卤水泡澡、和狗打架！这鹅它是怎么当上中国第一鹅王的？

极物君语：

        

潮汕风味，以卤为王。

这是龙师傅在澄海的第九个年头。

每天中午，汕头老市区的街道上，人群来来往往。温暖的冬阳拂过人们脚下的路面，穿梭在近几年新起的大楼间，最终停留在记录着汕头人儿时记忆的，老百货大楼牌匾上。

图1｜word阿基米德 ©

老市区曾是每个胶己人最能找到归属感的地方。而对于龙师傅来说，却不一样。

他的归属感早已从人群中，不知不觉转移到一群鹅身边，并“落地生根”。

▲“胶己人”是潮汕方言“自己人、自家人”的意思

“哒哒哒—啪”，在距离老市区几十公里外，没有人群熙攘，只有鹅群称王。

外省人很难想象，就是在这么个看起来普普通通的小镇上，走出了潮汕人引以为傲的“世界鹅王”。

会把狗吓哭，人追着跑的大鹅，你见过吗？

它叫狮头鹅，一生不羁爱自由，风骚只需甩甩头。刚刚的你还看它不起，等会儿追它就气喘吁吁。

体型是普通鹅两三倍的它，战斗力更是“鹅中灭霸”——啄人、扫翅、“鹅吼功”，论打架横扫东西南北中。

鹅大十八变，能从小小毛茸茸的鹅苗，5-6个月就长成张着翅膀扑棱狂奔的狮头鹅，谁不说一句天赋异禀。

当然，再厉害的“猛兽”，中国人也总会回归到那个终极问题——能吃吗？

能！鹅之大，一锅炖不下；鹅之香，神仙喜爱，粤人风靡。

此次溯源团专程来到澄海，就是为了一睹鹅王风采，见识见识这好吃到省内供应不足，导致外省人根本吃不到的鹅，到底有多香。

▲极物严选澄海狮头鹅合作基地摄影留念

狮头鹅不像普通的鹅，2个月出栏，6个月就能孵化五六十个蛋。

作为鹅中之王，它历经一整年，也才能培养30个“继承鹅”，数量少之又少。有时广东地区都一鹅难求，更别说供应别的城市了。

如此珍贵的鹅，吃的是优质牧草和米糠，过得是自由的散养小日子。要养足整整160天，才有资格登上潮汕人的餐桌。

“你看他们跑的那么欢，那都是吃饱了才有这么大劲儿啊”龙师傅笑着对我们说。

外观似狮头，粗粗的脖子，和人手差不多的蹼，我们试着抱了抱——哇，不愧是“禽王之王”，重到离谱！

“狮头鹅的重量，和它的脑袋分不开，这老鹅的头，是最贵的”听着龙师傅的科普，我们不禁咋舌。

▲早在几年前，物只卤鹅的老鹅头就曾在拍卖中卖出上万高价

“你现在看着重，吃起来香啊！”散养的狮头鹅在自在奔跑的过程中，能让头颈饱满成长，同时皮肉脂肪更好分布在全身。经过卤制，肥而不腻，香飘百里不在话下。

真正的美食，味觉的感受永远是动态的。香气，会蔓延舌尖；皮肉，会飙汁流脂；筋骨，会弹抖痴缠；口感，是千回百转。

而这些全部都要归功于狮头鹅传承百年的卤水技法。

图｜深圳吃货 ©

“鹅肉有自己的味道，好的卤水为鹅增鲜，但仍然保留着本味”。

潮汕人总有一种天赋，用最朴素的手法，激发食物的鲜美。经过精细配比的几十种香料，在他们的智慧下，竟能百味共谐。

图｜十二©

在中国，鹅有许多种做法，广州有烧鹅，江浙有盐水鹅，东北有铁锅炖大鹅，各有春秋。

但唯有这卤鹅，能将潮汕的水土风物融入到皮肉之下，软韧兼备，在舌尖汁水环流，让口腔鲜香回荡。

“我们只用每日现宰的鲜鹅，它肉质纤维更佳，经过清洗、放血去毛，才能保证口感”。

新鲜的鹅必须和新鲜的卤水相配，除了常见的桂皮、茴香、陈皮带来的淡淡草木香，卤汁中还会加入猪骨和干贝煲制的靓汤，和几种极具潮汕特色的食材。

图｜《风味人间》 ©

首先便是南姜，这种潮汕特有的植物，不像生姜呛人，略带肉桂微甜，加入卤汤里带出怡人的微微清香，通达味蕾的高峰。

原本禽类有的腥味，遇见这柔美的辛鲜，也不得不逃遁；而性平的鹅肉如遇知音，提鲜后，舌尖还飘着淡淡回甘。

除这些外，龙师傅还会加入私人配比的卤制香料，一起算下来总和甚至有26味，成本有时甚至能达到鹅肉的二分之一。但他们为了口感，还是坚持每日鲜卤。

“卤水材料要舍得，当天卤过就丢掉，才能让最好的香气，久久留在鹅肉上”

