@全陕西！《陕西面食》研讨发布会11月27日在陕西省政协隆重召开！

PART.01

《陕西面食》书籍情况汇报

《陕西面食》是陕西人烟火气里最富底蕴的文化载体——这是三秦大地的馈赠，是周秦汉唐的遗韵，更是陕西人刻在骨子里的乡愁与情怀。陕西是面食大省，陕西人对面食的执着，早已超越了果腹之需，升华为一种文化信仰。

长久以来，陕西面食的文化价值没有得到充分挖掘与系统呈现。市面上不乏介绍面食做法的书籍，但大多停留在“菜谱”层面，缺乏对其历史渊源、文化内涵、地域特色的深度解读。正是出于这份遗憾与责任，陕西省三秦文化研究会、陕西省政协文化文史和学习委员会联合陕菜网的各位民俗专家、餐饮大师、文史学者，历时一年多，踏遍陕西各个区县，搜集到800多道面食，并删繁就简合并同类，从中整理出将近400种经典面食，真实记录下每道面食的起源传说、制作技艺、民俗寓意等，并在书的开篇将陕西面食的历史渊源未来走向交代得清清楚楚。最终编撰成这部《陕西面食》。

我们通过此书想表达的不仅是陕西各地域的面食风采，更是地理环境与人文精神的重要体现，让更多人明白：陕西面食从来不是“粗茶淡饭”，而是有故事、有温度、有灵魂的文化瑰宝；它既是三秦文化的“活化石”，也是中国饮食文化的重要组成部分。

《陕西面食》的发布，是三秦文化创新发展的又一个里程碑。未来，三秦文化研究会将继续推动陕西饮食文化的研究与传播，再接再厉，努力推动陕菜走向全国、走向世界，使其成为中外文化交流的桥梁。

在此，我要特别感谢陕菜网，感谢参与本书编撰的各位专家学者，是你们的严谨治学与无私奉献，让这本书兼具学术性、文学性与可读性；感谢各位餐饮界人士，是你们的坚守与创新，让陕西面食焕发出持久的生命力；感谢所有关心支持三秦文化传承的领导和朋友们，是你们的鼎力相助，让这份文化事业得以落地。

最后，愿《陕西面食》一书，能成为一扇窗口，让更多人打开这扇窗，读懂陕西的历史、读懂秦人的风骨、读懂千年饮食中的智慧。也愿我们以面为纽带，携手并肩，让陕西面食文化在新时代绽放出更加璀璨的光彩！

田龙过主编重点介绍了《陕西面食》编撰工作，包括启动过程、工作开展情况，阐述各方支持，强调其成果意义及未来对陕西饮食文化传承创新的规划。

2024年6月份，陕西三秦文化研究会启动了《陕西面食》编撰工作，委托刘晓钟先生和陕菜网组建编委会，7月专家论证修订方案，确定组织架构和成员。7月15日编委会首次会议后，开展面食普查与编撰，组建顾问团队，对收集的面食种类多次整合优化，文字反复核实润色。

后经过文化研究会领导多次指导，刘昌军队长协调，任公正等领导出谋划策，徐新荣主席审阅并提意见，众多编委和行业专家参与，共同完成了《陕西面食》。这本书是对过去的总结，为编撰陕西菜品探索路径、积累经验，未来将继续为陕西饮食文化传承创新发展努力。

PART.02

作者代表讲述创作历程

我是《陕西面食》一书的撰稿人之一，主要负责书中西安、咸阳地域的面食创作。今天就《陕西面食》的正式出版发行谈几点不成熟的认识，供商榷和指正：

1. 在中华饮食文化的浩瀚星空中，陕西面食犹如一颗璀璨的明珠，承载着数千年农耕文明的智慧与匠心。《陕西面食》一书，以中英文双语呈现的国内首部系统梳理陕西面食的百科全书式架构，不仅填补了我国省级面食专著的空白，更成为陕西面食文化从地域性技艺，升华为国家文化符号的关键载体，其历史意义和现实意义深远。

