国道文献推荐|宋朝的茶是白色的？唐宋时期茶与现在有啥区别？

最近，电视剧《梦华录》大热，其对宋朝的茶文化多有展示，比如宋朝的斗茶场景，笔者看了大为惊讶，其角色在斗茶过程中做出的茶竟然是白色的，还有泡沫。

笔者平生还是第一次见到这样的茶，这种茶是将碾好的茶粉放入黑色的碗中，然后加入开水搅拌，就像打鸡蛋花一样，搅拌好之后，茶色偏白，还有丰富的泡沫，然后就可以饮用了。

这种茶使用的是饼状末茶，因此也被称为末茶；使用的茶艺被称为点茶法。

为了方便大家理解，所以上面的描述比较通俗，实际上宋朝的点茶法步骤如下：

而斗茶，其实就是这种点茶茶艺的比赛，规则就是茶越白越好；泡沫越持久，泡沫与碗接触的水痕露出得越慢越好，先露出水痕或者茶色不佳的就输了。

当时看到这种斗茶比赛中做出的末茶，笔者感觉更像现代的奶茶，不过可能没有现代的奶茶味道丰富。

因为查阅资料后，发现使用点茶法做出的末茶是不加调料的，并且其茶饼制作过程中还会榨出更多的汁液，因此茶的味道比较清淡。

不过，宋代民间有加调料的茶，加调料的茶宋之前就有，主要在唐朝比较流行，比如唐朝饮茶主要用的是煎煮法，通俗点就是烧水，放碾好的茶粉和调料（盐、姜等）煮一下，就可以喝了。

关于加调料，大家可能也比较吃惊，不过唐宋以前的茶确实是和其他食物一起煮的，加调料也是比较平常的事，并且其做茶用的是成品茶饼碾成的茶粉，而不是叶茶（就是我们所熟悉的茶叶）。

由此可知，我们可以粗略地了解到，唐宋时期的茶不是泡的，有煎煮的，也有冲点的（就是点茶法）；并且使用的是饼茶碾成的茶粉，而不是条形的茶叶；还有加调料和不加调料等饮法。

而我们现在所喝的条状叶茶，在唐朝，被称为散茶，主要用煎煮法饮用，也有用水冲泡的，不过不是主要的；

而我们现在的泡茶法，到南宋时期，才逐渐兴起，并且流行于明清时期，到现今，成为中国茶道主要的饮茶方法；并且现今的茶很少加调料饮用。

而唐朝的煎煮法、宋朝的点茶法由于比较麻烦，再加上没有泡茶法更普及，所以平时见到的不多。

据说，唐朝的煎煮法现在在小部分地区还有，但是生活中，笔者确实没有见过。

而宋朝的点茶法，则对日本的抹茶道很有影响，有学者通过饮茶的茶具及方式，还有相关文献的证明等，发现了日本抹茶道和宋朝的点茶法具有传承的关系。

日本抹茶道，可以说，就是演化于宋朝的点茶法，尽管其后来形成的自己的特色（茶艺和茶具方面和宋代点茶都有一些细微区别，流程比较相近），比如茶具中包括台子，也就是桌台，但是宋朝的点茶法所用的茶具不包括；

并且日本抹茶道所用的茶粉是绿色的，没有特意追求白色。

而当时宋代的士大夫贵族阶层，却认为饮用的茶越白越好，但民间没有这么多讲究。

因为白茶的制作对原材料、制茶工艺和点茶技艺等要求较高，平常人家没有能力用上好的龙凤团茶（一种茶饼），对茶的颜色要求也不高，即便也用点茶法，流程也不会太严格。

因此，可保留茶本来的颜色和味道，所以，民间还是经常饮用绿茶的。

而日本抹茶道虽然借鉴使用了点茶法，但是对茶色的白也没有太多要求，并且抹茶粉在制作的过程中，还特意保留了茶叶中的叶绿素。

因此，我们今天可以看到，日本的抹茶用的是绿色的茶粉（当然是加工精细的抹茶粉，和一般的绿茶粉还是有区别的）。

有点像鸡蛋搅拌器的就是茶筅

其点茶的步骤也是在茶碗里加入茶粉，然后再使用点茶专用的圆茶筅，一边注开水，一边用力击拂，点好的茶，呈现的是绿色的带有泡沫的茶。

那么，宋朝的点茶法，为什么没有在我国传承下去呢？

据闻，是因为这种茶艺主要是贵族士大夫的茶艺，其制造成本高，民间流行不广。

并且到了明朝，明太祖罢贡团茶，改贡散茶，导致制作末茶的主要茶饼不再流行，从此以后，末茶就逐渐退出了历史舞台。

当然还有人分析到除了高制作成本，其还违背了自然本性，宋朝为了追求茶的白和味道的单纯，特意榨干含有茶色和味道的汁液，这也是茶白的原因之一，当然味道没有含有茶汁的茶丰富。

这也是后来条形叶茶流行的原因之一，其更好地保留了茶色和茶味，并且后来的泡茶法，比较简单，较之煎煮法和点茶法而言。

也有人分析说，宋朝点茶用的茶具是黑色的建盏（一种当时很流行的茶碗），比现在的茶碗大，和宋朝人及以后的审美不太相符，因此，相应的茶具被收藏的很少；

相反，泡茶法所用的茶具（茶壶等）被人们收藏得比较多，受茶具的影响，泡茶法流行得更广。

总之，实际上看，对于现代的人来说，泡茶的确比点茶更省时间，并且日本的抹茶用的也是茶粉，而不是唐宋时期用的茶饼，煎煮法和点茶法的碾碎茶饼这一步骤也是比较耗费时间的。

从这一点，我们可以看到，饮茶法的流行也是和不同时期人们的需求相关的，通常不仅仅是饮茶法，包括其他的事物，只有顺时而变，吻合时代的需要，才可以在变化中传承。

如果大家想要了解世界各国家饮茶文化的发展和联系，可以查看“Tea Culture（饮茶文化）”  相关英文文献了解。