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越老越智慧的格鲁吉亚葡萄酒

格中经济文化合作促进会

2017-02-27

导读：格鲁吉亚的葡萄酒使用黏土罐酿造，不含人工添加剂的“自然酒”，在很多人眼中，是种激进的复古酿酒方式造就的产物。

格鲁吉亚的葡萄酒使用黏土罐酿造，不含人工添加剂的“自然酒”，在很多人眼中，是种激进的复古酿酒方式造就的产物。

陶罐酿酒的存在却为年轻的葡萄酒爱好者提供了无穷乐趣，就像朋克音乐，成为一种远离主流却可以直接挑战工业酿酒权威的特例。

格鲁吉亚出产葡萄酒数量和种类之多令人惊讶。考古学家至今尚未确定葡萄酒发源地是安纳托利亚南部还是外高加索地区，但毋庸置疑，格鲁吉亚是世界唯一一个将8000年前的酿酒法沿用至今且实践颇佳的地区。

当地酿酒师是最古老酿酒传统的守护者，对于眼下复古的酿酒方式再次获得世界瞩目，他们感到高兴、自豪。唯一可能令他们感到不自在的地方，是格鲁吉亚长达数千年的葡萄酒文化已令技术淬“炼到”精纯的境界，如果只是用来酿造时下流行的自然酒，显得大材小用了。

去格鲁吉亚寻求自然酒有两个令人信服的理由。首先是它的本地葡萄品种现存达525种，曾有记录总数达1400种以上；其次，最古老的酿酒方式也存在于这片土地上。在这里，将有机会品尝到装在以蜡为内衬的陶罐(一种黏土罐)、深埋于地下发酵完成的酒。黏土罐尺寸各异，小到烧瓶大如熊体，不论红葡萄酒还是白葡萄酒都能在这些美丽的母体形容器中发酵，曾经还有考古学家在古代的黏土罐中发现人类的骨骼。

从本质上来说，使用黏土罐酿制出来的红酒与正常的红酒并不存在戏剧性差异，发酵过程中，葡萄籽和表皮都没有剔除，有时也带着茎秆一起发酵。而在发酵后，酒液常常会从罐中移到木制容器，或是放到另一个干净的黏土罐中，与正常的红酒制法差别不大。

然而，采用上述方法酿造的葡萄酒就与常规葡萄酒大相径庭了，发酵需要大量的时间累积，其间果汁与果皮、葡萄籽混合在一起，在酵母作用下产生丰富的沉积。酿酒者通常只在发酵后加入一点点硫，然后将罐子密封覆土陈年，这种方式也为最终形成的酒液带来了传统白葡萄酒所不具备的密度……这样酿造的葡萄酒的香味和口感十分奇异，由果酸转化而来的乳酸，使葡萄酒的酸度变得柔和，同时，由于酵母、果皮都保留在罐中的关系，香气也显得浓郁得多。