全国嗜饼第一省，一口咬下点心界的顶流

  

广东人总说：“不如饮啖茶，食个包啦！”，意思是：不如喝口茶、吃个点心啦；潜台词是放轻松点。

 

这个“包”也并非面包，而是精致讲究的广式茶点，也是老饼铺里的咬一口就掉满地酥的点心。

 

广东人嗜饼，不分时候。可以在午后悠哉哉的拆开老字号的招牌酥，更可以在逢年过节时“家家打饼声与捣衣相似，甚可听”。

图片1｜柠檬铮 ©  

图片2｜幸福西饼 ©   

广东人对它的偏爱，是就算嘴被再多美味养刁，胃被再多美食填满，也一定会为这个心尖宠保留位置。

 

今天极物君便带大家观光广东人的十大爱饼，哪一口是你心中的顶流？或是国庆假期来广东游玩的你们，又最中意哪口风味呢？

 

鸡仔饼

饼里无鸡仔，但有最地道的老广风味

 

一百多年前，在广州老西关富家做工的小凤，大概不会想到自己意外做出的饼会成为一座城的伴手礼。

 

鸡仔饼的前身叫“小凤饼”，在某日主人家接待外地客人的时候，碰巧家里的点心师不在，而客人又想尝尝广东点心。

 

小凤情急智生，把宴客剩下的菜肴收起来，加些梅菜压成饼块，再请点心师傅代为烘干，想不到这次意外做出的饼居然甘香酥脆、油润干洁，客人吃后大加赞赏，以后还来信称赞，念念不忘。

 

后来经广州成珠楼师傅改良以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐调味，又加入猪肉、菜心馅料，制作成甜咸适中，甘香松脆的饼。

又因形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。

 

让鸡仔饼齿颊留香的秘密是冰肉，冰肉是广东点心师傅的叫法，取猪背上最厚的肥膏，切丁后用烧酒与糖一起腌制。

腌制数天之后，油脂缓缓渗出，肥腻感全无，如冰一样莹白，做到这一步还不能罢休，再加入其它馅料慢慢揉细，压成为鸡籽饼最为精华的组成馅料。

也就是因为每一小块里的大讲究，才能让人们时隔多年再咬一口，味蕾依然会被它独特的风味打动。

 

老婆饼

油酥薄如棉纸，糖馅甜如爱情

 

老婆饼里没有老婆，但和老婆有关。

 

其中一个说法就是源自于一位爱老婆的潮州好丈夫，相传他去广州学习手艺，回来后做了很多糕饼让老婆尝尝，但没料到他老婆说：还不如我做的冬瓜角好吃。

 

他尝了之后，果然美味，于是这道点心就在各大茶楼时兴起来，人们称为“潮州老婆饼”。

 

这是广东名饼中用料最少、做工最简的一款饼，以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻这几样十分质朴的食材，却能融合出惊艳的口味。

图片1、2｜美食天下 © 

刚出炉的老婆饼外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地。

 

“皮比馅更好吃”，每一片掉渣都值得被舔得干干净净。

 

包裹着甜到心里去的糖冬瓜，每一口也都像爱情一样甜蜜。

图片2｜美食天下 ©  

 

绿豆饼

潮汕人从小吃到老的一口“pang”（香）

想起以前放学归家，饭未熟，阿嬷总会备好绿豆饼让我解解馋，红纸包装一拆开，绿豆饼的味道也占据了童年关于饼香的记忆。

 

绿豆饼的香已在潮汕大地飘了几百年，相传清朝时期沿海有战事，将军嫌军队的肉饼油腻吃不下，又遗憾绿豆汤虽然爽口可又不能当干粮。

众人无奈，后来伙厨不小心把绿豆汤洒在饼上，突然生智，于是把绿豆和饼结合了起来！

 

