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中央厨房的风波，预制菜的疯狂，餐饮供应链任重道远

精益供应链技术

2025-09-20

导读：都是人的思维惹的祸，都是供应链惹的祸

本文共2200字

有一次在合肥，恰好路过西贝，想起之前在西贝入座后，服务员会端上一小碗喷香的小米粥，算作餐前赠送，像以前的必胜客，入座后也会有一把细脆的面包条，人性使然，感觉温暖。

西贝后来有了变化，仍有小米粥，只是需要“讨要”后才会端来，而必胜客的细脆面包条，也渐渐消失了，要了也没有了。

搞笑的是，我像是吃不起西贝似的，好几年没再去，倒不是因为小米粥的缘故，可能还是因为性价比，最主要自己学会了炖牛肉。可在合肥那次，我想喝粥，路过西贝，竟然想起了香喷喷的小米粥。

有小米粥吗？有啊，请进，多年后的西贝，菜肴发生了变化，喝一碗小米粥，点了一个迷你高压锅现煮土豆牛肉，很酥烂，也很入味，对于会做饭的人来说，我很清楚这样入味的牛肉是不可能在如此短的时间内现场炖煮，必然是中央厨房提前炖煮好后配送的，我并没在乎这些，那碗小米粥仍然是喷香的。

回来后去了离家近的西贝，这次是冲着迷你高压锅去的，还是点了土豆牛肉，坐在我周围的大多是带着孩子的父母，或者爷爷奶奶，有儿童的地方，自然欢声笑语。据说，西贝重新做了定位，吸引了一大批儿童家庭，果不其然，生意渐渐好起来了，当时我还和同桌说，现在的市场竞争激烈，企业内卷严重，能有这么好的生意不容易，打心眼里为像西贝这样的本土餐饮企业高兴。

中央厨房自50年代在日本推广后，极大满足了餐饮的规模化，其形成的集中采购和批量生产符合工业化规模效应，自然受到餐饮企业的青睐。

如果没有这次西贝事件，我不会知道西贝会使用长库龄的食物，从供应链管理的角度，虽然深冻技术可以让一个西兰花安然无恙地渡过约100周，但从常规消费习惯来看，消费者断然难以接受，好餐饮炫耀的应该是好食材，所以，我总觉着西贝本可以通过良好的计划体系来避免长库龄的食物问题，毕竟消费者看重的仍然是性和价，但，或许不只是计划问题，或许是策略层面的问题，不能随意断言。

没有西贝事件，我也不会关注中央厨房与预制菜之间有何关系，更不会关心餐饮技术的发展，当然，这可能与我从事的供应链职业和偏向食材原生态有关，我很好奇在工业化大潮中，我们应该如何关注健康食物。

工业化大生产是人类自然发展的产物，亚当·斯密的分工理论和马克思的资本论至今也没有离开过工业化大生产，落到餐饮行业，也不例外，除了集中批量采购外，加工工艺时间长的肉类等食物，一定会集中到中央厨房完成前加工，然后配送到餐饮店，这是正常的预加工（预制）流程，整个供应链流程与其他行业没有区别。

从网络了解到，作为中央厨房发起的日本，有一种“新烹饪体系”，采用不同的餐饮工艺和配送体系来确保不同消费群体对食品卫生和健康的需求，这很科学，也值得我们学习。