关键词：PH值、水活度、致病菌、霉菌、肉毒杆菌
易腐食品通常指在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。还有一部分属于高危易腐食品。高危易腐食品通常指PH值>4.6并且水活度>0.85的食品。实验证实水活度高（>0.85）比较适合细菌和霉菌的生长，酸度高（PH<4.6）可抑制致病菌和霉菌的生长。
下列食品属于易腐食品：
1、 蔬菜水果：大部分水果蔬菜属于水活度较高的食品。腐败后会产生大量的细菌、黄曲霉毒素、展青毒素及亚硝酸盐等有毒有害物质。蔬菜水果的腐败判定可以通过观察快速判定，出现颜色加深、表面塌软、起斑、出水、异味等现象都是出现腐败的表现。
2、 乳制品、蛋类：其水活性值一般在0.98～0.99。新鲜乳品常温下几小时就会腐败变质，禽蛋类常温下10天开始发生腐败变质。蛋白质腐败后会产生大量硫化氢、磷化氢及胺类物质，多数具有致癌作用，同时产生臭味。乳品和蛋类的变质可通过观察做快速判断，腐败开始会释放刺鼻气味，包装乳品会出现涨包现象，蛋类对光看会出现黑斑。
3、 畜禽肉：由于富含蛋白质、脂肪和水分，微生物繁殖速度很快，屠宰后常温下大概18-24小时左右会腐烂变质。腐败变质后会产生大量有害微生物和细菌，同时肉毒杆菌释放的肉毒素会影响到神经系统和肌肉运动系统。肉品腐败通过观察可做快速判断，肉质颜色发黑、出现异常色斑、起泡发粘、失去弹性，都是开始腐败的标志。
4、 鱼类：鱼类富含组氨酸、不饱和脂肪酸及水分，活鱼宰杀处理后常温下2-6小时开始腐败变质，并产生大量组胺物质，极易引发食物中毒。鱼类及水产的腐败可以通过观察快速确定，鱼眼浑浊、鱼鳞容易脱落、肉质失去弹性、表面发粘、有非正常的刺鼻气味都是腐败的标志特征。
总结：
1、 水分、蛋白质、脂肪含量高的食品更容易产生腐败变质；
2、 高温、高湿的环境有利于微生物生长，更容易导致食品腐败变质；
3、 温度骤升会加快微生物的繁殖，温度骤降很容易在食品表面产生冷凝水；
4、腐败变质食品应立即处理，否则产生的霉菌及有害菌会污染其他食材及储存场所。