△海底捞国际控股有限公司董事会副主席周兆呈
在海底捞国际控股有限公司董事会副主席周兆呈看来，眼下餐饮行业正在持续深度变革，首先是消费需求逐渐多元化，要好吃、有情绪价值、性价比和多元化的场景；在供给侧，越来越多科技、互联网等企业跨界布局餐饮，市场逐渐从“水大鱼多”到“跨界争夺”。
△聚慧餐调联合创始人王斌
△华为原人力资源副总裁吴建国
△华鼎冷链科技CEO王君
华鼎冷链科技CEO王君表示，连锁餐企要梳理好后端供应链，做到极致稳定的输出，前端运营才能更高效。头部连锁餐企大多形成了从品牌、供应链、加盟商到消费者的正向增长链条，而这一链条的重要支撑，正是高效的供应链体系。
王君进一步介绍，高效的后端供应链能实现食材统一订存管理，避免门店私采，保障餐企的权益和门店出品的稳定性；同时，响应速度较快、交付及时，能保障前端门店经营稳定，有更多能力订货；后端供应链精准的数据分析，还能感知订货趋势，让前端门店的订货更符合自身经营需要；此外，这些数据还能全面地反映消费情况，为前端门店调整产品提供更多参考。
因此，连锁餐企要实现高效运营，就要实现后端和前端之间的所有环节完全“打通”，其中的关键在于依托数字化、高效率的供应链，来节约看得见的资金，规避看不见的成本。通过供应链赋能，让餐企的损耗成本从“被动浪费”到“精准控制”，让仓储成本从“盲目囤货”到“智能分仓”，让运输成本从“单线烧钱”到“集约增效”，让运营成本从“人盯人防”到“系统代劳，让隐形成本从“被动兜底”到“风险规避”。
△ 南城香创始人汪国玉
嘉吉农业供应链中国区市场总监赵青表示，如今的煎炸油产业正在经历一个迭代升级历程。主要包含四个方面。
△山东凯瑞商业集团董事长赵孝国
山东凯瑞商业集团董事长赵孝国认为，在经济下行的大环境下，对餐饮企业而言，关注顾客画像非常重要。他表示，中国餐饮消费结构正在迭代，从早期的“橄榄型”变为“哑铃型”，到今天已经逐渐转变成“葫芦型”。未来两年，“新年轻”和“新老人”将是消费端的两个重要破题方向。
△世界辣椒联盟秘书长张卢卡
哪些中餐品类更适合出海？世界辣椒联盟秘书长张卢卡分享了国际视野下关于中餐出海的建议。
他指出，中餐出海需要重点关注以下几方面。首先，“谁”来出海，餐企的自我认知很关键。做火锅也好，做面也好，品牌到国外去是要解决消费者什么痛点？给社会带来什么样的实际好处？消费者为什么要到你这里消费？这些自我认知的准备很重要。
其次，出哪个“海”，也即品牌想要做什么样的市场？进入什么样的区域？做好这个选择很重要。
第三，出海要做出一种“能说话”的产品，也就是本地化的产品。不仅仅是将中餐产品翻译成当地语言，而是要关心翻译名称之后的传播效果问题。
第四，出海要优先考虑做标品、能复制的产品，以减少人工成本。此外，还要尽可能缩短决策第一负责人与市场的距离。出海企业必须要以最快的速度洞察消费者的需求，以最快的速度调整，不能通过各种层级的管理层倒推调整你的模式。
张卢卡还补充称，中国餐饮出海可以不只是开店，而是给海外准备开中餐厅的人出方案。
△季季红火锅创始人、总裁周弘
季季红火锅创始人、总裁周弘强调，纯粹的低价不可能赢得客户，唯有在保持价格优势的同时确保品质在线，才是餐饮企业的立足之本。
周弘指出，如今的消费者拥有很强的鉴别能力。一家餐厅若仅仅依靠低价吸引顾客，而在品质上无法达到消费者的预期，那么当消费者发现这一“短板”后，便会毫不犹豫地抛弃它。季季红自身的发展历程，便是这一观点的有力例证。
