潮汕人的「刻薄」和「排外」，全在美食里漏了馅儿

霜降过，便是立冬，天气越冷，火锅越热。开渔节后鱼货肥美，用应季海鱼制作而成的鱼丸，成了火锅的“快乐星球”。

 

南方沿海地区对鱼丸情有独钟，听闻广东汕头人更显狂热和执着。

 

为了让内陆的食饕，也能尽享沿海人的“快乐星球”，10月，极物考察团来到广东汕头，探寻鲜甜弹牙、鱼香浓郁的达濠鱼丸，独家解密传承百年的鱼丸手工艺。

在汕头市濠江区（旧称达濠区），保存着全国唯一一座保存完好的袖珍古城——达濠古城。在古城200米外的百年鱼丸店“晶华”，我们约到了晶华老店的第五代传承人梁少忠。

 

刚坐下，梁少忠为我们端来冒着热气的达濠鱼丸汤。玲珑可爱、雪白圆润的鱼丸，简单配上紫菜、潮汕芹菜提鲜，吃起来鲜甜弹牙、鱼香浓郁。趁热打铁再喝一口鲜汤，畅快地享受舌尖的鲜味狂欢。

常说一方水土养一方人，外地人对潮汕有着排外、刻薄、圆润的刻板印象，却极其认可潮汕美食。那么，达濠鱼丸是否与潮汕人有联系呢？带着疑问，我们跟随梁少忠来到达濠港码头，听他讲述古港码头的一些事。

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图片2｜高法特 ©

鲜味的奥秘

对食材的“排外”和“刻薄”

 

据史料记载，达濠，即汕头市濠江区，古称招收都，濒临大海，山多田少，人们以渔盐为业，有"田三渔盐七"的说法。

 

又因地处韩江、榕江、练江三江交汇，地理位置优越、海产资源丰富。饶宗颐先生总纂的《潮州志》中有记载：“达濠港亦渔业要区，惟面积狭而水不深，渔捕期在秋末至翌年夏初。”

图片1、2｜真可乐 © 

当地人擅长烹饪各种海鲜海味，对食材异常“排外”。

 

凌晨3点，达濠渔港码头人头涌动。我们在人群和鱼箱中穿梭，寻找鱼丸的奥秘——“那个鱼”。

达濠鱼丸的原料只选当地盛产的那哥鱼，它们外表“凶悍”，刺多刺细，但肉质却极为细腻，色雪白，味鲜甜。

 

那哥鱼栖息在潮汕近海的中下水域，渔船需出海数十公里捕获；捕捞后“出水即死”，难以长时间保持新鲜度，一般只能在潮汕的码头、海鲜市场才能看到。

“我们根据预定量拿货，当天生产的鱼丸要只用新鲜捕获的那哥鱼。”潮汕人在对待食材上，把“刻薄”也表现得淋漓尽致。

 

从那哥鱼捕捞上岸到做成鱼丸送到食客餐桌，仅需6小时，这既是对制作者手艺的挑战，也是对食客的尊重。

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图片2｜Somnus豆沙 ©

 

爽口的奥秘

用“圆滑”的手工包容食材缺点

 

一筐筐打上碎冰的新鲜那哥鱼被运到晶华鱼丸的工厂，梁少忠为考察团展示祖传百年的手打鱼丸工艺，驯服着“凶悍”的那哥鱼。

 

 去头   那哥鱼去头，切开鱼肚除内脏后洗净。

 剔骨  快、准、狠地把鱼脊骨剔掉，不可有丝毫犹豫，以免耽误后面的工艺。

 刮鱼  7分经验、3分仔细，刚柔并用，将鱼肉刮出。

 去刺  用刀身慢慢碾压鱼肉挑出细刺，骨、肉完全分离后，那哥鱼的细骨渗入鱼皮。若功夫不到位，细刺会从进皮处的渗入鱼肉，破坏鱼肉质感。

去头、剔骨、刮鱼、去刺这4道工艺，是机械无法复制的。一代代的鱼丸手匠人，就这样一代代传承着刀法，驯服着最“凶”的那哥鱼。

 

