极物君语：
炸，稳坐中华美食的黄金王座。
脆脆的声响，总是伴随欢喜与快乐。
就如新年的鞭炮，炸开团聚的热闹；又像过年时炸得金黄的麻花、排叉、小黄鱼，一咬酥酥脆脆，香得喜气洋洋。
炸，总能用不断攀升的油与火，将乏味的日子变得有滋有味。
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[第一、干炸]
若论风风火火，干炸独坐首席。
干炸又称焦炸，大有一种大刀阔斧，迎面而上的大哥气质。
它一般将食材简单腌渍调味后，仅微沾淀粉或半点不沾，直接下锅炸，甚为考验下厨者对火候和时机的掌控。
完美的干炸，有焦香而不黑，外酥里嫩，入口脆嫩两重天。
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干炸带鱼，代代富裕
干炸代表菜，带鱼是头牌。
色泽金黄的干炸带鱼，鱼肉连骨带肉皆酥香，就连夹过带鱼的筷子都沾染着香气，我总是忍不住嗦几回。
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清炸容得下七滋八味，不论咸甜皆美。
它完全不挂糊、不拍粉，需经复炸，令其热油里浮沉，修得一副鲜香面貌。
不少中华小吃，都是用这种做法，更有些会在表层裹上一层芝麻或花生碎，诱得一片吃心，让人一尝倾心。
清炸酥脆，富得流油
清炸天生有着驯服酥脆的自信。
逐渐上升的油温，唤醒面团敏锐的气孔，于是面团在膨胀中急速爆发着鲜香。
一层、两层、三层……在你看不见的地方，酥脆已经开始化身为十几层，香气穿梭在千万个小小气孔里，逐层攀升，只等你一口咬下——
“咔嚓”，原来香味真的有声音。
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极物食单「 炸麻叶、麻花、馓子 」：活好的面揉匀，经擀、搓、揉、拉后成形，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；凉透后复炸至金黄即可。
极物食单「 炸虾片、春卷 」：起锅热油，五六成热时下食材，分批炸至漂浮后捞出。
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在油锅里不停冒着小泡泡的油饼和麻团，是否也承包了你的童年？
当它们颜色变成金黄捞出后，是谁即使烫到也要咬一口？
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那久久不散的面香，曾让我几十年都难忘。再次入口，如同步入甜蜜绵软的黄金时代。
极物食单「 炸油饼、麻团」：活好的面揉匀擀搓后，有的揉圆，有的压扁，可放入馅料或裹上芝麻，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；微凉后复炸出锅。
对肉类，中国人有天然的爱意。
表达爱的方式，当然是换着法来吃它。而酥炸，竟能让迥异的南北统一拜倒在美味之下，不得不说是一个奇迹。
酥炸是将食材挂上专用的酥糊，然后炸制。
鲜香的肉类下锅后定型，肉汁迸发又被表皮的酥糊牢牢锁住，造就内里细嫩，细嚼有弹意；表皮酥松，脆香流转。
炸酥肉、丸子，开年“爆”好运
当切片的猪肉腌制后裹上面糊，下锅炸的那一刻，所有的鲜香好像都被唤醒了。
面糊在热热的油锅里紧紧团抱住肉条，于是它们一起膨胀，交换鲜美的滋味。捞出来后外酥里嫩，即使放凉都不会硬。
用萝卜和肉搅成的馅料，在手中出溜成团，一个个跳下锅，滋滋冒油，别有一番风味。一咬缤纷多彩，倒是新年好彩头。
极物食单「 炸酥肉、炸丸子、藕圆子 」：鲜肉切条，或打碎和蔬菜碎团成馅儿，腌制裹糊后分批下锅炸，可经二次复炸，酥脆更佳。
[第四、脆炸]
脆炸，就像美味的盔甲。
它将食材用猪网油或腐皮包裹后，挂一层浅糊炸制，表皮酥脆，内里香鲜。
脆皮网油卷，安居富贵
用脆炸法做一道网油卷，就像拆礼物，每咬下一口，便知一重风味。
猪里脊、冬笋、鸡肉、鲜虾……多种食材搭配，极适脆炸，种种食材的鲜美，从秋冬吃到春夏。
极物食单「 脆皮网油卷 」：食材洗净切末，调味拌匀成馅儿。用蛋液面糊涂在洗净的猪网油上，包馅儿卷好。热锅后沾蛋液和芝麻，炸至金黄即可。
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[第五、油浸炸]