2. 这部《陕西面食》专著，通过从我省800多种面食中，系统梳理遴选了近400种经典面食入书，构建起一套相对完整的陕西面食文化传承全系，为陕西非物质文化遗产保护，不仅提供了可参考和复制的范本，也对陕西面食扩大国际国内影响力提供了可能。因此这部《陕西面食》具有开创性意义与文化传承意义。也可以称之为“陕西经典面食专著”，可以称之为“陕西面食王国的集大成者”，是名副其实的陕西省文化强省重点工程。

3. 《陕西面食》作为国内首部系统梳理陕西面食的百科全书，其国际影响力的提升，以及“陕面出省出海”可从以下三方面推进：

①‌学术与产业联动布局国际‌：如果有西北面食产业论坛‌、全国面食产业论坛、国际面食产业论坛等,《陕西面食》一书为陕西面食文化国际化提供了学术支撑。并可以‌将陕西面食的技术-经济-文化链条转化为产业标准，推动陕西面食企业国际化布局。

②‌数字化与场景化传播陕面：《陕西面食》一书，可以通过‌“千年陕菜·碳水之都”项目，进行‌数字化与场景化传播。当然，如果能够拍摄一部《陕西面食》百集电视专题片，它会像《千年陕菜》电视片一样，广泛触达海内外受众，会产生更广阔的国际传播力和影响力。‌

③‌文化符号强化陕面出海‌：将陕西面食与陕西都有的周礼、丝路记忆等文化符号绑定‌，通过国际性的美食节，强化“陕西=面食”,“陕西面食就代表中国面食”的国际认知。还可从国内外经营面食的成功实践者（商户）中，遴选推出“陕面出海”案例，推进陕西面食走向世界。可设计推出“陕面文化大使”计划，培训海内外KOL（“关键意见领袖”或“网络红人”）参与内容共创。

4.《陕西面食》的编纂，历时一年多时间，凝结了陕西省政协、陕西省三秦文化研究会、中国陕菜网智库专家团队，以及陕西10个地市的餐饮行业顾问团队的集体智慧和力量，突破了传统饮食类书籍的菜谱式单一记录模式。在面食溯源层面，文化阐释部分，以“饮食人类学”视角，简洁精炼地表述了各种面食的基本形态和文化内涵等，让此书成为陕西面食的“文化基因库”，使陕西面食的国际传播从“品种展示”升级为“文化对话”，为省级饮食文化专著的编纂树立了标杆，为陕西省面食产业发展促进会提出的“振兴陕菜、陕面先行”的行动口号，提供了可行性、可参照的“蓝本”和“背书”。因此《陕西面食》一书，必将成为陕西面食大省打造国际国内传播陕面的“陕西面食指南”和“陕面文化金质名片”！

我是陕菜网的王东风，十分有幸能够进入参与编写《陕西面食》这部巨著的行列中。

《陕西面食》是一部不朽的巨著，她把陕西面食一网打尽，让全省、全国、全世界都知道了咱陕西到底有多少种面！在陕西，从来没有一本书像《陕西面食》这样，承载了那么多人的期望，让那么多人翘首以盼。

接到任务后，陕菜网的专家、学者、烹饪大师、摄影家、设计师纷纷献计献策，走南闯北，呕心沥血，精雕细刻，力争让这部著作成为不朽之作。虽然呈现在大家面前的这部书是按品类编写的，但编写组刚开始搜集素材的时候是按地域分配的。我相对熟悉、感觉很亲切的地方除了西安之外就是汉中、宝鸡、榆林、安康，这些地方有我许多美好的回忆。后来确定我来搜集、整理、编写汉中和宝鸡的面食，也算是了了我的心愿。

我是汉中南郑人，人生最早的记忆就是汉中。汉中面食品种之丰富，远远超出我们的想象。究其原因，一是勤劳智慧的汉中人因地制宜、以米代面，创造出了许多让人惊叹不已的面食品种；二是80多年前，汉中成为了抗战的大后方，全国各地的人们蜂拥而至，从自己家乡带来了无数的面食品种。而这些面食品种经过汉中人的优选改良，面貌焕然一新，成为了独特的汉中面食。