 摔打  用传统手法摔打上千次，直至鱼浆吐出、鱼肉起胶。在摔打时加入冰水降温，以免温度过高，影响鱼胶的稳定性。  

 挤丸  鱼浆加入适量的鸭蛋蛋清、精盐均匀搅拌，用两指和虎口将鱼浆挤捏成丸，溅入45度的温水中。挤丸靠的是手速，整套动作需在2-3秒内完成，否则鱼丸变形，影响口感。

对待美食，潮汕人确实“圆滑”，用一双巧手和精妙的技艺“圆滑”地包容食材的缺点，展现优点。

  

手艺的奥秘

百年品牌薪火相传

 

梁少忠精妙的鱼丸手工艺，来自曾曾祖父梁晶合。

 

160年前，年轻名厨梁晶合对鱼丸尤其狂热，不甘心鲜美的鱼丸只在达濠流行，他希望把这小鱼丸推向大世界。在多次调整剔肉刀工、摔打手法后，他推出一款改良后的鱼丸。弹牙爽口、鱼香浓郁的口感，使这颗小鱼丸一下子成为整个潮汕的爆款。

 

达濠籍潮汕名士张国栋慕名品尝后，留下了一副对联：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。”

然而，深受潮汕人喜爱的百年老店，前几年却面临“断档”的困境。

 

近年来，越来越多当地年轻人“不感冒”于复杂、费力气的传统手艺，选择外出打工。当时的梁少忠也是如此。

 

在某个晚上，父亲的话改变了梁少忠的人生轨迹。他毅然决定放弃当企业管培生，回到汕头，继承百年家业。

百年前，晶华鱼丸由梁晶合改良而生，百年后，又从梁少忠的传承下，走进了互联网电商行业，走到了世界各地。截止至今日，晶合鱼丸仍是达濠唯一一家出口至东南亚的鱼丸企业。

美味的奥秘

现做现卖，那哥鱼肉含量超90%

 

离开了汕头达濠，难道就尝不到鲜爽的达濠鱼丸了吗？

 

极物考察团带来标准化包装的晶华鱼丸，让不在汕头的食饕也能尝到这口鲜！

 

晶华鱼丸现做现卖，那哥鱼肉含量超90%，1000斤鱼肉只能做出500斤丸。

 

最佳赏味期仅有5天，制作过程不加防腐剂，48小时内现做现发；

 

顺丰冰袋低温保鲜，远在千里之外，口感跟在百年老店内吃的一样鲜。

晶华鱼丸无需复杂的配料，甚至清水煮开，轻轻咬开便能感受鱼丸在舌尖弹动，鲜的鱼味溢满口腔。在火锅、粿条、细面等中加入几颗鱼丸，即刻提鲜。

同样来自晶华的牛肉丸，精选本地黄牛后腿肉，肉质紧实细腻，牛油脂香浓郁，一口爆汁，爽口弹牙。美食下肚，再多工作的疲惫都被洗刷得干干净净。

喜欢劲道口感的小伙伴可以选择晶华牛筋丸。其牛肉、牛筋含量不少于90%，嚼劲更足，弹牙的牛筋丸和牙齿纠缠在一起，嘴里肉香四溢，此刻人间享乐！

近日全国降温，最适合三五知己、亲朋好友打上一顿火锅。潮汕丸子必不可少，全都要！我们为你推出晶华鱼丸、晶华牛肉丸、晶华牛筋丸的组合，三种品质潮汕肉丸，刚刚好一顿。

 

在这趟考察中，我感触最深的是，潮汕人把“排外刻薄”、“处事圆滑”、“重传承”贯彻到一颗小小的鱼丸上。

 

从古至今，一代代的潮汕人用精湛的手工艺，驯服着每一种食材，延续潮汕的风味，使我们可以从美食中了解他们、认识他们。

    

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文字为极物原创，转载请联系作者

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