讲到吃的功夫，中国人鲜有对手

极物君语：

        

对一道菜的最高赞誉，莫过于称之为“功夫菜”了。

李安导演《饮食男女》的前5分钟，大约是我看过最多次的电影片段。倒不是说台词有多精妙，主要是郎雄大厨行云流水的烹饪功夫实在让人走不动道。 

眼看他在案板前刀起刀落，炒锅旁翻转腾挪，一道道功夫菜行云流水而出。一时间，我几乎将他错认为身怀绝世神功的江湖侠客。 

常有人说美食如江湖，技惊四座的功夫菜，确实像极了各路侠客苦练出的奇招。

食材考究，刀工精细、火候娴熟、手艺精湛……若不是积攒了数十年的功力，又怎能成就功夫菜的出品之美。

 

腊月到，年关近，年会、宴会、团圆饭也像极了“武林大会”，功夫菜云集，极物君今天就来给你们盘点一下全国九大功夫菜，看哪道功夫菜能夺魁首！

 

-01-

顺德手打鲮鱼滑·咏春拳

 

在鱼塘星罗棋布的佛山顺德，鲮鱼这种食材再寻常不过了。入冬之后，它的肉质又会更加白嫩细滑，味鲜无腥虽然有肉刺较多的缺点，不过瑕不掩瑜。

 

如果说“高端的食材只需普通的烹饪”是以食材品质取胜，顺德手打鲮鱼滑这道功夫菜就是以技法服众的绝佳体现。

以信手拈来的食材做出极致口感，“厨出凤城”的赞誉绝非徒有虚名！

做鲮鱼滑，需取不足2斤鲜活鲮鱼，起肉去骨，细细刮去鱼刺；随后以柔力将鱼肉、调味佐料充分混合至起胶，再以刚劲反复摔挞鱼肉，为鱼胶再添一份筋道。

只消用清水白灼，鱼滑便滋味丝丝入扣，口感脆嫩无比，鲜活得仿佛仍在口中“扎扎跳”。

 

刚柔并举的功夫，让我想起同样缘起顺德的著名武术咏春拳。电影《叶问》里，甄子丹可以一片仁心传授护身技艺，又能以疾风骤雨的快拳痛殴日寇。

 

功夫振国人，美味济苍生。

-02-

山东九转大肠·螳螂拳

 

猪大肠本是俗气下货，但在鲁菜大师的独到功夫之下，竟也能成为令食客百转千回的九转大肠。

 

“愿君此地攻文字，如炼仙家九转丹”，做九转大肠，丝毫不比文人雕琢文字、道家起炉炼丹容易。

图2｜江先生不等位 ©

一段大肠，要细细清洗改刀，先煮后炸，在锅中炒出糖色后，再以十数种佐料煨制。三翻六转，颠翻均匀，方能装盘上桌。

 

历经繁复工序，又在火中九转腾挪，这一份份大肠，若是当年在太上老君炼丹炉里走过一遭的孙行者见了，可能也会感同身受。

细尝成品，口感独特，醇而不烈，肥而不腻，酥而不烂，难怪引得饕客盛赞：“先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。”

同样出身山东的知名拳法螳螂拳，我觉得也与九转大肠的烹饪功夫异曲同工。拳法所追求的快而不乱、刚而不僵、柔而不软的境界，同样需要修习者三回九转的不懈磨练。

 

功夫到了，自会九九不散，回味悠肠。

 

-03-

四川火爆双脆·燃木刀法

 

“厨子不进川，煮遍天下也枉然”。百菜百味的川菜江湖，更是藏龙卧虎、名菜迭出。其中一道火爆双脆，乃是集刀功、火功之大成的佼佼者。

 

备料时，刀疾如风。猪肚郡肝，在神乎其技的荔枝花快刀下断而不裂，绽放成一颗颗松果荔枝；再加上笋尖、木耳、泡椒等多彩辅料点缀，如满盘“春色”。

 

