吃个明白 | 西班牙伊比利亚火腿的前世今生

伊比利亚黑猪的体态特征主要是有松软的耳朵，鼻子比较长且有丰满健硕的长腿，全身包括蹄都是黑色的。因蹄子是冷艳的黑色，所以昵称叫“黑蹄猪”。

在西班牙对伊比利亚黑猪的定义中，如果猪的父母代中可能存在杜洛克或者泽西猪的血缘，但该头猪依然可以算作是伊比利亚黑猪。

对于伊比利亚黑猪祖先来源的理论里目前较为流行的是：伊比利亚黑猪的祖先是被腓尼基人从地中海东海岸带到了伊比利亚半岛，并在当地与其他猪种进行了杂交，优良的遗传基因代代相传，最终形成了现在的伊比利亚黑猪。伊比利亚黑猪在逐渐演化的过程中，形成了在猪的养殖上极其少见的与当地生态系统紧密结合的养殖模式。

自1960年代因为受到非洲猪瘟以及猪脂肪产品价值不高的双重影响，伊比利亚黑猪的养殖数量一直比较少。但近些年来，随着伊比利亚黑猪的高品质肉及其加工产品（火腿等）越来越受到市场的欢迎，伊比利亚黑猪的养殖数量有了较快幅度的增长。

在西班牙，伊比利亚黑猪基本以半野生半人工的模式进行养殖。西班牙坚持传统饲养模式，将猪放养在野花烂漫的橡树林中，与工业化养殖相比伊比利亚黑猪可以自由活动，消耗更多的卡路里。以饲养密度计的话，半公顷橡木林只能饲养一头猪，以确保伊比利亚黑猪具有充足的活动空间来进行运动，随时可以喝到清凉甘甜的溪水。伊比利亚黑猪的出栏体重一般为160-190KG。

伊比利亚黑猪的传统饲养模式使其具有比较好的食欲，但体型却比较小，皮下及肌间脂肪较多，产生漂亮的“大理石花纹”。由于坚持传统的橡果饲养，使其加工的火腿具有独特的风味，受到市场的追捧。伊比利亚黑猪因为上述饲养及产品特性使其与一般工业化养殖的猪相比具有更高的猪肉及加工产品质量和更高的产品价值。

吃伊比利亚火腿时要用手抓，用刀叉就显得矫情了。最有特色的吃法，莫过于在烤过的面包片上用香蒜、番茄和橄榄油涂抹一遍，再放上几片卷好的火腿。

西班牙火腿分级与猪种、橡果喂养时长及前后腿存在紧密的联系，根据资料记载顶级的伊比利亚黑猪火腿在其养殖过程中，橡木林中至少需要存在4种以上的橡果，才能使黑猪火腿达到最高的等级风味。西班牙火腿为了区分等级建立了颜色标签制度，标签基本信息如下：1.黑标：100% 伊比利亚血统，黑蹄猪，饲料以橡果为主，顶级伊比利亚火腿；2.红标：至少50%伊比利亚血统猪，放养，饲料以谷物，橡果为主；3.绿标：至少50%伊比利亚血统猪，饲料以谷物为主；4.白标：至少50%伊比利亚血统猪圈养，饲料以谷物为主。所以从等级上看后退＞前腿；黑色＞红色＞绿色＞白色。