冬吃三鲜，快活无边

海报｜hey season ©

极物君语：

再过几天就是立冬，家里早已买好三鲜饺子，等着给迎冬加点仪式感了。

不过，一个之前未曾细想的问题像饺子一样在脑海浮现：肉三鲜素三鲜水三鲜地三鲜......中国的三鲜，未免也太多了吧？

鲜味，不在酸甜苦辣咸五味之中，却是能跳脱三界之外的极致味道。

 

在对中国风味物产的探索过程中，我们常能与各种各样的“三鲜”不期而遇，总让人感叹中国人对鲜味的追求之卓越，以至于单纯的鲜味也不足够，竟需要三鲜齐聚。

 

一道道三鲜，就像一张张代表着各个城市、不同风土的美食名片，只需一看，我们就能很自然地联想到其背后所隐含的天时、地理和人文：

 

一说到水三鲜，我们会想到江南水乡里极致河鲜的绝妙共演；

 

一说到地三鲜，我们会想到来自东北平原的那道家常而又分外下饭的美味；

 

一说到蒸三鲜，我们会想到上海每逢年节，餐桌上的那盘丰腴……

 

但为什么这片片风土，能够形成这种种三鲜呢？

 

这些风格各异的三鲜，它们是从古代一路传承下来的约定俗成？是饮食文化交融中产生的巧合搭配？亦或只是时节造就的美丽邂逅？

 

为了得到答案，极物溯源团以3种最具标志性的三鲜组合为线索，尝试寻觅背后的鲜美密码……

图片1｜曾小朵 © 

图片2｜微囡 ©

 

 

江苏·扬中三鲜

刀鱼/河豚/鲥鱼

 

对于老饕来说，每年早春三月都很有必要往江苏跑一趟。不为烟花三月下扬州的浪漫，而是为了追寻一种转瞬即逝的三鲜。

 

其重要性，丝毫不亚于大闸蟹之于苏州、涮羊肉之于老北京——它们就是刀鱼、河豚、长江鲥鱼并称的扬中三鲜（也称长江三鲜）。

▲三种鱼同属季节性回游鱼，在春季味道最佳

 

谚语“清明前骨如棉，清明后骨如铁”，点出了扬中三鲜之一——刀鱼那极其短暂的尝鲜时段。

清明节前的刀鱼肥美丰腴，如一把把银刀溯江而上，尽展侠气，在文人墨客的笔下赢得了“白圭夫子”的美誉。

 

此时的刀鱼只需要简单清蒸，便已极尽鲜美之能事，以至于鱼刺众多这一缺点，一时也显得微不足道了。

 

不过也如谚语所说，过了时节的刀鱼又会如“生锈”了一样鲜味大减、口感变差。不时不食的道理，在刀鱼身上似乎特别应验。

 

三鲜之二——河豚，则是一品让北宋男神苏轼都忍不住夸赞“据其味，真是消得一死”的鲜美诱惑。

 

憨似气泡的河豚虽然鱼肉鲜美，但若处理不慎，也可能成为剧毒。虽然早年的达官贵人惜命不敢尝鲜，但老百姓却无此顾虑，尽情享受了河豚4000多年，在长江中下游形成了颇具特色的饮食文化，每年扬中甚至还会举办河豚美食节。

 

现在长江流域野生河豚已不多见，多以人工养殖为主。用作红烧、高汤焖制，口感鲜滑圆润、齿颊留香。

▲“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”（图片1、2｜傅小鱼 ©）

 

如果说刀鱼是锋芒毕露的刀客，河豚是横行霸道的刺头，那么扬中三鲜之三——鲥鱼的印象，会更接近雍容华贵的贵妇，且鲜美程度位居三鲜之首。

 

作为在明朝被朱元璋封为朝贡用品、一路风光到清代满汉全席的江鲜，鲥鱼有着离水即亡的特性，极其娇贵，又无法人工饲养，可以想象当时在江上“护送”鲥鱼上京的官吏心中得有多焦灼。

 

不过鲥鱼之所以能任扬中三鲜之首，奥秘还是在于鲥鱼回游产卵期时鱼鳞之下所暗藏的丰富脂肪。故而在烹饪鲥鱼时，还要尽量不损坏鱼鳞的完整性。虽然听起来口感稍硬，但只要尝过的鱼油、鱼肉在口中盛开的双重鲜美，想必也就不难理解老饕们为何对它如此痴迷了吧。

图片1、2｜成长多快乐 © 

齐聚三种极致鲜美的江苏扬中，自然有着天时地利的眷顾。但能敏锐地察觉物种的迁徙、以千年为单位去领悟鲜味之道的扬中人的“人和”，一定也是“扬中三鲜”所不可或缺的基石。

图片1｜小美匙儿 ©

图片2｜别拽我还没吃够 ©

 

陕西·烩三鲜

鱿鱼/海参/鱼肚

 

扬中三鲜的构成，揭示了三鲜的形成与所在地的风土物产很有关联。但是陕西烩三鲜的出现，又颠覆了我的认知。

 

一般印象里，陕西风味总由重口味的油泼辣子所领衔。但是在陕西十大名菜中的烩三鲜，却是由鱿鱼、海参、鱼肚组成的海味三鲜；稍次之的，也要用墨鱼、鲜虾、鸡肝制作，但海鲜元素依然抢眼。

