老北京爆肚也有人叫京城十三爆，老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。“爆肚”是利用水传导热量、瞬间制熟原料的一种菜品，它其实是‘水爆牛羊肚’的一个总称，是将牛羊肚细分13档之后爆制成不同的菜品；选材包括牛肚上的4种原料、羊肚上的9种原料。这些原料各自的口感都不同，而爆制的时间也略有差异。
肚仁
部位:牛肚边缘的一块肌肉，剥掉褐色外皮后颜色泛白，它是牛肚上最嫩的一块原料，价格也最高。
爆制时间:6-8秒
爆制方法:生爆
口感特点:最嫩
百叶
部位:牛百叶
爆制时间:5秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆似黄瓜
厚头
部位:牛肚边缘最厚的一条肉。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:口感哏脆，嚼不动，只能囫囵咽下，但有些客人就专爱吃这一口。
百叶头
部位:位于牛肚边缘、底部肉质比较厚的一部分百叶。
爆制时间:6秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆程度较之百叶略差一些
肚领
部位:羊肚边缘的一块肌肉，外皮呈褐色。
爆制时间:6-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:口感劲道，越嚼越香。
肚仁
部位:即剥掉褐色外皮的肚领。
爆制时间:6-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:羊肚上口感最嫩的一块肉，是爆肚之上品。
肚丝
部位:即切掉散丹、肚领、食信、蘑菇、葫芦之后的羊肚，将其切丝即为肚丝。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:生爆或熟爆
口感特点:鲜脆，略有嚼劲。
食信
部位:羊肚上面的一截食管。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
蘑菇
部位:羊肚上方连接食管的部分，外形似蘑菇。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
蘑菇头
部位:“蘑菇”的尖部。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
葫芦
部位:挨着食信，外形像葫芦。食信、蘑菇、葫芦“产量”都很小。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
肚板
部位:肚领下方、质地较厚、表面光滑的一条肉。
爆制时间:4秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆有嚼劲。
散丹
部位:鲜羊百叶。
爆制时间:3-4秒
爆制方法:生爆
口感特点:质地极薄，口感鲜脆。
上等牛羊肚：
草芽密实顶花带刺。
选料：
京门老爆三的牛、羊肚均为当天进货、当天售罄。每天凌晨3--4点，肉联厂宰杀牛羊，取下肚子，清晨送至“老爆三”各门店。此时，牛、羊肚上面的“草芽”又长又粗又密实（即业内人士所称的“顶花带刺”），底部肌肉厚实，非常新鲜，吃起来像黄瓜一样“咯吱脆”，用来制作爆肚是不二之选。
注意：
切勿提前分档，否则水分流失。
存放：
1、购入的牛、羊肚用清水冲去百叶间的杂物，然后取下羊肚的葫芦、蘑菇、食信放至一旁，将剩下的牛、羊肚分别放入加有冰块的保鲜盒中，灌满清水，入冰箱冷藏，客人点菜后再取出牛、羊肚，片下相应部位，改刀入菜。注意，切勿提前分档改刀，否则肚里的水分会沿着刀口流失，口感就不鲜脆了。
2、葫芦、蘑菇、食信洗净后入锅，加清水、葱、姜、花椒，大火烧开后转小火煮20分钟即可等待入菜。
注意：
不要提前分档，否则口感不脆。
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