封面图 海报｜剑剑呀 ©
极物君语：
有滋有味的淮安，值得全世界看见。
1983年，诗人王辛笛回到了他阔别大半个世纪的故乡。
“两年两度运河滨，乡味乡音分外亲”，少小离乡的老人直到耄耋之年才叶落归根。游子心最好的归宿，莫过于再次坐上客船，穿梭古城之间，品览乡音乡景，亲尝故土滋味。
故土的美味，熨贴了舌尖，也安顿了老人的心灵。记忆中父辈们交口称赞的家乡滋味，此刻终于在舌尖变得再次鲜活。
勺湖采得蒲儿菜，恰称清腴狮子头。
话到当年全鳝席，还从父老赞“文楼”。
冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤。
蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。
图｜剑剑呀 ©
性情低调、静谧流淌千年的古都滋味，在王辛笛的诗里，春色涌动，秋味俏皮。
如今老人已远去，而他心心念念的故乡风味，今年也成功地打动了联合国教科文组织，成为了继顺德、澳门、成都、扬州之后第5个“世界美食之都”。
这座城的名字，叫淮安。
图1 2｜剑剑呀 ©
【 01 】
淮安，淮扬之“淮”
开国第一宴的幕后功臣
淮安古城传承的千年滋味，含金量不言而喻。但其实早在72年前，淮安就已经用淮扬菜在共和国“开国第一宴”有过高光时刻。
开国宴上，来自五湖四海的宾客众口难调，汇聚南北风味精华的淮扬菜，顺理成章地成了第一宴的“总导演”——周恩来总理救场的“王牌”。
头盘中，一道将淮扬菜的调和之道展现得淋漓尽致的水晶肴肉技惊四座。
经淮安大厨巧手焖制，本应肥腻的蹄髈做得酥而不腻，嗜肉的北方人可以大快朵颐，口味清淡的南方人也能心安细品。
图2｜pengs ©
主菜里的红烧狮子头，不显山不露水的淮安家常滋味，却处处有着淮扬菜的考究。
宴会600余份狮子头，都要一一遵循七分肥肉三分瘦肉的黄金比例，混入荸荠与香菇增补口感，再先炸后煮。如此，浸润了清冽酱汁的肉丸才能外焦里嫩，滋味焕发，使南北宾客一见垂涎。
不显山不露水的淮扬菜，背后蕴藏的是淮安大厨们如文人墨客般的讲究雅致，以及如能工巧匠般的精细功夫。
图2｜ImMONICA卡卡 ©
【 02 】
丰饶之乡
“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有蔬”
淮安得天地之厚，地处气候适宜的温热地带，长江淮河的长年冲积又带来了肥沃的土地、交错的河湖和错综的水网，使得极其纷呈的物产蕴藏其中。
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袁枚、汪曾祺两代吃货联手力荐的高邮鸭蛋，正是此间孕育的一大绝味。
在淮安东南端，烟波浩淼的高邮湖经过多年流淌、冲刷、集聚，形成了大片芦苇荡和湿地，为麻鸭们提供了重要的生息空间。逍遥自在的鸭子们就在湖里鱼虾的喂养下生出了质细油丰的品质鸭蛋。
腌制之后，鸭蛋更是滋滋冒油，咸香勾人。袁枚吃过，拍案直呼腌蛋就要吃高邮的；汪曾祺吃过，更是感叹“他乡咸鸭蛋，实在瞧不上”。
将目光投向淮安西部，此处坐落有全国五大淡水湖中惟一的活水湖——洪泽湖。品质可与阳澄湖的“同行”相媲美的洪泽湖大闸蟹蛰伏于此。秋冬之交，吃得饱饱的大闸蟹早已是个大螯肥、膏润肉香，迫不及待地想在大闸蟹界开启自己的霸道时代。
再往北看，淮河与洪泽湖交汇激荡而成的数十万亩滩涂湿地里，又藏有蟹黄满满、个头壮硕的盱眙小龙虾。配上盱眙人机缘巧合之下调配出来的“十三香”之后，这口风味龙虾更是打遍宵夜江湖，鲜有敌手。
再算上淮安蒲菜、金湖甲鱼、涟水荷藕……想必是有哪位神仙对这方水土格外偏爱，才能让淮安独享如此丰饶的风物吧。
图1｜中国江苏网 ©
图2｜人民网 ©
【 03 】
味聚之地
“一张淮安嘴，吃遍南和北”