香料的具体配比是卤鹅届隐而不宣的秘密，但只是尝尝鹅肉的鲜美，你就知道这背后定然不简单。

图1｜MM小强 ©

而无卤不欢的潮汕人，也是凭借这一味觉的牵连，不论走多远，都找得到家的方向。

许多潮汕儿女，都曾感叹——“去了外地才知道，原来不是所有的卤鹅都像家里这么大、这么香，有着这么细腻的皮肉，怎么吃都不会腻”。

 总有些感触，需要一些距离来成就。那些家乡看似寻常的味道，原来只是换个城市，就再也吃不到。

它们关乎卤汤的调配，更在于老师傅对火候的掌控。

图1｜MM小强 ©

美人在骨不在皮，这卤鹅却内外兼修。

这得益于它在卤汁过程中，将鹅吊起来，反复在卤水中浸泡，直到卤水攀附又渗入皮肉，化为美丽的红棕色。

图1｜澄海美食顾问 ©

就像香港作家李碧华说的，每次卤鹅，鹅吸收了卤汁之余，又不断渗入自身的精华来交换，便成就了陈卤。

这样卤制的汤本就够鲜，再与鹅香交汇。自然让表皮酥韧腴香，肉质鲜嫩多汁，就连斩过的鹅骨都入了卤味，香得百转千回。

熟练的老行家，需要对炉火心中有数，什么时候提鹅，什么时候落鹅，都很重要。

图｜澄海美食顾问 ©

快慢对鹅的表皮受热影响很大，几秒差池，就会让肉松散、皮破，风味全无。

直到琉璃般的油脂点滴汇聚，又顺着肥美鹅身曲线巧妙的打个转儿。“滴——”掉落在火红色的炉火汤中，与果柴的香气交融后，再次向着红棕色的鹅奔赴。

如此几个来回，不知是肉香、脂香还是油香、柴香，纷纷痴缠在一起，隔着好几米远都能被指引方向。有经验的老师傅便知道，这鹅啊，该进入下一道试炼了。

一只鹅，只有到了潮汕人手里，才算得上完成一生华丽的转变。

“我们刷这个油啊，是很耗成本的，但你刷了以后再尝，味道确实不一样”龙师傅专门为我们展示了刷鹅油的工序。

图｜《风味人间》 ©

若是普通的卤鹅，差不多就该开吃了。偏偏就是这更讲究的金奖卤鹅，尚未能揭开卤山真面目。

会吃的老饕都知道，很多时候，饭菜多一道工艺，风味便翻天覆地。

这次溯源的卤鹅，还会进行一次刷鹅油，让本就鲜香扑鼻的鹅，将百般香气纳入肉的每一寸缕，只待你一口咬下，鲜美到失语。

而表皮光润的鹅，还会因这鹅油造就“表皮酥脆冒着热气，内里汁水充盈交汇”的双重风味。

悬挂的鹅肉慢慢收紧，将鹅油与卤汁从表皮渗透进内里，香气通过细微的毛孔，窜入骨缝骨髓之间，才造就“骨香不忍弃、润髓鲜出天”的场面。

这样做出来的鹅，斩件后也保持着香醇与鲜润，皮肉与鹅骨鲜香牵连，香气与鲜美爱抚舌尖，没有人不为它流连忘返。

图｜《风味人间》 ©

潮汕人的心中，总有一种名为回归的东西。

你可以叫它归属感，也可以称之为乡愁。温暖又鲜美的食物，是它最好的依托。

图｜黄瘦瘦 ©

在澄海呆了九个年头的龙师傅，生活都是“卤鹅”味儿的，

偶尔闲下来时，他还是会想念几十公里外的汕头老街，想念那里的人群。

即使曾经的辉煌不再，新旧交替的楼层，渐渐分走一部分撒向老百货大楼的日光；但素不相识的人，一开口便是熟悉的乡音，比冬阳还要让人心生暖意。

图1｜小田切尼 ©

图2｜-aduan ©

今年，物只卤鹅终于将店铺落地于老街上，地道的风味打动着本地人挑剔的味蕾，龙师傅的家乡卤鹅也迎来了熙熙攘攘。

如物只卤鹅的创始团队所讲，“物只”就是“来一只”的意思。如今，每个人来到汕头，不用奔赴几十公里外，就可以来一只最好吃的狮头鹅，真正品尝到潮汕的家乡味儿。

图｜《风味人间》 ©

从几十公里外回来，我们再次走在街头巷口，看日光渐渐落尽，人烟中的温暖却从未消失。

 

天暗下去，街角物只卤鹅店的灯光却亮了起来。熟稔的街巷邻居早已排起了长队，向着这只地道的卤鹅香气靠近。

一份斩料背后，藏着对家人共进晚餐的期待。

 

在外打工的儿女在年末渐渐归来，带着外地的冷气，回归家乡的温暖。

阿叔阿嬷备好一桌饭菜，再加上一只卤鹅，丰盛中充盈家的味道。

图｜甜糖泡芙 ©

“月是故乡明，鹅是潮汕香”。

一口暖香的米饭，一口醇香有营养的鹅肉。关于家的感情，尽数寄托于一种原生的味觉，多少个思念家乡的日夜，被这一口卤水带来的温暖所治愈。

“卤”，就像千千万万个潮汕人走的路。经历火一般的试炼，和卤汤般热滚的颠簸，在这“潮水”中几进几出。

在别人看不见的分秒里，从青涩修炼到炉火纯青，最终走出一片新天。

图｜哲勇 ©

一口卤鹅，是神仙赐予的福气，更是家乡和父母给予的勇气。让每个潮汕儿女在这口鲜香里增加体力，获取暖意。

和家人吃顿好饭，回归家的团圆。来年他们会再次出发，创造新的，属于潮汕人的奇迹。

图｜爱拍照的小江吖 ©

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