9月哪里最好吃？中国人的答案竟出奇的一致

图片｜我是姚嘻嘻 ©

南方的小城，四季的变迁总是慢悠悠的，秋日也来得静默。

 

但对时令的感知，却浸透在每个江浙人的骨子里。

一场场秋雨过后，暑意悄悄褪去，眼看丹桂盈香、蟹肥菊黄之时，当地老百姓就要出门去，饮酒、吃蟹、赏菊，享受一年一季的仪式感。

九月，极物风味考察再次出发，来到了最讲究时令美学的江浙：

 

去苏州最生猛的湖泊，寻找九月湖鲜——阳澄湖大闸蟹；

沿着鉴湖溯源而上，看看一缸绍兴黄酒，如何封存天地之气；

在桂花雨落的杭州，吃一份香甜的桂花藕盒子；

最后去“浙江海鲜最大的排面”舟山，坐享开渔后的丰饶收获！

 

秋天是什么味道的？我想九月的江南会告诉你答案。

壹丨苏州的蟹

 

“秋风起，蟹脚痒”，每当西北风起，江湖河泽里的大闸蟹便耐不住脚痒，随着水流前往入海口繁衍子孙，此时正是大闸蟹最肥美的时候。

 

讲究的阳澄湖蟹农，会挑选崇明岛上的外塘蟹种，水洁土净，养出来的蟹也更加生猛。蟹种培育后，会带回阳澄湖进行养殖，每立方米水域只投放1个蟹苗，给大闸蟹最为宽敞的生长空间。

 

青背、白肚、金毛、黄爪，是一只好蟹的标配。在阳澄湖被老蟹农投喂螺蛳、小鱼和湖虾，养足240多天长大的大闸蟹，只只个头肥大，腹甲饱满，肚脐突出。

 

苏州人常说“九月团脐十月尖”，说的是农历九月圆脐雌蟹黄肥，十月尖脐雄蟹膏厚。

 

一盘大闸蟹上桌，吃蟹的人吃中黄肥膏满的蟹，就像中了头彩。

 

而懂蟹的苏州人却很淡定，无须一只只翻看蟹的肚皮，光凭蟹螯就能辨出雌雄——雄蟹螯大毛多、雌蟹螯小毛短。在第一次吃蟹的外地朋友面前，这等挑蟹功夫，足以称神。

 

大闸蟹通常是趁着鲜活整只蒸熟食用，揭开蟹盖那一瞬溢出的肥满膏黄，最是鲜美。

 

但对苏州人来说，对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现，无疑是一道秃黄油。

 

十只四两蟹，所得膏黄也不过五六十克。猪油低温慢炒，只添加盐和少量鱼露辅助，略硬的蟹黄，绵软的蟹膏，双剑合璧。

 

一勺拌入米饭，浓郁的秃黄油裹住米粒，极致的鲜美和肥甘，何止鲜掉眉毛，简直直冲天灵盖！

图片｜造洋饭书 ©  

 

贰丨绍兴的酒 

螃蟹性寒，入秋食用正可解秋燥，但如此肥美的蟹呀，总会让人贪恋而多吃。

 

一坛绍兴黄酒，仿佛是为秋日配蟹而生的。

 

“天有时，地有气，材有美，工有窍”，酝酿一缸绍兴黄酒，靠的是天、地、人之间的默契。

 

冬天，是鉴湖水最温厚的时节，这时的湖水不清不浊，酿出来的冬酿口感，一直是绍兴酒中的上品，“过浊，酿成的酒会失去清气，过清的水也不好，酿出的酒质地薄，酒发酸。”

 

所以绍兴当地著名的黄酒厂都坚持一冬一酿：夏天做酒药、秋天做麦曲、立冬前后冬酿，次年春分封坛。

▲绍兴当地有名的酒厂都在鉴湖附近，又以鉴湖上游的湖水最受推崇。

以前很多绍兴酒师傅离开鉴湖，去了台湾，照老法酿酒，可酿出来的味道就是不一样。

 

绍兴如今仍坚持最传统的手工酿酒。糯米经浸泡、蒸熟、淋水后，再和麦曲、鉴湖水一起放在大缸里发酵。两天后，缸里的发酵声就像是水里的螃蟹在吐泡。

面对几百口缸，厉害的“酒头脑”仅凭细微的发酵声和酒香，就能判断出哪缸该开耙了，哪缸开耙得不好。他们每天需要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。

 

每年的糯米、水质和气候都不一样，当“酒头脑”把手戳进大缸厚厚的米中，再拿到嘴边唆上一口，当他嘴里慢慢吐出一个“鲜”字时，今年的冬酿，才算完成了一半。

 

粑好的酒还要放进陶土坛子里，在户外自然酝酿90天，剩下的就全靠“老天帮忙”了。

图片｜绍兴饮相-黄酒 © 

 

叁丨杭州的桂

杭州一到秋天，就成了一块黄黄软软、甜甜糯糯的桂花味年糕，让人想要一头栽进它的甜蜜里。

 