后来传入潮汕，改良后的绿豆饼更讲究了，细密绵香的绿豆馅，用的是绿豆里面鹅黄色的豆仁部分，绵密得吃起来常常被糊一嘴，所以潮汕人一定会冲一杯茶相配。

图片2｜潮汕手工美食推荐 ©

其二的讲究是酥皮，要做出酥脆的表皮，需要油皮与酥皮两种面团混合在一起的，混揉后烤出来才会酥脆薄如纸，拿在手里，酥皮滋啦地层层往下掉。

 

轻咬一口，饼皮的咸香里混着绿豆馅的清甜，绵绵化在口中，等你吃完一个，稍不留意，衣服上早已粘上不少饼屑了。

图片1｜南山大番薯 © 

图片2｜原来是毒奶啊 © 

 

腐乳饼

饼界最讲究，用料精确到百分之几点几

 

记得长辈曾说过，腐乳饼来自一个不体面的故事，被丁财主拖欠了工钱的老师傅想报复，一天收工后，便把作坊里所有制作饼食的原料、花生、芝麻、白猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等都倒到一个大缸里，愤愤离去。

 

无心插柳柳成荫，竟然发酵成了后来的腐乳饼。

 

流传下了的腐乳饼，像饼界的大杂烩，用料奇特多样，多达10多种，白肉丁、腐乳、白糖、面粉、花生、蒜头、酒等。

 

经过高温烘焙后，香糯软绵的口感，甜里带着腐乳特殊的香味，让人一尝就忘不掉。

 

虽用料杂，却是讲究到了百分点，譬如名酒含百分之二，白猪肉切成肉丁，占百分之十八点二等。

 

腐乳只是其中一小味料，只占百分之二点五，而却是这一小块腐乳，成就了一方独特风味。

 

第一次吃的人，甚至会觉得是一种“呛人”的香味，但入口却是满溢的腐乳和酒香，划在舌尖上的肉丁肥而不腻，连瓜果碎都裹着一种油润香。

 

 

盲公饼

来佛山人手必提的伴手礼

一边吃盲公饼，一边看《七十二家房客》叹早茶大概是很多佛山人的共同记忆。

 

盲公饼是盲人何声朝所创，起初是为了安抚来问卦的客人的小孩，就想出了一个方法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为"肉饼"。 

图片1、2｜《广东印记·佛山盲公饼》 © 

之所以能够流传这么多年，它在原料上就与其它饼食有所不同，市面上大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米做出，口感更黏密些。

 

但其中最妙的当属饼内所夹的猪肉，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，吃起来甘美酥脆，就像玻璃甜肉一样。

 

有人喜欢“嘎嘣-嘎嘣”咬着吃，也有人喜欢像“铜钱”一样含嘴里，不咬，等最外面的那层粉渐渐融化，香味沾满整个口腔。

图片1｜《广东印记·佛山盲公饼》 © 

 

西樵大饼

卖相虽朴，内馅却甜绵得

可与鸡蛋糕争高下

西樵大饼的香，是一种温温柔柔的甜香。

 

它不似其它饼，入口便调动了味蕾，刚嚼它的时候会感觉味道很淡,渐渐的才会感到一股甜香蔓延开来,充盈着整个口腔。

 

大概只有淳朴得恰到好处的食物,才能品得出食材本身的香。

一些老字号的老师傅说，制作西樵大饼必须保留“老种”，就是要保留一些前天的面团，再与新面粉一起融合、搅拌，盖上干净的布，静等4小时以上，可以意外地获得与鲜食截然不同、甚至更加酥松香甜的味道。

 

与猪油、白糖共同发酵，一口咬下去甜甜绵绵，同时还带点韧性，咀嚼间舌头与牙齿缠绵相拥，在几百年前人们的口中，称赞它虽是饼，但可与鸡蛋糕相比美呢。

图片｜南海旅游 ©

 

杏仁饼

咬一角嘎嘣酥脆，满口都是淡雅杏香

在物质匮乏的年代，一块杏仁饼被看做人间美味，后来跟随着中山华侨的足迹飘扬过海。

 

当食物被打上家乡情感的烙印，便会变得动人起来。人们生活越来越好后依旧忘不掉那个年代带给他们的美味。

很多人听名字总以为杏仁饼的原材料一定是杏仁，其实它是绿豆磨成的细粉混上糖渍猪肉、坚果等制成的饼，虽没有杏仁，但却能有淡淡的杏仁香。

 