烹制时，侵略如火。油热七成，将切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒，颠弄十几秒之后加入芡汁辅料，便要立即出锅。

图｜栗子酱biubuupiu ©

我想，直至被食客吞入肚中、赞完口感爽脆鲜美，这些猪肚郡肝都没能反应过来自己已被烹熟的事实吧。

 

刀火齐下，雷厉风行，与《天龙八部》中玄苦大师的燃木刀法神似。不仅刀快至极，甚至可以摩擦空气、点燃干柴，不愧为小说中少林寺的一大奇功。

图｜未央小姐在成都 ©

-04-

四川开水白菜·易筋经

 

四川功夫菜众多，既有技惊四座的风火侠客，也不缺修习易筋经的“扫地僧”，貌不惊人，却惊世绝俗。开水白菜，就是其中一大典型。

乍看汤头，确实如开水般清澈，但做法却繁琐得令人大惊失色。

 

首先，要用老母鸡、鸭子、猪骨等熬煮两个时辰，取三者之鲜、香、浓，是为头汤；

图｜老饭骨 ©

第二步，行话称作“解茸子”，就是将鸡胸肉细细切作茸状，分批灌入头汤反复搅拌，以稀松多孔的鸡肉将汤汁里的油脂杂质尽数吸附。

图｜老饭骨 ©

如此反复二、三次，才能吊出一锅清澈，个中蕴藏鲜美，不可估量！

 

开水、白菜，看似朴实平淡，实则内涵丰富、底蕴深厚。这功夫，已臻化境。

-05-

淮扬文思豆腐·小李飞刀

 

中国国宴，淮扬菜当道。不仅因为味通南北、人人都能接受，更因其人人称道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜，当属文思豆腐。

图｜马懿萱 ©

豆腐寻常，文思豆腐可不寻常！

 

数分钟内，一块嫩豆腐要以横切88刀、竖切188刀切成发丝般粗细。刀刀之间，需不见丝毫粘连，眼疾手快，行云流水一气呵成。如非心细如发、胆大如虎，很难娴熟驾驭这道功夫菜。

 图1｜《舌尖上的中国》 ©

以高汤烹煮后，丝丝豆腐轻盈洁白，浮跃汤羹之上，一时间仿佛在观赏梵高的《星月夜》。

 

一口入喉，鲜达肺腑，就连乾隆吃过之后也龙颜大悦，大笔一挥将这道菜加入豪华御膳全家桶。

图｜呆总 去哪吃编辑 ©

看大厨刀刀例无虚发，急如闪电，即使与天下第一快刀小李飞刀相比也不遑多让。

 

天下武功，唯快不破，概莫如是。

-06-

苏州八宝葫芦鸭·奇门三才刀法

 

江南地区的功夫菜，仿佛都与吃货乾隆有着不解之缘。

 

乾隆三十年正月南巡至苏州时，官府为乾隆准备的一道功夫大菜，正是八宝葫芦鸭。

“宰相肚里能撑船，鸭子腹中载八宝”。糯米、芡实、莲子、板栗、红枣、香菇、火腿、薏米煸炒过后，满满当当地塞入鸭肉再过油熏蒸。

 

成品上桌，绑了“束腰”的整鸭状似葫芦，谐音“福禄”，彩头极好；用刀剖开，内馅清香交织着鸭油荤香淌出，软糯香柔，令人惊叹。

食后回味悠长，却难免心生疑问：为什么能塞进这么多馅料？

 

原来，大厨早已将鸭子骨架拆出，却几乎不伤鸭皮分毫。从鸭颈入刀，剥至鸭子初露“香肩”，再以菜刀从背脊处理至鸭翅鸭腿，一点一点使之骨肉分离。刀刀精准，有的放矢，最终鸭子骨不带肉，肉不带骨，旁观者无不与鸭子一般“五体投地”。

