很多人钟情的再制奶酪，和天然干酪有什么不同？

一个为世界提供300种以上奶酪的国家，是不应该灭亡的。   

——丘吉尔

要统治一个拥有600种奶酪的国家，是很困难的。

——戴高乐

古人发现把牛奶放在动物的胃里运输，便会产生天然的酶，可以将牛奶分离为凝乳块和乳清。经历了数千年，人类依然沿用这一古老的工艺原理制作奶酪。

 

奶酪，是西方餐桌上永恒的存在。其中，经过6-12个月甚至更长时间熟成的干酪更是欧美文化中不可或缺的一部分，也是欧洲人日常生活中必备的食物。

 

这些年，营养丰富的干酪也逐渐进入中国的平常人家中。要如何辨认一款好的干酪，被收录于中产阶级家庭必备的食谱书《巴黎家事书》如是说：

 

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不像海伦那样白皙，

也不像抹大拉般落泪。

不像阿尔戈斯全身都是眼，要完全没有眼睛。

它如野牛般沉重，

能反抗拇指的力道，

它包裹着古老虫蛀的外衣，

没有眼睛、没有泪水，不全然白皙，

他被虫蛀蚀、桀骜不驯，而且沉淀。

——《巴黎家事书》（中世纪）

或许这有点晦涩难懂，但一切都藏在味道里。近年来，除了天然的干酪，市面上也充斥着大量包装诱人、口味繁多的再制奶酪。同样是干酪，那天然与再制有什么区别？

 

同为打工酪，我们组成不同

天然干酪采用新鲜牛奶制作，只放凝乳酶和盐进行加工，风味的差异大多来源于含水量、熟成时间、微生物种类等差异。总的来说，天然的环境成就万千风情。

再制奶酪是直接采用少量天然干酪，混合其它材料进行调味加工，制作出来的风味各异的奶酪。

我们含钙量不同

天然干酪可以理解为做成块状的浓缩牛奶，制作过程中，凝乳酶会让蛋白结块，并除去了大部分水分，高度浓缩的干酪不容易腐坏，而且含钙量是普通牛奶的8倍甚至更多。奶香浓郁、不容易腐坏、含钙量高，让干酪一直受到世界各地人们的追捧。

再制干酪因为只有少量的干酪含量，含钙量可能只有牛奶的1.5倍。为了增加含钙量，商家可能会增加浓缩牛奶蛋白、奶油等进行调整。也正因为成分可调整，所以再制奶酪经常也可以有浓郁的奶香与甜味。

我们风味不同

天然干酪主要通过制作方法、熟成时间、有益菌差异制造出风格各异的奶酪。比如高达干酪与伊顿干酪含水量较多，未经长时间熟成，所以较为湿润柔软。而切达干酪和艾蒙塔干酪通过重压除去了更多的水分，并经过了长时间熟成，质地更硬，风味也更浓郁。

 

再制奶酪的风味不仅局限在干酪本身，还通过加入糖、果汁、香精等成分可以制作出想要的味道。可以说这就像一杯“鸡尾牛奶”，你想要什么，都能有。

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正所谓，越简单越难，正因为天然干酪的品质取决于牛奶与工艺两者，那么一个好的奶源就非常重要了。

被誉为欧洲菜篮子的荷兰，有将近100万公顷的草场，是世界上最早的奶酪生产地，更是如今欧洲的奶酪销量冠军。

 

廷诺系列干酪片的制作地位于美丽的自然保护区“Diemtigen”，牛群生活在辽阔的大草原中，始终食用优质牧草，产出的牛奶含有天然胡萝卜素及多种天然微量矿物质和Omega3。

 

廷诺采用72度巴氏杀菌的新鲜牛奶，通过传统工艺，并减少盐的使用，制作出更符合现代生活理念的优质干酪。

为了满足消费者对不同风味的需求，方便食用，廷诺更是推出了不同风味和质地的干酪片。

高达干酪片

 

作为荷兰的国民干酪，高达干酪始终有着很高的知名度。每年在高达小镇，都会举行干酪市集，用最古老的方式进行售卖。这款干酪口感柔润，富有弹性，可做成点心、三明治和沙拉，也可做成焗饭、烤物、塔和意大利面菜肴，或者夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃。推荐搭配荷兰啤酒（Dutch beer）、黑皮诺葡萄酒（Pinot Noir）、巴罗洛产区葡萄酒（Barolo）。