2001年，季季红火锅创立之初，客单价仅10元。本以为低价能够迅速打开市场，可现实却给了它沉重一击，门店生意十分冷清。究其原因，顾客们普遍心存疑虑：10 元钱真的能买到品质好的食材吗？在他们的认知里，低价往往与低质挂钩。但季季红并没有因此而气馁，而是在品质提升上下足了功夫。通过建立严格的食材采购标准，与优质供应商合作，确保每一份食材都新鲜、安全、美味。随着时间的推移，顾客们逐渐发现，季季红虽然价格亲民，但品质却远超预期。于是，口碑逐渐积累起来，生意也越来越好。
周弘认为，对于新开业的门店来说，初期生意不理想是很常见的情况，不必过于焦虑。只要始终坚守食材品质和顾客体验，消费者终究会发现品牌的价值，并通过实际行动——选择进店消费，来为品质和品牌“投票”。
△大庄园集团总裁陈姣姣
大庄园集团总裁陈姣姣表示，当前餐饮行业面临的痛点主要集中在成本压力大、消费疲软、单价下降、竞争同质化几个方面，这一趋势传导到供应链端，就要求供应链企业必须在成本可控、品质稳定、安全保障和创新突破上发力。
陈姣姣以大庄园集团为例展开分析。大庄园始终着眼于全球资源的整合，通过南北半球互补、进口与国产互补、草饲与谷饲互补的策略，不仅确保了供应链的稳定，还最大限度地控制了成本。
大庄园认为，好的产品源自好的品种、好的环境和好的工艺。因此，始终高度重视牛羊资源的选择、饲养环境以及加工环境的高标准，这些都是为顾客呈上优质产品的关键保障。
在中游环节，大庄园聚焦于品质的稳定和安全保障，充分发挥42年在行业内积累的宝贵经验，同时积极进行创新性和引领性突破。作为国内牛羊肉行业首家通过欧洲国际双体系质量认证（BRCGS、IFS）的企业，大庄园通过每年严格的复审确保自身始终保持高标准，同时借助信息化和数字化，确保中间环节透明、全程可追溯、诚信交易。
在产业链下游，大庄园注重效率和成本控制。不仅在全国各地设有销售大区，还配备了相应的物流配送系统，能够快速响应顾客需求，提供优质服务，最终实现成本可控、品质稳定、安全保障，全方位满足顾客需求，为餐饮连锁企业打造坚实可靠的供应链体系，助力其在激烈的市场竞争中脱颖而出。
△朱光玉火锅馆、泰士多烤肉品牌创始合伙人李扬
朱光玉火锅馆、泰士多烤肉品牌创始合伙人李扬表示，经历了近两年的消费力不足、餐饮业绩断崖式下滑等波折后，餐饮行业也出现了一些新变化。
首先，并不是所有的餐饮品牌都应该且都适合全国规模化扩张，很多区域性的餐饮品牌也发展得很好。如果品牌没有强大的渠道优势、供应链优势、产品优势等，就不适合全国化扩张。如果只打造出其中的部分优势，也能在区域市场活得很好。
李扬还指出，餐饮行业60%-70%高毛利的时代已经一去不复返。此前餐饮行业有红利，毛利高，很多品牌不在意租金、人工成本对出的那几个百分点，但餐饮红利期过去后，品牌需要抠成本的时候，就会遇到问题。
在他看来，餐饮品牌需要重新调整成本结构来适应新的市场。像萨莉亚就通过总成本领先保持着良好的利润，“企业解决不了房租就解决人效，而解决人效的最好办法就是精细化运营管理。”
李扬还提到，从去年开始，顾客对于“鲜食材”以及民族性的地域品牌越来越感兴趣，“这两年云南、贵州还有朝鲜的一些菜和品类走出来了，它们有鲜明的民族性，把民族文化融入到产品上就有了叠加优势。”
△独凤轩骨神汤料创始人于连富