在编写过程中，我与汉中的一些烹饪大师和专家学者（如曹永胜、赵德利、唐世根、周洪军、贺小军、蒋峻峰、蔡云辉、王显德等）多次交谈，摸清了汉中面食的历史脉络；他们还为我四处搜集资料，让我写起家乡的面食来得心应手。梆梆面、浆水面，火烧馍、米糕馍等等独具特色的汉中面食，让我为老家感到无比自豪。

汉中是我爷爷家，宝鸡是我姥姥家。我对宝鸡的亲切感不亚于汉中。

宝鸡是中国历史最厚重的城市，宝鸡的面食承载了太多的文化，臊子面、擀面皮、文王锅盔、豆花泡馍等早已风靡全国。小麦是四千多年前从西亚两河流域传出来的，这是目前国际公认的说法。而小麦进入咱们中国的路线，其实就是后来的丝绸之路。宝鸡在商周时期是当时农耕文明和游牧文明的分界线，自然也就成了中国小麦种植最早的地方，面食品种自然比其它地区更加丰富多彩，更加琳琅满目。

满怀着对宝鸡面食的热爱，我在宝鸡向阳餐饮集团工作过几年，做饦饦馍，做岐山面，做饺子，做延迟发酵的包子，越做让我越对宝鸡面食感到敬畏。那些和我一样逐渐老去的同事，如吴鹏、党改萍、宋胜利、宋凤霞、李俊仙等，都手把手给过我无私的帮助。

这次编写宝鸡的面食，又得到了陕西省面食产业发展促进会理事长肖红军大师的无私帮助和悉心指导，让我对宝鸡面食的广度和深度有了全新的认知。

在这里，我还要感谢的是陕菜网组织的陕菜探秘之旅。这个活动从2013年10月13日起，已经历时十二年，走遍了全省107个县、区和县级市。在漫长的岁月里，三万多人次一起领略了三秦文化，品尝了三秦美食。我从2019年秋天开始参加这个活动，拾遗补缺，也走遍了整个三秦大地，品尝了陕西全省各地的面食。为了写好这本书，陕菜探秘之旅的刘震团长还专门开车带着我去了好几个县的农贸市场，去寻找那些不入大雅之堂、却深受百姓喜爱的农家面食，如白面里裹着苞谷面的四角馍，等等。

我更要感谢的是这部书的主编田龙过教授，当我在写作中遇到困难时，他温和的语言，犹如春风化雨，给我提供了力量。

从接到陕菜网之邀编写《陕西面食》到校对最后一页译稿，横跨两年，三百多个日夜的打磨，让这部承载着三秦大地烟火气的著作今天终于与读者正式见面了。作为本书的参与者，那些在文字间穿梭的日子，那些在方言与英文间摆渡转换的瞬间，都成了关于热爱陕西饮食与坚守的生动注脚。

一、结缘：从面板到书稿，三秦烟火陕面先行

2024年7月15日，第一次会议在陕菜网召开，与《陕西面食》的缘分就这样开始了。当年参与编写、翻译《陕西小吃》，里面写有很大一部分面食。此次专门为《陕西面食》著书立说，系统梳理那些藏在街巷里、灶台边的美味时，心底的热望瞬间被点燃，那是对陕西面食的深情，更是对这方水土的敬意。

那天陕菜网总经理金传梅给我打电话，通知参加本书编写工作会议。大家进行分工，由于当时正在书写《陕西饮食文化》一书，精力有限，所以只担任了2个地区的执笔任务——渭南、铜川2地的面食篇章。这两个地方，一个是“关中粮仓”，面食透着质朴厚重；一个兼融关中和陕北风味，面里藏着灵动变化。为了写准每一味面，虽然已经教学40余年，踏遍了两地的老街深巷，但还是查阅、参考了大量的文献、资料，与两地的烹饪大师、陕菜顾问沟通。期间与陕菜泰斗李创伦大师多次沟通、探讨，他的精益求精、科学严谨的态度让我感动。

执笔期间，脑海里时常想起父亲当年常提起并亲手制作的滋卷、麻食、同州蒸馍，面条等；也回想起12年来“陕菜探秘之旅”走进渭南、铜川各县乡、区所体味的各种面食。时辰包子、水盆羊肉、窝窝面、咸汤面等，案板上的面粉飞扬，电脑里的文字便有了温度；灶台上的蒸汽升腾，篇章里的描述便多了人间烟火的香气。

