近期，一批咖啡品牌在更换全自动咖啡机。处在“设备鄙视链”下层的全自动，似乎正在成为趋势。
全自动到底能不能做出一杯好咖啡？它真的足够高效吗？
过去靠手艺吃饭的咖啡师，将来会成为“咖啡按键师”吗？
鄙视链下层的全自动，正成为趋势？
全自动，到底能不能做出好咖啡？
先讨论一个问题：全自动咖啡机做的咖啡，到底品质如何？
李东江在2018年的展会上，和其他几个设备工程师一起参加了一个咖啡盲测：同款豆子，同样的萃取方案，同一个咖啡师，分别用全自动和半自动咖啡机做。
包含李东江在内的5个工程师，都没有喝出其中的差距。
咖啡师的“手艺”对一杯咖啡风味的影响，到底有多大呢？
首先行业公认的是，一杯好喝的咖啡，60%取决于生豆的质量。
精品咖啡里经常提到“from crop to cup”理论中，一杯咖啡的风味里，生豆影响约占60%，烘焙影响占30%，设备和咖啡师的技艺共占10%。
这虽然是一个大致的分析，但和烘焙业类似，咖啡也是一个原料定品质的行业，好原料决定了好口感。
一杯咖啡在萃取中，从调磨，磨粉、布粉、压粉、萃取、打奶、拉花、出杯，这其中有20～30个参数，需要依靠咖啡师的个人技艺，来为一杯咖啡“注入灵魂”。
咖啡师对一杯咖啡风味的影响，不超过10%
然而，这个繁杂的、依赖咖啡师个人经验的过程，对一杯咖啡风味的影响，不超过10%。
这10%的“灵魂”还很不稳定，技术大拿会做出令人惊艳的风味，菜鸟可能会做出“连速溶都不如的刷锅水”。
刘让告诉我，客观地说，现在好的全自动咖啡机，完全能做出来非常接近半自动口感的咖啡。当然，前提是根据豆子设置好萃取曲线、各项数值。
既然“活好不黏人”，为何没有占领世界？
尽管全自动咖啡机的出品能通过盲测，但事实上，它接受度仍然很低。
不管是在北上广深， 还是在成都武汉这样的新一线城市，数万的精品咖啡馆中，清一色的半自动咖啡机。
半自动咖啡机有庞大的市场占有率
在咖啡之都墨尔本，咖啡馆遍布在大街小巷，曾在这里工作过的索菲娅告诉我：“墨尔本大部分的咖啡馆，都在使用半自动咖啡机。”
而在西欧和东欧，只要是以咖啡为主打的馆子，基本也都是半自动咖啡机，全自动咖啡机只出现在便利店、烘焙店等。
为什么？
1、成本太高，动辄10多万一台
刘让说：“一台全自动咖啡机要想接近半自动的口感和性能，价格最少是5倍以上。
星巴克的机器，用的是mastrena，售价10万+，瑞幸和7-11一样，使用的是瑞士进口雪莱Schaerer全自动咖啡机，连型号都一模一样，都是Coffee Art Plus，价格在8万以上。
mastrena全自动咖啡机
研磨生活咖啡老板赵源认为，全自动和半自动“中间差个零”，5000的半自动咖啡机，全自动至少要5万的机器，出品才能相提并论。
刘让说，千元级别的全自动咖啡机，都是家用的，如果拿来商用，可能几天就废了，而且奶泡细腻度等标准完全达不到。
一台口感过关的全自动设备，甚至比顶级半自动＋一个咖啡师成本还高，这还不包含后期更高昂的维修成本。
还有一个更重要的原因：很多咖啡馆寿命不长，投资一台全自动，可能省掉的人工费还没赚回来，店就关了。
2、效率并不能“碾压”半自动
全自动咖啡机公认的优势是效率，事实上，全自动在效率上没有形成“碾压优势”。
墨尔本的咖啡馆，早上8点钟可能已经卖出去200杯咖啡了，这种高强度的出品，为什么大都没有使用全自动咖啡机？
索菲娅说，在墨尔本，吧台是个流水线，有人磨粉、萃取、打奶每个人一个环节，有机配合下来，如果用3头咖啡机，一天出大几百杯，完全没有问题。
Manner半自动+流水线的操作，图片来自大众点评
半自动+流水线的操作，在国内的Manner吧台，高峰期时也可以看得到。
一个现实是：对于大部分咖啡馆来说，半自动的效率都不能饱和，要解决的是有没有人来买咖啡的问题，而不是怎样把咖啡做得更快。
3、现阶段，全自动的产品没有价值感
设备是很多咖啡师的尊严，每天到店第一件事，就是把机器擦得锃亮。
而一些更专业的咖啡馆，理想生活是摆上顶配的三头的咖啡机，再加三台磨豆机，喝什么咖啡就用什么样的专用设备——肉眼可见地把价值感传递给顾客。
肉眼可见地把价值感传递给顾客
对于消费者来说，既然店里30块一杯的拿铁是“按键”出来的，那和去写字楼下的自助咖啡机、便利店咖啡，又有什么差别？
4、全自动不是“傻瓜机”，对它的理解还不到位
孙瑜在最近的采访中表示：“一提到自动机出品，绝大部分用户想到的是自动机出来的咖啡不好喝。最大的原因是绝大部分使用自动解决方案的品牌，本身对品质没有非常过硬的要求。”
鱼眼的应对方案是，在全自动设备里，设置了几十个可以定制的参数。
全自动不是一个“傻瓜机”，不是有了全自动，任何人都能做出来好咖啡。而是要花大量的时间来测试，把人的经验变成机器能够理解的语言。
全自动的意义应该是把经验“锁住”
最终全自动的意义应该是，把顶级咖啡师的经验“锁住”，然后不停复制。
全自动，其实也能讲好咖啡故事
科技感的萃取呈现，或许不会让一杯咖啡的价值感降低
全自动咖啡机，不应该被鄙视
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