更特别的它中间夹上一层专门选取猪背肥肉腌制而成的肥猪膏，用碳火烘熟，加在饼中不腻反而出奇的香润。

图片2｜三口八胃 © 

如今的杏仁饼对于年轻人来说，虽然吃惯了漂亮精致的西点，传统的糕点早已抛之脑后，但对于杏仁饼来说是个意外，因为杏仁饼征服它们的是那口的杏香，是酥脆的粉糯，是清雅的乡愁。

图片1｜江砍树大朋友 © 

图片2｜三口八胃 © 

  

 

陈皮饼

新会人做的饼里有“黄金”

 

作为广东“三宝”之一的陈皮，古语有“一两陈皮一两金”的说法。

 

爱吃饼的广东人怎么会放过这一宝物呢，于是“陈皮饼”诞生。

 

做饼的前提是陈皮要先用冷水浸泡约半小时，方便去除白色筋膜后切碎，再将陈皮碎加入豆沙馅儿中搅拌均匀。

大多用冬瓜蓉或者红豆沙做馅，揉入新会陈皮，或者用上发酵的陈皮原浆食，再揉上糖桔饼、麦芽糖、粟粉等原料。

 

油脂浸润饼皮，咬一口，透着淡淡陈皮幽香，饼软味鲜。吃的时候没感觉到陈皮味，但吃完后齿颊留香，陈皮甘香萦绕在口中，久久不散。

 

口感香浓、入口易化，没有那种腻甜，却多了一份禾秆、陈皮的甘香。

 

炒米饼

闻到阳江炒米饼的味道，就知道快过年了

 

在阳江，过年的“明星”产品，粉酥当之无愧。

 

一家老少围坐在一起做粉酥，暖暖的炭炉旁，笑语盈盈，年味就在浓浓的米香里发酵。

炒米饼是一个体力活，在一个大铁锅中将生米炒熟，为了受热均匀通常一站就是一整天，再把打好的炒米粉晾一天半天，老一辈说这不容易上火。

 

与广东其它地方炒米饼不同的地方，它不用黄糖加水煮成糖胶来和粉，而是直接用白糖来和粉。

 

饼皮粉放到模具中，弄一个凹槽，放上肥猪肉和花生碎，再来一层饼皮粉，用力按压，小棍子来两下灵魂敲击，一只图案精美的饼从模具脱落，完美。

 

刚压实的粉酥咬上一口，感叹米和糖的结合竟如此神奇，入口酥香粉脆，稍不留神，粉碎就要从嘴角漏出来。

 

 

拖罗饼

一口能让苏东坡绕道去尝的饼

 

1097年，宋代大文豪苏东坡被贬往海南任职，专门绕道到化州品尝拖罗饼再赴海南。他食后赞不绝口，称“小饼如嚼月，中有酥和怡”。

 

正如苏东坡所说，拖罗饼色泽金黄，形似明月，打开后，浓郁的油香味占领了你的整个嗅觉，而且是那种可以拉丝的香。

图片｜Anna ©  

    

因为馅料为椰丝、花生仁、白糖和叉烧瓜子仁，细细长长的椰丝入咙清香无比，牙齿一咬韧劲十足。

 

轻轻一掰皮脆了满手，一股椰香溢出来，吃后齿颊留香。

 

用忠实粉丝苏东坡的话来安利这款饼就是“这烧饼吃起来，在浓浓的椰香味中夹杂着烧肉独特的香味，和烧饼皮的清淡橘香味，显现出一种满嘴留香、回味无穷的感觉。”

       

“点心点心，是要用心的”，一些老字号饼铺的老师傅时常这样教导徒弟们。

 

这句教导里，藏着广式饼饵享誉数百年的秘密，也融入了广府人对食物的敬畏心。

 

也只有用心做的点心，才能让尝到的人，同样感知到食物被赋予的期许。

图片｜原来是毒奶啊 ©  

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