在长江与淮河之间，还有着南北通贯的大运河。往来络绎不绝的商船不但为淮安带来了繁盛的贸易，也使得淮安成了南北饮食文化的凝汇之地。
“一张淮安嘴，吃遍南和北”，正是当年风味汇聚的佐证。时至今日，我们也可以很容易地从淮安的美食上看出其濡染的南色北调。
一道高沟捆蹄，你可以吃到北方平原的豪爽粗犷。腌制好的猪肘瘦肉灌入肠衣后扎成肉卷，再用肉汤炖煮，成品奇香扑鼻，仿佛在扎扎实实地迷倒你之前都不会罢休。
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一道平桥豆腐，则可以吃到江南水乡的温婉如水。用鲫鱼脑吊出高汤鲜味，再用神乎其技的刀工将豆腐切作菱形滑入汤汁。复合的鲜美，连乾隆吃了都要满地找眉毛。
图｜宰相肚肚的阿呆 ©
至于名菜——软兜长鱼，则堪称淮安味南北折中的绝妙调和。
南方随处可见的黄鳝，淮安人不仅为之取了“长鱼”的爱称，更是心怀热爱，用刻在基因里的杀鳝技法将其处理得极其细致。
活长鱼划作鳝片取其嫩肉，用纱布兜扎放入葱姜水汆熟，使之微卷成兜；再用酱油、白糖、料酒等勾芡焖香，用最合适的配比带出长鱼的鲜味。
而作为收尾的点睛之笔，淮安人又吸纳了北方鲁菜的技艺，另备葱姜胡椒，再以一勺滚烫热油淋下，又将长鱼咸鲜进一步激发。
以筷夹之，油亮滑爽的长鱼依然“生猛”，需以汤勺兜住；入口细嫩丰腴，随即如糖饴般慢慢化开，齿颊生香……
只消张嘴，便可通吃南北。
▲淮安人对长鱼爱得深沉，做出了108道鳝鱼菜组成的全鳝宴
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【 04 】
如水之城，波澜不惊
在认识淮安的千滋百味之后，不少人表示很难理解：此等风水宝地，为何没有更早地惊艳世界？淮安，缘何如此低调？
毕竟单论淮安曾经的辉煌岁月，就完全值得大书特书。
明清时期，漕运盛极一时，身处江河交点的淮安一直是重要的枢纽城市，漕运总督府等重要行政部门也在这里驻扎。运河两岸静静伫立的千年古城，就是曾经热闹繁华的最好证明。
不过在极尽辉煌之后，淮安也一度迎来过落寞。
图1 2｜剑剑呀 ©
清朝末年，海运盛行，河运日渐式微，再加上临近铁路通车的冲击，淮安也随着漕运的逐渐没落，远离了舞台的中心。这种落差，作为旁人或许只有唏嘘，但对于淮安人来说，应是深至骨髓的心酸吧。
仔细想来，淮安从不缺少足为外人道的历史或美食，他们的低调，或许只是因为历经沧海桑田，遍尝人生百味，才让淮安人懂得了谦和内敛的处世之道。这种低调，是大家风范的波澜不惊，恰如城里依然静静流淌的运河水。
文楼水边小憩，
汤汁浮晃、几近满溢的蟹黄汤包里，
包裹的是点到为止般的内敛谦虚。
图2｜L维嘉 ©
镇淮楼旁漫步，
细如金线、香咸酥脆的鼓楼茶馓中，
展露的是世代淮安人的绵绵乡情。
图1 2｜孤独星球杂志 ©
青龙桥下闲坐，
对常客了如指掌、看人兑汤的淮饺，
包裹的是历久弥新的浓浓人情味……
图｜海燕无辜 ©
遍览淮安，每个角落都有滋有味，
世界也终于认识到了她的惊艳。
这座令人魂牵梦萦的新晋美食之都，
值得你我亲身品鉴。
图｜荷塘小韵 ©
参考资料：
1.《忆乡贤 话乡愁》丨淮安日报2020年4月16日刊，作者金志庚
2. 人文史话：水城话桥趣丨淮安区人民政府
3. 赞，淮安美食歇后语！丨徐怀庚
4. 认识盱眙，从十三香小龙虾说起丨澎湃新闻
5. 吃完江苏这座城，我承认它排中国前五丨九行
6. 为什么说“淮扬菜”可能是个假菜系？丨魏水华
7. 淮扬菜，淮安为什么排在扬州之前？丨魏水华
8. 中国已有四大“世界美食之都”，下一个会是江苏这座城市吗丨富贵门
9. 王辛笛的家乡菜情结丨叶占鳌
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