 

我不禁猜想，深居内陆的陕西，会不会意外地藏着某种对鲜味的深厚情结，才催生了烩三鲜这样的风味呢？

▲十大名菜里，就有4道菜与海鲜、河鲜有关

 

在物流远不如当下发达的古代，河鲜海鲜对于深居内陆的陕西来说并非唾手可得。像鱿鱼、海参与鱼肚，都需要重新泡发以恢复其新鲜风采。

 

毫不夸张地说，做一道陕西烩三鲜，简直需要食材跨越时间与空间的阻碍。

 

但陕西人对这道菜的执着，却已到了令人动容的程度。

 

一位认识的老陕西与我分享，如果你去到一家标榜正宗的陕西菜餐馆，要首先看菜谱上有没有烧三鲜或烩三鲜，“如果没有，请直接拉黑此店”。

 

即使手边没有海鲜，老陕西也照样能够巧妙运用食材做出家常版的烧三鲜。炸至金黄酥脆的响皮、混合香料搅拌上劲的猪肉丸，再配上煮至软烂的条子肉，照样三鲜齐聚，咸香适口。

 

如果之前说只是怀疑，那么现在，我开始确信他们心底的鲜味情结了。

 

无巧不成书，除了烧三鲜，在甘、宁、蒙、晋四省相接的陕西榆林，还有一道融合了诸族饮食文化的拼三鲜，相传康熙、乾隆二位皇帝都曾对此塞上名吃赞赏有加。

 

虽然猪肉、羊肉、鸡肉的搭配不算稀奇，但多种多样的烹饪处理却如化学反应一般使鲜味倍增。烧猪肉、炸酥肉、炸肉丸、煮羊肉、煮鸡肉……三种肉类分别烹制后，再与众多素菜共冶一锅，最终呈现出极具层次感的却又不失和美的风味。

 

虽然环境与物产与沿海地区截然不同，但也并不妨碍各式三鲜在陕西诞生。纯海鲜也好，猪羊鸡也罢，在鲜味的间隙，确实展现出了陕西人对鲜味的深厚情怀。 

东北·地三鲜

茄子/土豆/辣椒

 

烩三鲜在陕西的风靡，确实展示出了一道经典三鲜的诞生可以跨越时间与空间的限制的道理。但东北老铁们又用一道传奇的地三鲜宣示了时空的跨越幅度，还可以更大。

 

别看茄子、土豆、青椒这三种食材现在十分家常，但直到它们在东北黑土相遇之前，可是个个都跋涉过千山万水的主儿。

 

根据《南方草木状》、《齐民要术》等古籍记载，茄子这种植物在最开始并不以食材身份为人所知，而是在一路从岭南地区北传至长江、黄河流域的过程中，茄子才从小变大、从圆到长，也由苦涩慢慢向鲜甜转变的。

图片2｜GardenEel © 

茄子的起源国虽暂无定论，但土豆和青椒确实是远渡重洋而来的异乡风味。三种风格迥异的蔬菜偏偏在东北里成了绝配，世间竟有如此巧合之事？

在我看来，地三鲜这个天作之合既是偶然，也是必然。

 

地三鲜的诞生，离不开肥沃的黑土地对“茄科三兄弟”的驯化与孕育。

 

既有平均300年才能积累1厘米的肥沃黑土，又有黑龙江、乌苏里江、松花江三江汇聚，坐拥得天独厚自然环境的东北三省正是农作物的世外桃源。

 

漂泊半生的地三鲜可能只是偶入桃源，但受此等福地眷顾，无论是谁，也会情不自禁地变得更加鲜美动人吧。

 

地三鲜的诞生，又与东北人的烹饪巧思关系密切。

 

很多三鲜组合大多由本身就具备鲜味的食物制作而成，鲜得理所应当；而能把三种再家常不过的蔬菜变成鲜香爽脆地三鲜的东北人，完全称得上是化偶然为必然的神来一笔。

 

地三鲜，就是在黑土地上的发生的一次必然的美丽偶遇。

图片1｜Tacosmile ©

图片2｜Grace刘时嘉 ©

除了这些最具盛名的组合

还有几乎数不尽的各式三鲜

鲜活着中国人的味蕾 

 

上海本帮菜的蒸三鲜

囊括了响皮、鲜虾、猪肚、肉丸、鱼丸……

数十种鲜美浑然一体

仿佛诉说着千年老埠的博采众长

  

湖北的年节料理随州三鲜

也总少不了藕丁的出现

只因对代代生养他们的洪湖水爱得深沉

  

为何一座城市、一片风土

能够孕育出风格各异的三鲜？

或许，答案已经呼之欲出了：

 

始终对天时的节律顺而应之

始终对自然的风味充满好奇

始终在寻鲜的道路锲而不舍

正是爱吃的中国人

促成了这些食材跨越时空的界限

成就了三鲜的超脱之美

图片1｜曾小朵 ©

你心中最眷恋的三鲜，又是哪一种呢？

---

文字为极物原创，转载请联系作者

---

 - ABOUT JIWUYANXUAN - 

✒️

这里是「极物严选」

聚焦中国2亿中产阶级用户的精品电商

这里有10000+来自全球的尖货好物

由上百位专业买手层层把关

致力把极致好物与品质生活理念分享给你