这块黑不溜秋的“黄金”，只有广东人才吃得懂

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海报｜望遥 ©

没有哪个省份，能像广东一样，对一块陈皮情有独钟。广东人不一定喝得懂红酒、咖啡，但一定能把陈皮的产地、鉴赏和入馔，给你讲到风生水起。

 

广东家庭里大概都有个爱收藏陈皮的老爸，把这些长得黑不溜秋的、本该扔掉的桔子皮视为传家宝，要在家里专门开辟一个通风的阁楼，一藏就是几十年。

 

只有等到相熟的亲戚朋友登门拜访，他才会拿出小小一片，用来泡茶，或切成丝蒸龙趸，或是磨成粉让它在老鸭煲里化为无形却点睛的甘甜之味。

图片1｜食令 ©

图片2｜新会陈皮村 ©

 

 

世界上只有两种陈皮

广陈皮，和其他陈皮

 

我国是柑橘生产大国，在长江以南各省（区）如广东、广西、四川、福建、浙江、江西、湖北、湖南、云南各省皆有种植，且品种品系繁多。

 

柑橘品种品系繁多，比如茶枝柑（广陈皮）、温州蜜柑（浙陈皮）、早橘（浙陈皮）、福橘（建陈皮）、川橘（川陈皮）、大红袍（川陈皮）、南丰蜜橘（赣陈皮）等。

 

但在医家、藏家和食家的眼中，陈皮只有两种，广陈皮和其他陈皮。

 

广东新会所产的茶枝柑制作的陈皮，挥发油、黄酮等物质含量都要远胜其他产地的芸香科属品种。这背后都离不开水土、气候和手艺造就的道地性。

◎ 李时珍《本草纲目》记载：“今天下多以广中（即粤中，新会）来者为胜，江西者次之。”

 

广东新会，由于西江洪水、潭江潮水和南海的海水共同作用，形成独有的三水融通的水土特色。

 

每年的12月至来年3、4月汛期前，西江、潭江径流减少，南海海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，水土成分中渗透了大量的海水元素，形成了极富营养的沉积土。

广东新会地处南亚热带季风气候区，光热水充沛，充足的温湿条件，非常利于新会陈皮形成片张较大、适当皮厚、油胞粒大、油室饱满和芳香浓郁的质量特色。

 

同时，新会属于微丘陵平原区，北有圭峰山脉，南有古兜山脉和牛牯岭山脉，环抱着银洲湖及其平原地区，独特的“湿盆地”小气候与“海洋性季风”气候结合，形成显著的干湿、冷热季节变化。

这种独特的气候变化节奏，在干果皮长达三年的陈化过程中，也影响着它的风味。

 

一颗茶枝柑的三次长大

小青柑，是年轻时的稚嫩

 

农历立秋至秋分采，秋分至立冬，立冬至冬至后三个采收时段，三种柑皮采收的相应时段的柑果称之为“青柑”、“二红柑”和“大红柑”。

 

用来制作柑普茶的小青柑，是指在八月采收的还没成熟的茶枝柑幼果。

 

柑农们要每日清晨6点起床，把个头直径不超过5cm、重量在40到60克之间的小青柑从枝头剪下来，新鲜送往柑厂，经清洗、手工去芯，同时必须保证果皮的完整。

图片1｜八马茶业 © 

小青柑的芳香油含量要比大红柑要高，味辛涩香馥郁，柑味清新强烈。在去掉果肉的柑皮内填入云南熟普就可以进行烘焙，

 

青柑的清香，普洱的醇厚，如伯牙遇子期，果香与茶香交织，从此高山流水，为世人称道。

图片｜八马茶业 ©    

过了中秋节，小青柑就会长成大青柑，个头和味道都会有变化，柑柑们必须赶在采摘期前采收完这一季的小青柑，才能安稳地度过今年的中秋。

 

 

一碗豆沙的清甜

藏着回甘的乡愁

 

留在枝头的小青柑，长到农历的寒露和小雪，便长成了二红柑。比起小青柑的微苦，二红柑多了清甜之味，用它晾晒出来的陈皮，是很多广东家庭做陈皮鸭、陈皮骨的必备调味料。

 