如此出神入化的刀功，与《天龙八部》里吴长风的奇门三才刀法如出一辙。小说中，刀法出刀看似不成章法、时快时慢，但又如庖丁解牛般精准制敌，打得对手几无招架之力。

图｜斯塔克的小迷妹 © 

-07-

苏州茄鲞·乾坤大挪移

 

有个段子，说可以为了一碟醋特地包一份饺子；但读《红楼梦》时，发现功夫菜茄鲞为了煮一根茄子，前前后后竟可以花费近十只鸡，顿觉小巫见大巫，难怪刘姥姥也惊得摇头晃脑！

新鲜茄子去皮留肉，切成碎粒过鸡油略炸；随后混入鸡胸肉、菌菇、新笋、五香腐干、各式果粒用鸡汤煨干；最后以麻油、菜籽油收尾，方才算大功告成。

 

“要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。凤姐儿描述的那种云淡风轻，简直无法体现茄鲞所费功夫的九牛一毛。

细看这道功夫菜，简直有如张无忌所施展的超脱神功——乾坤大挪移的感觉。集烹饪技法大成，将茄子的潜力激发至不可言喻的高度。

-08-

上海虾籽海参·不老长春功

 

1937年，本帮菜大师杨和生与众徒弟潜心钻研，创制出在上海滩名噪一时的功夫菜——虾籽大乌参。在我看来，它称得上是制作最需要耐心的功夫菜之一：因为在起锅烹制之前，就要花费几近7天让乌参“重焕青春”。

 

 “复活”一颗乌参，需以火烤、刮去焦迹，放入清水涨发10小时。煮沸后，再将前面步骤循环三次，才能彻底活化乌参、使之重回爽弹口感。

另一主料虾籽，同样跨越过时空。

 

趁每年七月河虾正鲜活，厨师需大量采购、取其虾籽冻在冷库，以备全年食客之用。如果不用此段时间的虾籽，香味鲜味都会大打折扣。

烹调时，再经炸制的乌参毛孔尽开，如海绵一般准备好吸收滋味。随后加入以猪排、草鸡等制成的红汤热卤煨制，并加虾籽黄酒提鲜。

 

再以葱油浇灌，两位主角终于以容光焕发的姿态登台。乌参的糯，虾子的鲜，在满嘴的胶滑酱香再焕鲜活。

 

此等功夫，我觉得即使与天山童姥的不老长春功相比，也会不落下风。

-09-

福州佛跳墙·九阳神功

 

一百多年前，福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴技法启发，创造出一款十八种主料、十二种辅料互为融合，“味中有味、互不冲突”的闽系功夫菜——佛跳墙。

 图｜萱妈 © 

初闻菜名，梁实秋先生直呼“名字好怪”，也很疑惑到底何种鲜美“能让我佛破戒”。原来，此菜玄机不仅在网罗了海味山珍，更在于大厨针对每种原料的特色，分别以煎、炒、烹、炸等方法预先处理的道道功夫。

 

烹制之日，大厨请来绍兴酒坛，将预制原料与名酒高汤调和，在坛中层层码好；再以荷叶密封坛口，加盖微火煨煮五、六小时，让鲜美逐渐酝酿。

“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。煨成开坛、掀开荷叶之时，迷醉酒香荤香随即席卷而来……奈何庙墙高厚，也抵御不住这种香气诱惑呀！

 

舀一勺细品，三十种食材精华融成一体，汤鲜和醇，荤而不腻，唇齿留香久久不散。能将众多食材融会贯通、浑然一体，以过人“内力”技压群雄，此等功夫，足称为厨艺武林的九阳神功。

厨界功夫，高深莫测。

但正如武功秘籍会失传、武林高人会退隐，

繁复的功夫菜也正面临着传承上的困难。

心怀惋惜，我想起《食神》里的经典台词：

“这么好吃，我以后吃不到怎么办！”

 

趁着年节，不如尝一尝这中国独有的功夫菜，

犒劳家人的胃口，也致敬食物背后的练功人。

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文字为极物原创，转载请联系作者

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