2024年合成生物学竞赛·创新赛第26期《常规赛科普专题》文章来自湖北大学EnStruMo团队，题为：霉菌毒素知多少。
霉菌毒素知多少
一
探秘霉菌毒素：暗藏“毒”机的隐形力量
霉菌毒素广泛存在于受黄曲霉、赭曲霉等有害真菌污染的各种谷物及其制品中（如：牛奶、果汁、啤酒等），有致癌、致突变、致畸形等毒副作用，严重威胁人畜健康，给全球食品和农牧业造成了巨大的经济损失[1,2]。目前已发现的霉菌毒素有300余种，包括黄曲霉毒素、展青毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等（图1）；其中，黄曲霉毒素常见于玉米、小麦、大米，燕麦等谷物中，被世界卫生组织认定为一级致癌物，毒性是砒霜的68倍，是大名鼎鼎的“大毒王”[3]；展青毒素常见于苹果、梨、葡萄等果蔬中，是霉菌毒素界的“六边形战士”，不仅影响动物生育，还会引起肺水肿、肾功能衰竭等中毒症状[4]；赭曲霉毒素A常见于玉米、小麦、茶叶等农作物，属于IIB类致癌物，也会引起厌食和损伤肝肾[5]。
因此，大家要注意了！上述提到的只是霉菌毒素“大家族”中的冰山一角，它们像自然界的“隐形杀手”，悄无声息地威胁着我们的健康！
图1：常见霉菌毒素、污染源及其毒性；（A）霉菌与霉变谷物；（B）霉菌毒素毒性；（C）霉菌毒素结构式、污染源和毒性
二
霉菌毒素之祸：农业畜牧，健康共忧
霉菌毒素具有致癌、致突变、致畸形等毒副作用，严重威胁人类和牲畜健康（图2），给全球食品和农牧业造成了巨大的经济损失，主要表现在以下几个方面。
（1）影响农业生产：在农作物的生长和储存过程中，如果环境条件如温度、湿度等控制不当，容易导致霉菌的生长和繁殖，产生霉菌毒素；这些毒素不仅会影响农作物的生长和产量，还会降低农作物的品质和营养价值[6]。据联合国粮农组织（FAO）资料，全球每年大约有25%的农作物不同程度地受到霉菌毒素的污染，其中约有2%的农作物因污染严重而失去饲用价值，导致经济损失数千亿美元[7]。
（2）危害畜牧业：霉菌毒素可以通过饲料进入动物体内，饲喂霉菌毒素污染的饲料会造成母猪流产、早产、不发情等繁殖障碍性疾病，也会导致生长猪的发育障碍并造成临床问题[8]。此外，霉菌毒素还会影响动物的免疫系统，降低动物的抗病能力，从而给畜牧业生产造成了巨大的经济损失[9]。
（3）威胁人类健康：霉菌毒素会随着被污染的谷物制品、肉制品等食品链流向人类，对人类健康造成危害，主要包括：引起导致肝脏疾病，降低人体免疫力，引起头痛、头晕、恶心、呕吐等神经系统症状，并可能影响记忆力和认知能力[10]。
图2：霉菌毒素对农产品、禽类以及人类的危害
三
霉菌毒素防线：生活小细节，健康大守护
尽管霉菌毒素危害多多，但其实只要注意以下几点，我们就能够有效防范霉菌毒素（图3）：
（1）从信誉良好的零售商处购买食物，确保食物来源可靠。
（2）在购买和食用食物时，务必查看食物的保质期和食用限期，避免食用过期或变质的食物；
（3）妥善储存食物，将谷物和谷物制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免潮湿和高温环境，保持食物的密封性，防止空气和湿气进入包装；
（4）一旦发现食物表面有霉菌生长或破损，应立即丢弃，不要食用，即使去除发霉部分，剩余部分也可能受到霉菌毒素的污染；
（5）保持均衡和多元化的饮食，合理饮食、适量运动和充足睡眠，以增强身体对霉菌毒素的抵抗力。
图3：如何预防霉菌毒素的伤害
虽然霉菌毒素危害极大，且在生活中难以避免接触，但是只要注重生活小细节，并采取有效的防范措施，我们就能与它和谐共处，享受更加健康美好的生活！
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