中秋佳节就要到了，想必大家都已经开始筹备赏月的家宴了吧。
对于将“无鸡不成宴”奉为至理名言的广东人而言，晒月光的月饼可以从简，吃的水果可以从简，但唯独宴席上的那一只鸡，绝无妥协的余地。
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广东人对吃鸡的痴迷，绝对超乎许多人的想象。“没有一只鸡能够活着离开广东”这话真不完全是玩笑话。
如果按照广东统计局2018年统计的广东人均鸡肉消费量：13.74公斤来计算，那就是每人每年差不多28只鸡，每个月吃掉将近3只鸡。
数据还推测，要满足广东人的大胃口，会需要11.99亿只鸡。但是粗略统计全省养出来的鸡也只有7.1亿只，这缺口四舍五入就是5亿只！
不但吃不够，广东人吃起鸡来嘴还特别刁。
假若你胆敢在家宴上用速冻鸡做白切鸡，挑剔的长辈只需下筷子一尝，眉毛登时就能给你拧成一团：“这鸡怎么一点鸡味都没有！”只能尴尬赔笑的你，心里一定不是“鸡味”……
近千年流传下来的吃鸡法则在上，可别尝试在吃鸡上糊弄广东人。
“鸡味”，属于广东人的显学
能让挑剔的广东人愿意下筷子的，一定得是有“鸡味”的靓鸡。基本上，它们都有这几个相通的特点：
鸡种纯正，好山好水自由散养
足时养殖，三月慢养方成佳品
因鸡施教，做法适宜凸显本味
广东人相信，只有在贴近自然的环境里养出来的鸡，才会在体内积聚起足够的氨基酸物质，将皮肉之间的脂肪磨灭，最后成就皮爽肉滑、满口鲜香的难忘滋味。
这种由视觉、口中的味觉与触觉交织在一起的愉悦，即是“鸡味”，也是“极味”。
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想要养出“鸡味”，会比一般的肉鸡来得更加费时费力。但只要能过得了广东人这一关，这只鸡一定就是足以飞向全国、名垂青史的好鸡。
《中国家禽品种志》里载有27种全国各地的名鸡，而广东就有三款名鸡记录在册：清远麻鸡、封开杏花鸡、惠阳胡须鸡。名单之外，也有湛江鸡、石岐鸡、陈村鸡等广受好评的名鸡。
不论是在广东省的东南西北哪个角落，你总能找到备受当地人喜爱的靓鸡和他们钟情的吃法。
最让你垂涎的，不知会是哪一道特色好鸡呢？
壹
粤北·清远鸡
如果你和一个清远人聊吃鸡，不管你对最近吃过的好鸡如何如数家珍，ta多半只会冷冷抛出这么一句：“出了清远不吃鸡”。
这种自信，是刻在清远人骨子里的。
地处广东偏北的清远是广东面积最大的城市。在这1.9万平方公里中，85%是未经深度开发的原生态农林土地——这也为清远鸡的成长提供了蚯蚓、鱼螺、果物等上佳口粮。
得天独厚的好山好水好空气造就了清远三宝：“一漂二泡三吃鸡”。夏天去山间漂流，冬天泡温泉放松，每时每刻，都能吃到跑足140多天、鸡味十足、身材健美的清远三黄鸡。
清远鸡特征“一楔、二细、三麻身”。一楔是指体型象楔形，前躯紧凑、后躯圆大。二细是指头细，脚细。三麻身是指母鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色。
宋建炎三年（1123年），《清远县志》便载：“……计小贩收买各乡家禽之鸡，每年售价数万元，省垣以清远鸡美，价比别处约高一成”。凭着优异的质量，清远鸡已经金贵了超过一千年。
如此好鸡该如何品味？对广东人而言，无论是哪里的靓鸡，白切之下，方见真章。
广东宴席，白切鸡出镜十有八九
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袁枚《随园食单》里，把最能凸显鸡肉本味的白片鸡放在了首位，可与“太羹玄酒之味”相提并论。
浸煮、过冷河、抹油、备蘸料，工序看似简单，但个中却有许多奥秘。味道是否清、鲜、爽、嫩、滑？是否肉熟而骨仍带血？在皮和肉之间有没有晶莹剔透的“鸡冻”？
想真正做好一道白切鸡，往往需要厨师数十年的钻研。
幸亏清远鸡品质过硬，一般家庭也能轻松做出皮爽肉滑的白切鸡，只要再配上姜葱、豉油，满满的肉香、脂香就能将积累了小半年的鸡味展现得淋漓尽致。
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但白切鸡还体现不完清远人对鸡味的绝对自信，于是清水鸡煲这种纯粹得令人乍舌的烹调方式诞生了：水、盐、姜、斩件的鸡肉，没了。稍有妥协的，还会加点红枣、党参吊吊味，但还是极度从简。
揭开盖子，汤水已经染上了一层金黄，香味瞬间充盈了房间。先饮一口清汤，在嘴巴里竟然还有淡淡的回甘；再尝一口鸡肉，又甜又韧，鸡皮在唇齿之间断裂的反馈，仿佛在吃很脆很嫩的笋……
真没想到，清远鸡还能教会我何谓“大道至简”。
贰
粤西·杏花鸡
与清远鸡齐名的封开杏花鸡得名自古城“端州”肇庆的封开县杏花镇，距今也有不下千年的养殖历史了。
