化工科普 | 鸡蛋中的化学？

鸡蛋的蛋壳呈椭圆形，蛋壳有壳上膜、壳、壳下皮、气室等部分。蛋壳的壳形成成为一个坚硬的保护层，它的主要成分是碳酸钙（CaCO3），和石灰石（大理石）的化学成分一样。碳酸钙有一定的硬度。把鸡蛋捏在手心时，均匀用力，使它表面所受的压力相等，捏的时候，鸡蛋里的液体把力传递给了鸡蛋的各处，压力分散了，蛋壳不会破裂。

蛋在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会溶解，生成钙的盐溶液放出二氧化碳气体，蛋壳溶解消失后，剩下一层薄膜（壳膜）包裹着蛋白蛋黄。蛋壳具有微小的细孔，可以让氧气进入，让小鸡胚胎得到氧气。这也是盐分、茶水中某些成分可以渗入蛋壳做成咸鸡蛋、茶叶蛋的原因。蛋壳表面上还有母鸡子宫壁色素细胞分泌的色素形成的各种色斑。

有一定硬度的蛋壳，为什么在煮鸡蛋时，有时会破裂？这是由于蛋壳里的蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当蛋内液体的体积膨胀到大于蛋壳容积时，蛋壳就会被胀破。壳膜是包裹在蛋白之外的纤维质膜，由坚韧的角蛋白（keratin）构成有机纤维网状结构。壳膜有两层，在鸡蛋一端的气室处，两个膜分开围成一个气室，在其他地方，两个膜紧密接合着。外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，不透明，可以避免鸡蛋内的水分蒸发掉，内壳膜比外壳膜薄，附着在外壳膜上，空气能自由通过此膜。蛋在母鸡生出后，体内外的温差，蛋膜收缩，在两层壳膜间形成空隙。若蛋内水分散失，气室会不断地增大。

鸡蛋壳下皮内半流动的胶状物质是蛋清（蛋白）。体积约占全蛋的58%左右。蛋白有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占蛋白的65%，其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，比较粘稠（内外两层粘蛋白极少）。蛋清含水分87%，固形物13%。固形物90%是蛋白质。其中含有九种蛋白质。有卵清蛋白（约占75%），卵类粘蛋白（约占15%），卵粘蛋白7%，伴清蛋白3%等。后面三种白蛋白均含有甘露糖、半乳糖等混合糖类。卵清蛋白含有人类所需要的必需氨基酸。蛋清中还含有一定量的维生素B2、烟酸、生物素（维生素H）和钙、磷、铁等物质。

蛋黄的组成物质主要是卵黄磷蛋白、以卵磷脂为主的脂肪（含量为28. 2%）。鸡蛋中脂肪，绝大多数集中在蛋黄部分，以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上是油酸。鸡蛋中的维生素也大都集中在蛋黄中。有“脂溶性维生素A、D、E、K。还有水溶性的B族维生素。蛋黄含有核黄素（维生素B2），所以呈浅黄色。鸡蛋中各种微量元素也在蛋黄中。含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。鸡蛋中所有的卵磷脂也都在蛋黄中。卵磷脂可以为人提供胆碱，帮助合成神经递质乙酰胆碱。有益于补铁和大脑发育。蛋黄还含有脂溶性de 叶黄素和玉米黄素，易被人体吸收，可帮助眼睛过滤紫外线，延缓眼睛老化，预防视网膜黄斑变性和白内障。鸡的饲料中青叶、黄色玉米多，蛋黄中类胡萝卜素就会增加，蛋黄愈黄。