等到再晚些的冬至，仍留在枝头的果实由青转红，完全成熟后便成为大红柑，不仅能调味，更能入药。

 

广州有很多经营了好几代的糖水铺，还在坚持用地道的新会陈皮，做一碗绿豆沙。在上世纪末，半个广州城的味觉，都是被这一碗糖水打开的。

在广州开记甜品，叶妙玲凌晨四点半就要开始煮她的第一锅糖水。

 

从父亲“豆沙开”那里继承的手艺，叶妙玲和姐姐一样，对固有的陈皮口味都情有独钟。即使陈皮价格从一开始几十块一斤到三五百一斤，开记坚持只选用上等的陈皮做绿豆沙。

 

手工挑选的绿豆沙，粒粒饱满，加入五年陈皮、云香草熬煮，煮好的糖水豆香、陈皮香扑鼻，却不见豆不见陈皮，绵中带沙。陈皮的开胃之外，还能解红豆沙的甜腻。

图片2｜见景 ©

 

而在上世纪背井离乡，远赴港澳和旧金山的新会人，则在一碗陈皮红豆沙和一个陈皮月饼里吃出乡愁。

 

当年在香港总督府做厨师的炳叔，如今退休后还会时常给他的老友制作他最得意的糖水——陈皮红豆沙。

 

用30年老陈皮熬煮一个半小时后，必须人工细细研磨，让红豆沙柔滑细腻如羹，比广式糖水铺精工细作得多。

 

每年中秋节，在香港的新会人也会回到家乡，只为了一口用陈皮特产制作的家乡月饼。

 

用陈皮和冬蓉做馅儿，和入白糖、花生油等调味料，看似简单的食材，却连接起了故乡和他乡。

  

而远在旧金山的新会人蒋伯，则准备在唐人街摆一场陈皮宴，陈皮姜爆羊肉、陈皮鸭豉鸡、陈皮手撕鸡、陈皮蛋糕……陈皮既是餐桌上难得的食材，也是他们对家乡的念想。只要把陈皮装进行囊，无论走到哪，都是心灵的归宿。 

 

一两陈皮一两金

时间和耐心，是成就陈皮之味的配料

 

想要成为一块名贵的陈皮，成熟的大红柑还要走过一段很长的路。

 

从枝头被剪下，需要经人工开皮成三瓣，保证果皮完整。

 

晒陈皮，必须阳光自然晒制，相比机械烘烤，更能保留陈皮的自然风味。

  

晒干后装进麻袋里，口封严实，编上年份，等待陈皮的逐年自然陈化。

 

陈皮的制作，永远没有终点。新皮年年晒、日日晒，旧皮定期翻晒。

 

经过反复阳光生晒、陈化，历时3年才能称为陈皮（不够3年的都只能叫“果皮”），时间让陈皮褪去辛辣，转化出醇厚内敛的陈香。

▲ 根据《地理标志产品 新会陈皮》（DB44/T604）规定：新会陈皮特指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑（又称大红柑）的果皮经晒干或烘干，贮存陈化三年以上的干品。

 

晒制后的陈皮外表呈棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩明显，形成独特的猪鬃纹。内囊雪白、淡黄白至棕红色，光泽透亮。

 

褪掉光鲜的外表，这种脆弱的植物组织竟能逃过腐烂的命运，成为药中至宝。这其中，没有高深的秘密，靠的只是时间和耐心。

 

《舌尖上的中国》曾将陈皮归为苦味，但在新会人看来，陈皮从来不是纯粹的苦涩，而是苦中回甘，涩里带香，吃过后令人念念不忘。

 

广东人知陈皮的好，以其甘香入膳，让珍馐百味锦上添花；以其温和入药，治愈着五脏六腑。

 

陈皮，也不负人的等待，努力地在时间中酝酿出至味，陪广东人走过每一个春夏秋冬。

图片2｜望遥 ©

 

参考资料：纪录片《道地陈皮》

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