化工科普 | 隔夜菜到底会不会致癌？

什么是亚硝酸盐？

很多新鲜蔬菜和肉食本身就含有硝酸盐，但在常温下放置过久容易滋生细菌，在细菌作用下，食物中的硝酸盐就会被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质。

亚硝酸盐真这么恐怖？

人在吃了含有过量亚硝酸盐的食物后，亚硝酸盐会和胃内的生物胺结合，形成强致癌物「亚硝胺」。

有研究显示：人体内的亚硝胺越多，患上胃癌等癌症的风险就越大。

但抛开剂量谈毒性都是耍流氓。亚硝酸盐只有一次性摄入超过0.3～0.5克才会引起中毒；一次性摄入3克，会导致死亡。

所以，只要不过量、偶尔吃一点隔夜饭菜问题不大，体内的亚硝酸盐不会超标，更不会致癌。

那隔夜菜中究竟含有多少的亚硝酸盐呢？

隔夜菜中含有的亚硝酸盐量，主要取决于它的存放环境和存放时间。

浙江省丽水市食品药品与质量技术检验检测院分别对红烧肉、卤猪舌头、青菜和长豇豆这四道菜在不同时段不同存放环境下做了亚硝酸盐的含量检测，发现：

 红烧肉 

• 炒菜完成后半小时亚硝酸盐含量1.11mg/kg

• 冰箱保存过夜亚硝酸盐含量1.54mg/kg

• 常温保存过夜亚硝酸盐含量2.93mg/kg

• 都符合国家标准限量值30mg/kg

 猪舌头 

• 炒菜完成后半小时亚硝酸盐含量0.94mg/kg

• 冰箱保存过夜亚硝酸盐含量1.34mg/kg

• 常温保存过夜亚硝酸盐含量3.10mg/kg

• 都符合国家标准限量值30mg/kg

 长豇豆 

• 炒菜完成后半小时亚硝酸盐含量1.18mg/kg

• 冰箱保存过夜亚硝酸盐含量3.49mg/kg

• 常温保存过夜亚硝酸盐含量4.26mg/kg

• 都符合国家标准限量值20mg/kg

 青 菜 

• 炒菜完成后半小时亚硝酸盐含量1.25mg/kg

• 冰箱保存过夜亚硝酸盐含量4.03mg/kg

• 常温保存过夜亚硝酸盐含量29.09mg/kg

• 常温保存过夜亚硝酸盐含量不符合国家标准限量值20mg/kg

通过这个实验我们发现，只有隔夜常温保存的青菜亚硝酸盐含量高于国家标准限量值，这是为什么呢？

原来，蔬菜尤其是绿叶蔬菜本身就含有较多的硝酸盐，煮熟后未经冷藏且放置的时间过久，由于细菌的作用，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

因此，隔夜的绿叶蔬菜亚硝酸盐含量会特别高。为避免我们摄入更多的亚硝酸盐，隔夜的绿叶蔬菜就不要再吃了。再说，隔夜后它的口感和色相也大打折扣，别不舍得扔。

除了隔夜的绿叶蔬菜外，下面这几种，也不建议大家吃~~

隔夜的海鲜

隔夜的海鲜易产生蛋白质降解物，这些物质会损伤肝、肾功能。

隔夜溏心蛋

未煮熟的鸡蛋存放一夜后，非常容易被细菌污染，亚硝酸盐的含量也会增加。

隔夜豆浆

自制的豆浆最好在2~4小时内喝完，常温下放置过久容易滋生细菌。实在喝不完就把豆浆煮沸后冷却密封冷藏，最好在24小时内喝完，食用前再次煮沸。

银耳蘑菇

银耳及蘑菇类煮熟后放置时间过久，在细菌的分解作用下，很可能产生亚硝酸盐。所以，隔夜的银耳蘑菇，再不舍得也要扔掉。

不过对于大多数人（尤其是老年人）来说，让他们不吃隔夜菜是件很难的事情，因此，告诉他们如何科学保存剩菜才是关键。

不同剩菜要分开存放

最好用干净的保鲜盒分开保存或在盘子外裹上一层保鲜膜，分开储存可以避免细菌交叉污染和食物之间串味。

放冰箱冷藏保存

要等食物彻底凉透了再放冰箱，否则食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，容易导致食物霉变。

吃前要热透

剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温加热，彻底高温加热是杀菌最好的方法。

总之，偶尔吃次隔夜菜虽然并不会致癌，但总归是不健康的。

如果你家老是有剩饭剩菜，是不是该提醒提醒负责做饭的那位：要少做点啦！