唐·开元年间的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。
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现在，为了这一只抚慰过无数舌尖的火腿，我们极物溯源团踏上了前往浙江金华的路。
当我们来到金华火腿的王牌品牌「金字」的加工厂时，正值新一批火腿发酵熟成。
一只只火腿依次悬挂排列，仿若敦煌壁画里的反弹琵琶，气势震撼。
穿梭其间，浓郁的咸鲜与油脂香不时扑面而来，让人忍不住咂巴几下，咽咽口水。
当年《舌尖上的中国》拍摄金华火腿时，就是来这里取景的。
而想了解金华火腿的来龙去脉，得先去到养殖场，看看传说中的“两头乌”。
“两头乌”是金华特有的优质猪种，中间白、两头黑，所以也被叫作“熊猫猪”。
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从谷物到蔬菜，应有尽有，甚至还循沿传统，用所谓的“米洇汤”和酿酒所得的酒糟来饲养。
寻常所见的白猪，几个月就能长到两三百斤，而“两头乌”养足14个月出栏，体重也不过140斤。
长得慢，体格还特别轻盈，所以单是喂养成本，就高出不少。
但恰是这种皮薄骨细、小巧精悍的特点，令其在发酵时，能更好地凝聚风味物质，成就一只精品火腿。
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不过，从两头乌到金华火腿，这其中，还有漫长的路要走。
金华地处金衢盆地东部，四面环山，东海咸润空气被山阻拦，使得冬季寒冷、春季湿润，夏天又有着充足的光热。
总之，非常适合火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求。
首先，选用的猪腿必须上好：皮薄爪细、瘦多肥少；其次修腿要细致入微，修成大致的“琵琶形”。
腌制前，每条猪腿原料，都要经过“按摩处理”，以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。
金华火腿的腌制技法是先上盐，再一层层往上堆叠，组成一堵“腿墙”。
上盐过程中，通过控温控湿，确保猪腿吸收盐分的同时，降低盐的含量，以适应今人对健康饮食的要求。
初腌结出盐霜后，“腿墙”就要整面拆下，在清水中浸泡、刷洗，开始晾晒。
当晒至皮面黄亮、肉面铺油，整体干燥变硬后，便开始整形。修得齐齐整整的猪腿，还会再被堆成“腿墙”，进入最后的发酵熟成.
通常，金华火腿需要发酵数月，直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程，火腿的水分被进一步蒸发，蛋白质逐步变性、分解，最终焕发出不可替代的美味。
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挑一只上好的金华火腿，刀从肉间掠过，一层薄如蝉翼的肉片，就从硕大厚重的火腿上翩然而下。
瘦肉鲜明似火，肥肉如玉透亮，鼻尖细嗅之处，挥之不去的咸香鲜美销魂。
它可以登堂入室，成为满汉全席中的“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”，以食味清新，换食者倾心。
切片的火腿与冬瓜同煮，肉香缓缓释放，将化未化的冬瓜饱足地吸聚着火腿的鲜气，直至涨足了滚烫热汤；
《舌尖上的中国》里就提到，“用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。”
蜜汁火方、火腿蚕豆、火踵蹄膀……在“食不厌精、脍不厌细”的江淮菜领地里，金华火腿荣光无限，红泽似火的片薄油光，照亮人间餐桌烟火。
怪不得有人说，没有这片火腿，中国菜就少了三分滋味。
今天我们极物溯源团来到浙江金华，就是为了给大家带来这一只精品火腿。
初次尝鲜，则可以选择火腿块，炒菜、煲汤切几块放下去，滋味更盛。
总之，无论多寻常的菜色，只要添上这“色、香、味、形”四绝的火腿，立刻就能拯救平淡无奇的餐桌。
对火腿爱好者、或者买来送人的朋友来说，整腿是更好的选择；
上方、中方、火踵、火爪、滴油，五个部位一应俱全，满足多种美味的制作。
*整腿选用的金华当地放养的白猪制作，品质同样优秀，性价比高
都说懂了吃才懂了生活，这经典美味的金华火腿，添口福、增元气、养身体，你定然不可错过。
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极物严选