独凤轩骨神汤料创始人于连富表示，目前全中国有约800多万家的餐厅，这个数字除以14亿人，平均每176个人就有一间餐厅，而美国这一数据大约是300人、日本大约是200人。由此看来，中国一方面已经成了世界餐饮行业的领先者，另一方面内部市场的增量已经接近饱和，存量博弈和新旧更替的时代已经来临。
在此背景下，餐企需要从顾客需求出发调整产品。在于连富看来，随着餐饮行业进入追求质价比的时代，高中低消费人群都有着对品质的不同追求，当下餐饮品牌应该专注为对应客群提供符合他们需求的产品，而不是只做“便宜”的产品。
从制汤工艺的角度来看，过去，标准化汤厂生产的汤有两大尴尬：第一，和传统煲汤手段相比，标准化生产的汤在味道上存在一定差距；第二，消费者看不到汤材，容易对产品品质产生质疑。为此，独凤轩近年开发了一款智能熬汤机，能让熬汤的过程可视化，放在店里能让顾客清晰看到沸煮的汤材。同时，设备能通过智能化系统调控温度、出汤量等数据，更精准地控制食材结构、烹饪过程和汤料出品，从而实现节省成本的同时提升顾客好感度。
降本增效已经成为餐饮业当前的生存法则。当规模红利消退、成本刚性上涨成为常态，从原料采购到终端运营的全链协同能力，正成为破解微利困局的核心密码。
活动现场，在“王涛|餐饮人”主理人王涛的主持下，小龙坎品牌联合创始人李硕彦、利思客烧烤供应链创始人张利、蒙自源创始人李红伟、美鑫餐调联合创始人&营销总经理张焕、杨记隆府联合创始人李冲、丁点儿食品董事长任康围绕《餐饮微利时代，供应链与餐饮企业的“共生之道”》这一议题进行了头脑风暴。
△小龙坎品牌联合创始人李硕彦
小龙坎品牌联合创始人李硕彦表示，2024年，55-60元价格带的餐饮，以及150元以上价格带的餐饮有所增长，其余大部分餐饮企业都在下调客单价。终端价格带下调的同时，企业承担的租金、人工等各方面成本却在上升，这就使得餐饮企业要向供应链要收益。
对于小龙坎集团而言，既有品牌也有供应链，两者是共融的。李硕彦认为，供应链不仅仅是后端的食材、油料等供应优势，还应该包括建店成本的优势。
以出海为例，小龙坎目前在全球有50家海外在营门店，预计今年年底会增长到80家门店。在海外市场发展过程中，小龙坎就有一些需要解决的问题：
第一是建店问题，李硕彦表示，海外建店会受各种各样的因素影响，像不同国家的政策法规，货运成本、人力成本都更高，还有各国的建店规范化不同，导致建店周期很长。“以前我们一家店要一年才能开出来，去年对建店的逻辑进行了优化，用乐高和搭积木的建店方式在海外开店，现在这个问题已经解决了。”
第二是食材的进出口问题。海外很多食材的进出口是受管控的，下一阶段小龙坎要解决油料在海外的合法合规问题。
第三是食材供应链问题，食材出口的成本非常高。因此小龙坎计划在北美、欧洲、东南亚三个地区，跟当地优质的合作伙伴共建供应链，解决三大区供应链的配送。
目前，小龙坎正在进行门店模型的迭代，并以此来降低建店成本以及后端供应链成本。
△利思客烧烤供应链创始人张利
利思客烧烤供应链创始人张利表示，餐饮行业正呈现出多元竞争的趋势。
以烧烤赛道为例，目前“餐饮+烧烤”是一个大趋势。利思客有两类客户，一类是“烧烤+”，如今烧烤品类正在融入更多本地特色，或者增加其他品类产品，为顾客提供更丰富的选择；另一种是“+烧烤”，比如西北菜馆、粉面店等，都在增加烧烤产品。但“+烧烤”类型的餐饮店普遍缺乏专业烧烤师傅，因此，利思客近两年从串品的研发与生产、自动化烤炉设备提供、标准化操作SOP指导、供应链服务等方面，为这类客户提供解决方案。张利以山西一家火锅店为例，讲述了这家店如何在不增加人工的前提下，通过增加利思客提供的串品与自动化烤炉设备解决方案，一天提升了2000元营销额。目前这个火锅品牌已经开出了50余家门店。
