冬吃肥蚝，鲜达云霄

立冬至清明，蚝肉肥晶晶，每年的十一月到来年四月，正是生蚝丰收的时节。

 

若要选一种冬日必吃的“肥物”，陆上的王者必是西北的羊，海上的霸主，那绝对是蚝！

 

丰腴、鲜美、肥嘟嘟似牛奶流汁儿的蚝，只要寒潮一到，无论是焗蚝宴还是炭烤蚝，都能填饱街头无数孤独觅食者的胃肠；肉质肥腴，却满满一只全是蛋白质，再嘴挑的肌肉猛男，也不得不臣服于它的鲜美和低热量，狂啖三十只！

 

把目光放远到中国18000多公里的海岸线上，从南海海域的南澳生蚝，到东海的乐清牡蛎，再到黄海的乳山生蚝……这里有着品质不输外国的肥美生蚝。

 

广东汕头的南澳生蚝，在南澳岛丰富的海洋微生物滋养下长得珠圆玉润，鲜气飘飘。用来做成汕头的经典蚝仔烙，入口表皮香酥，白玉般的蚝仔滑而不腻，鲜美无比；

 

在温州乐清，是外域的珍贵太平洋生蚝品种生长的乐园，只只长得鲜肥无腥，不负漂洋过海而来的船票。

 

“中国牡蛎之乡”山东乳山，这里出产的生蚝生来鲜肥过人，还有一股神似青瓜的鲜甜味儿。

 

但是嗜蚝之人，在找寻一只极品好蚝的路上却困难重重：

超市卖的外国蚝，动辄上百块一只；

产地蚝蚝则多冰鲜，鲜美度和肉汁儿都有所损失；

菜市场进货的新鲜土产蚝，海域难追溯，不会挑也很容易踩雷，碰上坏蚝。

去饭店吃生蚝，个头又小，好像最肥的蚝，只存在于朋友圈里……

欲寻极味，终归还是要遵循时令寻找地道食材，方有至鲜至美。

 

从潮汕寻味鱼丸回来，极物溯源团又嗅着海风吹来的蚝鲜味儿，准备开启了这一期「台山寻蚝之路」，为你找到那只“朋友圈里最肥美、最秀的蚝”！

 

为什么是台山？

 

我们的主场广东，本身就是一个“生蚝大省”，拥有沙井蚝、台山蚝、湛江生蚝等蚝中珍品。

 

经过几种生蚝的风味盲测，我们最终选定的台山蚝，确实不负央视盛赞——“爽脆无渣台山蚝”的美名。

 

台山蚝，长久以来都以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”被蚝迷惦记。

 

而此行，台山蚝的生长环境、蚝农养殖的经验、生蚝的运输和保障都是我们溯源考察的重点。

 

咸淡水交汇孕育的美味

700年来始终如一

 

抵达台山已经临近中午，出海的船渐次归来，想近距离观看采蚝的过程，只能等明天了。

 

于是提议，让师傅先带我们在城里转转。

 

台山不大，和所有海滨小城一样，建筑多以低矮的平房为主。随处可见海鲜大排档，空气中满是海洋的气息。

 

我们一边走，一边听师傅讲述关于「台山蚝」的故事。

 

原来，早在明代（公元1360年），台山沿海居民便开始养蚝了。他们发现，镇海湾分布着丰富的野生蚝。 

这里不仅遍布适合生蚝栖居的暗礁石排，同时还是江河入海口，咸淡水交汇带来丰富的浮游生物。

 

在这样天然环境下滋养的生蚝，不仅个体肥大、色泽乳白，而且肉质鲜美无渣、极富营养！

 

难怪当时的人们称其为满海“黄金”。 

 

几百年来，镇海湾的生蚝为沿岸居民提供了丰富的补给，也渐渐成了台山的标识。

 

直到今天，台山至好的生蚝，依然来自镇海湾。

 

 

至少1095天自然放养

每一只都肥美、鲜嫩、爽脆

 

隔天一早，我们便跟着师傅一起出海。

 

船驶出半小时后，海面上开始浮现出一个个“浮球”，随着海浪有序起伏，几乎看不到尽头，颇为壮观。

 

师傅说，这是台山的特色养殖方式——吊绳养殖；能抗风，能确保生蚝有足够的养分摄入。 

靠近之后，随手一收，绳索上密密麻麻，满是生蚝，而且巴掌大小的有不少！

 

一问才知道，这里的每一个蚝，至少都经过了3-4年的滋养。

 

