【CNCA乳品智库】乳之精华，谁是王冠上的明珠？

干酪，英文名cheese，翻译为奶酪、乳酪、芝士、起司等，根据2001年出版的《英汉乳业术语词汇》中将它译为干酪。奶酪在欧美国家被称为“上帝赐予人类的礼物”、“乳业皇冠上的明珠”。 由于奶酪的生产制作涉及到许多国家和不同的制作方法或使用原料不同，因此到目前为止，世界上还未出现一个比较权威的、统一的、令人满意的关于奶酪定义的说法。

     其中国际粮农组织（FAO）关于干酪的定义为“通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳、或以上乳的混合物凝结后排放出液体而得到的新鲜或成熟产品”。                   

GB5420-2010中干酪的定义

GB25192-2010再制干酪的定义

干酪在乳制品中种类众多。据统计，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪(Natural Cheese)、融化干酪（再制干酪）(Processed Cheese)和干酪食品(Cheese Food)

干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和微生物特性等项内容而进行。国际酪农联盟乳业联合会（IDF 1972）提出以水分含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质和再制干酪等四大类。

(1)特硬质干酪的含水量小于41%

(2)硬质干酪水分含量为49%~56%

(3)半硬质干酪为54%~63%

(4)半软质干酪水分含量为61%~69%

(5)软质干酪含水量大于67%。 

学术界根据干酪的加工工艺、组成及微观结构对天然干酪进行分类： 

(1)酸凝鲜干酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )

(2)酶凝鲜干酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) 

(3)加热酸凝干酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )

(4)软质成熟干酪(Soft-Ripened Cheese )

(5)半硬质水洗干酪(Semi-hard Washed Cheese )

(6)低温硬质干酪(Hard Cheese: Low temperature)

(7)高温硬质干酪(Hard Cheese: High Temperature)

半硬质或硬质干酪生产的基本工艺流程：

     天然干酪的生产工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

天然干酪---契达干酪的生产工艺流程图

干酪生产中存在的食品安全风险

1、原料风险：生鲜乳中残留的抗生素、黄曲霉毒素M1及生鲜乳恶意参杂作假等等

2、发酵：杂菌污染导致产品中残留有害物质

3、成型：无菌生产环境和设备的清洗消毒

4、干燥：45-50℃无菌环境，有无菌风循环，杜绝霉菌、酵母污染

干酪的生产质量控制措施

1、确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。

2、对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳的各种成分组成、微生物指标符合生产要求。

3、严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理。保证产品的成分组成、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。

4、干酪生产所用的设备、器具等应及时进行清洗和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染。    

5、干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便。贮藏条件应符合规定指标。

微生物性缺陷及其防止方法    

1. 酸度过高  

   主要原因是微生物发育速度过快。防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。

2. 干酪液化  

   由于干酪中存在有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。此种现象多发生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。

3. 发酵产气  

   通常在干酪成熟过程中能缓缓生成微量气体，但能自行在干酪中扩散，故不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体则是干酪的缺陷之一。在成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽孢杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。

本期【CNCA乳品智库】由“中国好师父”乳品团队出品

作者：刁万芳

导师：叶志平