二、深耕：近400个词条的翻译，让陕面“说”世界语

如果说撰稿是用文字为陕西面食画像，那么翻译便是为这些画像架起通往世界的桥梁。全书近400道面食的英文翻译，是一场需要精准与巧思的硬仗。

在我四十多年的烹饪和旅游教学经历中，已经为陕西十数本旅游饮食、烹饪专著进行英文翻译，作为首批中国陕菜特邀智库特邀专家，对这次《陕西面食》的英文翻译，从心理上十分重视并下了很多功夫。“Biangbiang面”的“biang”直接采用音译；扯面“Hand-pulled Noodles with Sauce”，既守住了名字的魂，又讲清了面的形；“肉夹馍”，不能简单译为“Shaanxi Hamburger”，这也是文化不自信的表现，事实上，我们的夹馍历史要比他们长的多，译为“Pancake Stuffed with Marinated Pork”。每一个词条的翻译，都要兼顾地域特色与国际理解，就像揉面时既要力道到位，又要掌握分寸，才能让“陕西味道”在不同语境里都立得住、传得开。

三、淬炼：在修改里磨出光泽，让每一页都经得起咀嚼

一部经典书籍是反复修改、校正，打磨出来的，这句话在编纂过程中得到了极致印证。从初稿到终稿，每一篇面食的描述都经历了至少4轮修改：有时是为了一个方言词汇的准确表达，翻遍地方志；有时是为了一张配图的角度，重新补拍替换；而翻译时要考虑中西方文化差异，饮食差异，词汇对应的准确性，直译加意译，逐字斟酌，力争做到信、达、雅。

全书最初按照全省10个地市书写，将各地区的特色面食一一记录下来。直到最后修改、整理成几个面食大类。每一道面食尽量突出其特点、主要制作方式等，让文字更贴近生活本真。那些在修改中删减的冗余、增补的鲜活，就像煮面时撇去的浮沫，最终留下的，是最醇厚的滋味。

四、静待：墨香里的期许，愿一碗面连接更多心灵

第一次样书出来前，特邀我将全书通稿及配图进行了审校、修改。当最后一页校样确认时，心中既有释然，更有期待。这部书里，陕西10个地市的的面香，107个区县的面魂，汇集成近400个品种的生动注脚，更有一群人对陕西面食文化的赤诚。

它不仅仅是一本食谱，更是一部用文字和翻译编织的“陕西面食史诗”，让本地人从中读到乡愁，让外地人从中读懂陕西，让世界从中看见陕西味道的丰富与厚重。

一碗面，能温暖肠胃；一本书，能沉淀时光。《陕西面食》今天启程了，愿它带着三秦大地的烟火气，走进更多人的生活，让每一个与它相遇的人，都能感受到那份藏在面里的匠心与深情。

我作为负责书中榆林部分的面食撰稿人，这段创作经历对我而言，不单单是一项编书任务，更是一场对家乡饮食文化的寻根之旅。在书中我有写榆林的羊肉面为什么享誉陕西、荞麦面又为何能代表陕北人生活的一部分，以及各种油脂丰富、香甜可口的面点的由来等内容，尽量在有限的字数中让读者最大程度的了解这座陕西最北部城市美食的独特之处。但其实撰写的过程，也是我慢慢深入认识家乡的过程。

提笔前，我先是在记忆里，重新回顾了一遍儿时家里的柴火灶台，以及大街小巷里冒着热气腾腾的面馆，然后反问自己平时到底在忙什么，对家乡的美食竟一直司空见惯、视而不见，这么多年来才第一次思考其中所蕴藏的历史文化、风土人情，以及那最难能可贵的真心实意，这些其实都悄悄融入了我们的一日三餐，揉进了那一碗碗的面食之中。所以，我希望通过文字，不仅呈现榆林面食的制作工艺与口感，更能传递出其背后的地域文化与人文温度，让大家能更全面的认识我的家乡——榆林。