“玻璃皮、蔗渣骨"，看见这六个字，我想便已无需再为杏花鸡写下更加形象的描述——皮薄脆口、骨细易嚼，以野草虫蚁为食的鸡肉风味浓至入骨，也难怪明清时能成为敬献朝廷的贡品。
虽然外观上与传统白切鸡并无不同，一道颇具特色的茶香鸡最近也登上了央视。制作中，师傅别具匠心地结合了众多本地特产：杏花白马茶、芋头、姜葱、辣椒……充分体现了广东人善用身边食材、勇于探索创新的满腔“鸡情”。
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同样声名在外的湛江鸡也是吃法众多。除了白切、豉油等经典吃法，当地人还十分推崇沙姜炒鸡、沙姜啫啫鸡（沙姜是广东对山奈的称呼）。在火焰的魔术里，本已健美的湛江鸡肉质变得更加紧致弹牙，沙姜又使整体菜肴浓香四溢、绝对是上台即抢光的美味。
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同样海风吹拂的茂名化州，又凭借一手犯规级别的香油，变幻出化州香油鸡。海鲜酱油+生香菜+特产香油一浇上去，在广州都快要能闻到了。
物理距离：360公里
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叁
粤东·胡须鸡
巧合的是，也有一个地方的人钟情于靓鸡+油香的震撼级美味，那就是粤东南昆山畔的惠州龙门。
当地特色鸡种龙门（惠阳）胡须鸡，鸡如其名，下颌有一撮神似人类胡子的羽毛。和师出同门的其它三黄鸡种质优靓鸡一样，它的鸡肉扎实、鸡皮爽脆，极少皮下脂肪都是如出一辙。
胡须鸡的主产区，大多围绕着“北回归线上的绿洲”——南昆山。若是下过小雨，山峦云雾缭绕，仿佛身处仙境。
但热情的龙门人并不跟你搞那些意境，就是要用实实在在的鸡味征服你。
在热冷水里三起三落的胡须鸡早已皮脆肉滑，只等待灵魂蘸料——红葱头豉油的登场了。
辛辣的葱头不仅给鸡肉提供了别样的浓烈口感，也彻底地激活了你的每一个味蕾；再滴下一点香得离谱的土榨花生油，足以令人热泪盈眶——你会惧怕停不下筷子的自己。
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当然，如果要选一个更能代表客家风味的做法，那就是客家盐焗鸡。这一品充分地体现了客家人保存食物的智慧和烹饪的巧思。
包裹好的胡须鸡以粗粒海盐为介质，用360°的环绕热力将盐味缓缓地逼进肌肉、逼走皮下油脂，最终形成一种极具穿透力的别样咸鲜。用手轻轻撕开鸡肉，还能见到肉汁流淌的绝景……
往东来到海边，我们还会发现普宁豆酱鸡。海上讨生活的咸鲜下饭神酱和地上跑的生猛靓鸡不期而遇，竟也碰撞出相当不一般的鲜上加鲜。
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肆
珠江口·陈村鸡
比起市区内早已禁杀活鸡七八年的广州，似乎近在咫尺的顺德更能给靓鸡一个舒适的生长空间。
顺德特色的桑基鱼塘循环农业，正好也能让养鸡完美融入
也因比邻省会城市，在顺德你可以很便捷地品尝到来自全省的名鸡，又有本地特色的走地靓鸡，比如陈村鸡、乌洲鸡等；所幸又有顺德人的烹饪技艺加持，各种风格迥异的演绎总能让你眼前一亮。
比如顺德大良的的特色筲箕捞鸡，“捞”代表着发展好，“鸡”又和“吉”谐音，是宴席中很受欢迎的“意头菜”。
在秘制卤水浸熟的陈村鸡早已入味三分，随后将其拆骨、摆盘，并配好洋葱、酸姜、香菜、荞头、花生、胡萝卜丝、柠檬叶、芝麻……一些新派粤菜店铺还会配上炸脆的春卷碎，口感更加丰富。
上桌之后，由客人亲自完成捞出吉利的仪式，就可以开始大快朵颐了。吃过的人，都会惊讶于清新、爽脆、浓香、酸甜，竟然可以在一道菜里如此和谐地呈现。
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顺德人很喜爱的桑拿菜也是吃鸡好手段。
将腌制入味的鸡块铺在神似火锅的蒸屉里静候片刻，一盘水润嫩滑的桑拿鸡就新鲜出炉了。中途还可以换换鱼虾、牛猪、蔬菜去蒸，可谓丰俭由人。
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鸡过三巡菜过五味，你以为你吃饱了，顺德人说：不，你没有。
原来蒸屉下面的锅底还别有洞天。事先放进去泡过水的大米、干贝和姜丝偷偷地吸收了桑拿过程中滴落的水珠，滴滴都吸饱了靓鸡+海鲜+蔬菜的风味。最后揭盖下些菜心粒和葱花，鲜味就会像迫不及待地闯进你的鼻孔、麻痹你的神智。你能忍住不喝上三大碗吗？
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也许生活充满奔波和将就，但在餐桌上永远充满热情和讲究，也许这就是广东人可爱的生活哲学吧。
还有很多特色烹鸡方法未能一一细数，你最爱的鸡种+烹鸡技艺组合是哪一种呢？欢迎在评论区里和极物君分享。