张利认为，现在餐饮竞争的逻辑不是同品类之间竞争，也不是相同客群或者相同价格带下的餐饮企业去竞争，而是回归到多元竞争的格局。
△蒙自源创始人李红伟
品牌前端渠道与供应链主要存在哪些痛点？
蒙自源创始人李红伟表示，第一，餐饮品牌战略上低微混乱。没有一仗到底的决心；
第二，在价值创造顾客购买理由上没有差异化。容易走向价格战；
第三，在产品上大而全，缺乏拳头产品，没有超级大单品；
第四，组织上没有形成梯队建设，其人才发展跟不上企业发展。品牌没有“根”和“魂”。
在李红伟看来，虽然供应链建设是为了服务前端，但前端也需要配合好后端，才能协调发展。比如，前端渠道开店太分散，后端供应链服务起来会比较吃力，展现不出供应链的价值；前端产品没有超级爆款战略，后端供应链也很难聚焦发力，无法总成本领先。
李红伟进一步表示，2025年蒙自源的目标是聚焦堂食提升。具体措施包括增加顾客体验、提升对顾客的服务、提供超级套餐组合、提升产品品质、缩短配送周期等，这些都会给供应链增加配送成本。如果渠道开店不够集焦主战场，供应链很能产生它的价值。也很难做到总成本领先。
△美鑫餐调联合创始人、营销总经理张焕
美鑫餐调联合创始人、营销总经理张焕表示，以前供应链企业和餐饮企业可能是简单的买卖关系，但现在是共生、共赢的关系。现在餐饮企业很难仅通过单纯的前端的营销、产品创新等方式来维持合理的利润，需要通过向后端供应链企业寻求紧密的合作，来提升整个产业链条的效率，降低更多成本。
这种共生、共赢的关系对上游供应链企业的要求也变得更为严格了。以餐调供应链为例，美鑫餐调不再是简单标准化味道的供应商，而是要根据不同客户，甚至是不同客户的不同客群和场景，提供产品解决方案。
同时，供应链企业和餐饮企业之间也有2个问题需要解决。首先，餐饮企业需要柔性定制，但供应链企业更倾向于规模化生产。对此，美鑫餐调通过模块化来解决这一问题，包括味道的模块化、工艺模块化以及包装模块化等。
第二，很多餐饮企业需要独家定制的产品。张焕举例表示，美鑫餐调服务的大连锁品牌出了爆品后，就会有很多中小餐饮企业来订购同一种产品。但大餐饮品牌和中小品牌，单个产品的销量不同，对产品的包装规范、生产工艺等要求也不一样，如何把大品牌的产品类型拆解为中小品牌的产品类型，也是一个难题。
去年，美鑫餐调开始对成熟品牌的产品进行拆解，拆解为更适合中小餐企的轻量版。比如同一个产品方案，大品牌和中小品牌用的调味料SKU数量不同，大品牌是三包料，而中小餐企可能是一体包。
△丁点儿食品董事长任康
△杨记隆府联合创始人李冲
杨记隆府联合创始人李冲表示，供应链对品牌的支撑是非常重要的，杨记隆府集团旗下的杨记隆府、罗妈砂锅等品牌也一直在深耕供应链。
“领航人之夜战略闭门会”召开
“领航人之夜战略闭门会”也于今日隆重举行。
作为2025中国餐饮产业节的重磅板块，“领航人之夜战略闭门会”致力于为业内头部连锁餐饮品牌、供应链企业、行业专家等搭建一个互动交流的平台，助力企业家提升战略视野。
活动现场，160多位业内大咖进行了深度交流，包括山东凯瑞商业集团董事长赵孝国、海底捞国际控股有限公司董事会副主席周兆呈、南城香创始人汪国玉、聚慧餐调联合创始人王斌、世界辣椒联盟秘书长张卢卡等。