从我的撰写过程也能窥见《陕西面食》这本书一小部分的意义与价值，这是对三秦大地面食文化的一次梳理与致敬。陕西面食种类繁多、底蕴深厚，从关中到陕北再到陕南，每一个地方的每一款特色面品，都承载着当地人的文化记忆，是流淌在陕西人血液里的味觉乡愁。能够参与其中，用笔墨为榆林面食留下一页印记，我非常地开心。

PART.03

领导讲话

《陕西面食》一书的出版发行不仅是我省饮食文化研究领域一个重要的里程碑，更是我们三秦文化研究会贯彻落实文化强省战略，推动陕西美食文化走向世界的重要实践。

第一，陕西具有悠久的小麦种植历史，尤其是在面食加工方面，种类丰富，技艺精湛，底蕴深厚，集中体现了陕西人上千年的美食智慧，这是中华美食宝库里一颗璀璨明珠。至今，陕西仍然是中国西北五省中产小麦最多的省份，我们这里由于优质的气候条件和地理条件，所产的小麦品质也极佳。因而积淀千百年的面食文化的众多面食是我们的财富，也是我们的骄傲。

也正因如此，我们对于面食系统性的挖掘和梳理迫在眉睫，我们需要一部全面的、系统的、准确的反映面食情况的书籍，这就是这本《陕西面食》成书的大背景。

第二，《陕西面食》的出版，成功地填补了这项空白。近一年多来，编辑团队走遍全省各个市县区，共采集了800多种面食样本，在此基础上进行了认真筛选，最终选定了近400个品种汇编成书。这是服务陕西经济社会发展的现实需要，据统计，中国的面食市场规模已经突破了1.5万亿，其中西北地区面食产值超过2000亿。《陕西面食》的出版将为陕西面食产业高质量发展提供了坚实的理论支撑和文化引领，推动我省面食从小而散向精而强转型升级，助力推动乡村振兴和经济建设。

第三，这也是推动陕西文化走出去的需要。这本书的核心章节，采用中英文双语呈现，一一被列入陕西省政协重点外宣书籍。为陕西面食走向全国和全世界提供了重要的载体，必会提升陕西饮食文化国际传播影响力。

第四，《陕西面食》具有地域特色。作为国内我们首部系统反映陕西面食的百科全书，具备系统性、学术性、实用性、前瞻性的特点。不仅从历史、文学、传媒、设计等多个维度，将面食从舌尖锐升华为文明，构建了完整的陕西面食文化体系。还从技术、经济、文化为链条，梳理了面食在陕西长达2000多年漫长的演变过程，提出了主食当菜、菜食合一等原则性、原创性理论观点。从书中更凸显出，陕西的面食不仅是一种面食文化的成果，还是一部操作性很强的技术指南，为传承面食技艺和饮食文化创新提供了实际依据。最后，这本书还具有一定的前瞻性，其中提出的传承、传播、融合的理论体系为陕西面食由地域记忆跃选为国家文化符号奠定了学理基础。

第五，陕西面食出版发行，给予了我们许多启示。第一是各级领导的重视和支持是搞好每一项工作的根本保证。第二是加强统筹规划是搞好工作的关键环节。第三各方的密切配合，是搞好这些工作的重要因素。

总之，《陕西面食》一书的出版发行，标志着我省在推进饮食文化方面、研究方面向前迈出了可喜一步，同时也是一个新的起点。

当前我们要重点做好以下几方面的工作：一是要做好《陕西面食》宣传工作，陕西省三秦文化研究会将在网站和杂志上加强对本书的宣传力度，充分利用好这一研究成果，不断的深化对陕西饮食文化的挖掘，促进陕西面食产业化发展。

第二，要做好陕西面食发展工作，使其在推进饮食、餐饮的发展方面发挥指导引进作用。

张社年会长重点介绍了《陕西面食》主创团队，以及本书的特点与内容。他强调了西安碳水之都的地位，认为《陕西面食》是对这一称呼的专业背书。他提到，今天线下预售千余本书籍，这充分展现出大家对于本书的期待，三秦文化研究会将听取各方意见，努力做好书籍宣传、成果变现工作，结合线上线下、文旅宣传，让更多人认识此书，作为陕西最有意义的礼物，普及到全国乃至海外。

《陕西面食》已正式出版发行，一书在手，陕西面食尽收眼底！

书籍售价：388元

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