 

推荐食谱：奶酪果酱小吃

 

食材：切片吐司2片、果酱1瓶、蓝莓4颗、廷诺高达干酪片2片、竹签4根

 

烹饪步骤：

1. 将高达干酪片切成三角形。

2. 取两片切片吐司，用圆形切模压出4个圆形吐司。

3. 用勺子将果酱放在吐司上。

4. 放上高达干酪片，完成。

伊顿干酪片

  

伊顿干酪同样是荷兰经典的干酪品种，它质地温和，风味醇厚。可制成宴会点心、也可直接加入沙拉中，也可搭配烟熏火腿制成三明治，非常适合与梨、樱桃、苹果等水果搭配食用。

 

推荐食谱：水果蔬菜沙拉 

食材：罗马生菜4片、小番茄4个、橙子1个、廷诺伊顿干酪片2片

 

烹饪步骤：

1. 罗马生菜去根部，洗净控水。

2. 将洗好的罗马生菜切片；小番茄洗净，一切四；橙子洗净去皮，果肉切块；伊顿干酪片切成小条。

3. 在盘子中放入罗马生菜打底。

4. 放入小番茄、橙子果肉、伊顿干酪片条即可。

艾蒙塔干酪片

此款干酪香气扑鼻，香甜可口，口感复杂，是一种半硬奶酪，通常散布着樱桃大小的孔，坚实而致密的质地，也被俗称为“大孔奶酪”。它最为经典的吃法就是干酪锅（Fondue），亦可融化制作成酱汁，或者制作成三明治。推荐搭配浓郁的红酒或白葡萄酒酒，富含果香的瑞士白酒也很合适。

 

推荐吃法：芝士虾仁

 

食材：廷诺艾蒙塔干酪片2片、黑虎虾仁8个、无盐黄油5g、泰式甜辣酱、新鲜莳萝或海苔碎、黑胡椒适量、柠檬1/4个

 

制作：

1.虾仁用少许柠檬汁腌制5分钟。

2.平底锅加少许黄油，中火煎制虾仁，每面大约2分钟至表面上色。

3.虾仁撒少许黑胡椒，干酪片一切四，盖到每个虾仁上，转小火加热至干酪融化。

4.出锅装盘，挤适量泰式甜辣酱，撒少许莳萝碎或海苔碎。

切达干酪片

  这款干酪拥有明亮的口味和爽口的香气。可制作成三明治、速成点心、野餐盒，也可合作成酱汁、融化在烤马铃薯上，或磨碎加在不同的蔬菜菜肴和炉烤食物上。推荐搭配梅洛葡萄酒(Merlot)、黑皮诺葡萄酒 (Pinot Noir)。

 

推荐吃法：经典火腿三明治 

食材：切片吐司2片、罗马生菜1片、番茄2片、白火腿1片、廷诺切达干酪片2片

 

烹饪步骤：

1. 罗马生菜洗净控水，去掉过长的根部备用。

2. 番茄洗净切片。

3. 在吐司上面依次放上罗马生菜、番茄、白火腿、干酪片。

4. 盖上另一片吐司，完成。

红色切达干酪片

 

这款干酪拥有明亮的红色，香气浓郁，质地醇厚。可以将其添加到熟食盘，蔬菜菜肴，汉堡和鸡蛋中，亦适合与水果和沙拉一起食用。推荐搭配度数较低的红葡萄酒、白葡萄酒，或者浓烈的黑啤酒、威士忌。

 

推荐吃法：三重烤奶酪三明治 

食材：廷诺红车达干酪片1片、廷诺高达干酪片1片、廷诺艾蒙塔干酪片1片、原味吐司切片2片、福瑞克乳酸黄油8g

 

制作：

1.在一片吐司上依次铺上高达、红色切达、艾蒙塔干酪片，再盖上另一片吐司。

2.平底锅中加入黄油融化，放入组装好的三明治，中小火煎制2-3分钟，一面金黄后翻面，另一面继续煎制2-3分钟，待两面都金黄酥脆，中间干酪融化，出锅完成。