原来，生蚝从指甲大小的蚝苗养到可以上市，要3-4年的时间；

 

期间需根据生长情况进行四次整体的大挪移，将蚝绳从盐度低的水域挪向盐度高的水域。

 

在台山蚝还是幼崽的时候，会先被投放到镇海湾自由生长，以海水中的浮游生物、微藻为食，培育2年左右。

 

之后转移到盐度更高的广海湾进行育肥。大约半年到九个月后，再挪移到黄茂海继续放养，等待采收。

 

每一个阶段，苗串、筏排的间距，都需要视海域水体交换情况、天气情况而不断变更，费时费力。

 

时候不到，个头、口感、滋味都达不到正宗台山蚝的标准。

 

就算是坚持了数年，不少蚝在收成的那一刻依然面临着淘汰；

 

生蚝捕捞上岸后，死掉的、连体、小个头的都要用斧头砍掉，确保不混入劣质蚝。

 

之后经过水洗、筛选等环节，留下大蚝装箱，每一道工序都有严格的制度控制。

 

只有“通关到底”的才算是合格的正宗台山蚝。

 

来自海洋的馈赠

打开美味世界的大门

 

一只好的台山蚝，从外观就能看出。

 

即便外壳饱经风霜，也不妨碍饱满的蚝肉在阳光下泛着丝绸般的奶油色泽。

 

肉质纯净鲜嫩、水灵透亮，新鲜得仿佛一掐就能出汁儿。

 

师傅也传授了我们一些挑生蚝的技巧：

 

◎ 挑壳蚝时，以青皮薄壳为上佳，同时，接缝处密合、紧密，代表生蚝比较新鲜，重量上则要坠手。

 

◎ 挑蚝肉时，尽量选肉色乳白微黄、蚝带黑色裙边厚、蚝肚饱满鼓起的，三者兼具，一般不会出错。

 

讲到台山生蚝的吃法，如数家珍的师傅真的快把一本厚厚的食谱都讲出来了。

 

当地最风靡的，当然是炭烤生蚝。

 

用炭火烤这种古老的烹饪方式，才能承托生蚝狂放不羁的野味，一只只连壳的生蚝摆在铁网上烤，冒着腾腾热气、滴着盈盈汁水，真的很难不垂涎三尺。

 

有道是，高级的食材，往往只需要朴素的烹饪方式。

 

白灼或者清蒸，更能品味的台山生蚝曼妙滋味。

 

把生蚝清洗、刷干净，直接上锅蒸个10分钟就熟了，生蚝会微微开口，徒手就能轻松开壳，方便不费力~

 

煮好的生蚝，蘸上芥末酱油佐味，口腔内能感受爆浆多汁的Q弹口感，还带一剂刺激醒脑的芥末清香，爽！ 

不喜欢清蒸，却想吃上原汁原味的生蚝，还可以像广东阳江做成胡椒蚝煲，或者像湛江人那样煲成韭菜生蚝汤。

 

而厨艺好的朋友，还可以学前面说的潮汕和闽南一带，用煎炸的方式，做成著名的蚝仔烙、蚵仔煎。

 

总之，生蚝根本不愁美味的吃法。

在规格上，我们特意给大家准备了带壳的和纯肉的两种款式。无论是想保证原汁原味，或是到手之后能马上烹制省心美餐，均可任您选择。

 

在您下单后的隔天，极物溯源团委托的10年以上经验的老蚝农就会赶个大早，为您精心挑选个大肥美的生猛生蚝，经过清洗后经由顺丰冷链送鲜到您家。

 

万一收到发现有个别带壳生蚝开了口也不必担心。多数情况下，这只是生蚝想要喝口海水、汲取氧气的本能反应，可以通过简单的触碰、浸泡在清水之中观察它是否有反应。假若确有问题，极物客服团队将为您妥善处理售后事宜。 

*因天气原因可能会延迟捕捞延迟发货

 

从溯源之旅归来，我再一次切身地体会到了“一入蠔门深似海”的真谛。

 

为了培育一颗颗肥美的生蚝，仅有优越的自然环境还不足够，竟然还需要倾注如此多的心血与时间。在冰冷的海水里深藏着的热忱，也许就是造就如此恩物的奥秘吧。

 

趁冬季生蚝正肥美，纵情大快朵颐，在唇齿之间感受海洋的柔软，这是我能想到的天堂的模样。

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文字为极物原创，转载请联系作者

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