当苏州的年轻人从一杯鸡头米美式里开始过秋天，杭州人则把桂花洒进了一杯馥郁的桂花拿铁里，地道的传统食材，经由时髦的变身，成了年轻人触摸季节的美好食物。

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而杭州的老一辈，还是眷念那道熟悉却每每令人叫绝的小甜品——桂花露藕粉。

 

西湖的藕一直都是藕中极品，小时候在农忙时收回的藕，长得白白胖胖，虽然满身泥土，却难掩它的清香。把它做成藕粉，清香而软糯，宛若还带着刚采下时的莲蓬的鲜。

点缀甜美的桂花露，清香中又带了微甜，在这种甜蜜中长大的孩子，大概岁月也不忍心伤害她。

 

他们也爱将胖胖的藕切成片，在藕的孔洞里填满圆润的糯米，再浇上桂花蜜、撒上一点干桂花，江南人从小吃到大的桂花糯米藕，也被填进数不尽的乡愁。

图片2｜杨洋葱cong ©

一碗清爽香甜的桂花酒酿圆子，一颗颗如珍珠大小般的汤圆上，和黄灿灿的桂花挤挤挨挨的盛在一起，总有一种缠缠绵绵的美感。

   

桂花暖胃，酒酿生津，它带着独特的江南味道，让不爱吃酒的人，都对这甜蜜上了瘾。

 

肆丨临安的果

“白露到，竹竿摇，满地金，扁担挑”，等到白露，浙江临安深山里的野生山核桃终于开采了。

 

摘了几十年核桃的山民，冒着生命危险爬上山崖陡坡，爬上数十米高的老树，只为打下这一年一遇的极致食材。 

他们借着竹竿的巧劲打核桃，一敲一个准，将漫山遍野的山核桃击落，尽管他们身手敏捷，但稍有不慎就会掉落山崖。

 

山民相信，每一年平安顺利地采摘山核桃，是山神的庇佑。

 

经历跋涉的艰辛，山核桃还必须经挑选、脱蒲、到煮晒、炒制等十二道复杂工序，才能成为犒劳食客们味蕾的极致风味。

山泉水浸泡和芝麻粉去涩，2次山泉浸煮要足足8小时，再用炭火烘烤，真正保留山核桃仁的原香原味和酥脆口感。

 

小锅炒制开缝入味，炭火烘烤锁住原香，加工过程只添加白砂糖、食用盐，保持了最地道的农家味。

 

一颗山核桃放进舌尖，香而不腻，脆却不火，带着秋日的淡淡清甜和山核桃奶香的本味，满足江南人苦等了一年的期盼。

 

肆丨舟山的渔

“苏杭熟，天下足”，江南自古富庶，是中国的南方粮仓。

 

在浙江，稻田之外，还有另一片由海洋馈赠的丰饶之地——“海上牧场”舟山群岛。

 

舟山渔场曾是与千岛渔场、纽芬兰渔场以及秘鲁渔场齐名的世界级大渔场，尤以大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼“四大渔汛”最是有名。

图片1｜境舍 ©

图片2｜小迷路的海岛日记 ©

 

八月东海开渔，舟山的虾兵蟹将们，又准备奔赴全国各地食客的餐桌。

 

当大闸蟹还在湖里养膘，在东海蛰伏了三个月的梭子蟹最先上岸，只只体格健壮，追求鲜甜本味、又吃厌了清蒸的舟山人，发明了一道干烤梭子蟹。

 

梭子蟹壳朝下入锅，一只只铺开，经大火干烤，梭子蟹自带的海水咸鲜，渗进肥厚的蟹肉里，丝丝皆是甘甜。用姜葱炒、或是拌入豆腐，简单的料理，又把蟹肉的肥嫩甘饴衬托到了极致！

 

舟山人在嗦着梭子蟹的肥膏时，也在等待着一种更“金贵”的海鲜——大黄鱼。

 

生长在海湾、海港外清水区的大黄鱼，肉质鲜嫩、无泥腥味儿，是堪称国宴级别的高级食材。

 

仿深海野生环境养殖，大黄鱼在湍急洋流里冲浪、跳跃，运动量大，吃起来肉质自然紧实、甜美。无论是清蒸、红烧、葱油，都足以让人口水直流。

 

除了吃海鲜本鲜，走进舟山的面馆，梭子蟹、小黄鱼、炸带鱼、蛤蜊等等都是搭配海鲜面的极佳食材。

 

加入汤底一起炖煮，让外地人第一次领悟了何谓“鲜掉眉毛”！吃过这碗面，凡人从此不羡仙。

图片1｜吃货课代表 ©

迷倒在苏州和舟山的河海鲜里

醉倒在绍兴的酒里，甜倒在杭州的桂花里……

才是9月的正经事儿

 

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参考文章：

鉴湖水与绍兴酒丨王恺

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