，修饰面粉制作过程中的不足，及前面提到的不利因素。使馒头表面光滑、洁白，内部结构细腻，个头饱满，麦香味足，翻蒸效果好。还可抑制馒头老化，延长保鲜期。
新元复合酶具有解决北方馒头、南方馒头、刀切馒头、开花馒头、海南馒头、全麦馒头、各种果蔬花馒头、杂粮馒头等的起泡和起皮问题的系列方案。
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