没有尝过大闸蟹的秋天，是不完整的。
眼看就要到中秋了，大闸蟹的长势也是一日比一日喜人，等待它们完成第五次蜕壳，大闸蟹便成熟了。
“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，前有苏州人张季鹰因想念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍而辞官还乡，后有章太炎夫人汤国梨，因对阳澄湖大闸蟹情有独钟而决定定居苏州。
从古至今，中国人寄托在美食上的不仅仅是味觉的感受，更有对地域风物的情感记忆和对时令的身体感知。
为了让不住苏州的饕客，也能尽飨美食家蔡澜口中“蟹味浓郁，无可匹敌”的极致蟹鲜，极物考察团九月再次寻鲜出走，抵达了苏州阳澄湖，为大家寻找地道阳澄湖大闸蟹之余，也为大家准备了一份挑蟹秘籍，从此挑蟹、吃蟹比苏州人还精！
挑丨产丨地
水草丰美，清水涟涟
蟹的天堂，出蟹中之王
广州离阳澄湖1400多公里。
我们飞上海转高铁去苏州，再坐车前往阳澄湖，用了整整4个小时，才见到接待我们的蟹农李师傅。
面对镜头有些腼腆的李师傅，带着我们坐上船，轻车熟路地穿过一片片水草后，却滔滔不绝地讲起了大闸蟹的故事。
大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、清水蟹。因其掌部内外缘密生绒毛而得名。
大闸蟹虽然成熟于阳澄湖，但跟很多鱼类一样，大闸蟹也有在生殖季节洄游的习性。阳澄湖大闸蟹的一生需要经历三次迁徙。
因为大闸蟹的交配需要在咸淡水中，而苏北射阳一带沿海滩涂面积大，海水污染少、水中的溶氧量和含盐度适宜，这里成为了蟹苗们成长的第一个乐园。
成长为蟹种后，蟹苗们的脱壳成长，需要在浅水、水草多、无敌害的生长环境中进行，而水洁土净的崇明岛则给了它们放心长大的环境。
▲ 因自然水域生态破坏和过渡捕捞，大闸蟹现多为人工养殖，一般可分为蟹苗繁育，蟹种繁育，成蟹繁育三大阶段。
成蟹后，大闸蟹一般可进行池塘养蟹、湖泊养蟹、稻田养蟹。阳澄湖、洞庭湖、太湖、长荡湖等长江水系的大闸蟹基本为湖泊养蟹，北方有名的盘锦大闸蟹则为稻田养蟹。
大闸蟹广泛分布于南北沿海及湖泊之中，偏偏到了阳澄湖，就被冠上了“蟹中之王”的美名，身价不菲却仍供不应求，皆因这里水草繁茂，水浅而地硬，正是孕育大闸蟹的好场所。
图片｜吃货菌丝 ©
阳澄湖位于长江下游，周围环绕众多子湖河道，可作为缓冲沉淀。因此阳澄湖长年水位稳定，不同于塘养死水，这里的湖水清澄透澈，且为活水。不仅适宜大闸蟹栖息，还吸引了大量饵料生物，可以进一步育肥大闸蟹。
阳澄湖底质也与普通河湖不同，底下全是硬泥，蟹身不易沾泥，没有难闻的土腥味，甜味在蟹中出众，鲜得纯粹。
那里还有丰茂的水草，净化水质的同时，也给大闸蟹设置障碍，帮它们练出紧实肌肉。
图片2｜吃货菌丝 ©
挑丨蟹丨农
30年养蟹经验
精细喂养，只只富到流油
若说水域造就了大闸蟹的鲜甜，蟹农的养蟹经验，则成就了蟹的厚实肥甘。
有些蟹农为了节省成本，只给蟹喂养玉米等素食。而李师傅他们养蟹，玉米只是少数，更多的是丰盛的小鱼小虾，荤的素的都不亏待，尽量让蟹吃足营养，长得更好。
撒蟹苗的时候，李师傅还特地把螺蛳一起放了下去。螺蛳在生长的过程中，不仅可以净化水质，长大后又能成为蟹的食物。
这样任性长大的蟹，蟹腿一搓，全是饱满的肥肉。
尤其是蟹膏蟹黄，很多素食养的大闸蟹，是浅黄色的，不肥。 而他们家的，真的富到留油，橙黄甚至发红，丰腴醇美，连手指沾上都忍不住嘬干净。
“比别人家的肥一点、鲜一点”，这种被饕客称道的味觉体验背后，是蟹农不惜成本的精细喂养。
吃丨季丨节
金黄丰盈
是苏州的九月，也是秋蟹的肥嫩
2月撒蟹苗，到9月下旬开湖，养足240多天的大闸蟹，满满膏黄胜金秋。
苏州人常说的“九月团脐十月尖”，说的是农历九月圆脐雌蟹黄肥，十月尖脐雄蟹膏厚。
九月吃蟹专挑母蟹，橘黄的蟹黄，看起来又鲜艳又漂亮，吃起来有饱满颗粒感，丰美富足。
而公蟹的蟹膏则是白色的，煮熟以后会变成略呈透明色的黏稠状物质，口感细腻、肥腴、鲜甜。
图片1｜苏舟城外 ©
吃丨生丨猛
挑蟹秘籍在手
从此挑蟹、吃蟹比苏州人还精
没人想把品尝美食变成一场赌注，去菜市场挑蟹怎样跟老板斗智斗勇，选地道、选生猛、选公母？李师傅大方地给我们传授了这份挑蟹秘籍：
由于独特的地理环境，阳澄湖大闸蟹，长得和别处的不同：蟹壳背呈青灰色，肚脐白色，蟹腿的毛为黄色、根根挺拔，蟹爪金黄、坚实有力。
想要挑到最生猛的大闸蟹，还得和蟹来一场“搏斗”：
首先，蟹的上腹脐越红越好，下腹脐靠近尾部处裂的越开越好。
其次，蟹腿坚硬、很难捏动的螃蟹最是饱满多肉；
最后，螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏，挑选时触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈的，证明了它鲜活。也可以将蟹翻转肚皮朝上，如果它自己能够灵活翻身，也证明它足够健康。
母蟹和公蟹往往蒸作一盘上桌，想要在对的时节吃到蟹黄肥美的母蟹、或是蟹膏肥腴的公蟹，一只只翻看螃蟹的肚皮属实有些不雅。
吃蟹的老饕就就传授了一招：从蟹螯辨出雌雄——雄蟹螯大毛多、雌蟹螯小毛短。在第一次吃蟹的外地朋友面前，这等挑蟹功夫，足以称神。
一只蟹的成长，从产地的选择、到蟹农的喂养、季节的等候，天时、地利、人和，三者共同成就的是“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”的极致鲜美。
“秋风起，蟹脚痒”，苦等到蟹秋，痒的恐怕不止是蟹脚，还有中国人被时令唤醒的蠢蠢欲动的心吧。
图片1｜张意面zoo ©
