
极物君语:
炸,稳坐中华美食的黄金王座。
脆脆的声响,总是伴随欢喜与快乐。
就如新年的鞭炮,炸开团聚的热闹;又像过年时炸得金黄的麻花、排叉、小黄鱼,一咬酥酥脆脆,香得喜气洋洋。
炸,总能用不断攀升的油与火,将乏味的日子变得有滋有味。

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[第一、干炸]
若论风风火火,干炸独坐首席。
干炸又称焦炸,大有一种大刀阔斧,迎面而上的大哥气质。
它一般将食材简单腌渍调味后,仅微沾淀粉或半点不沾,直接下锅炸,甚为考验下厨者对火候和时机的掌控。
完美的干炸,有焦香而不黑,外酥里嫩,入口脆嫩两重天。

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干炸带鱼,代代富裕
干炸代表菜,带鱼是头牌。
色泽金黄的干炸带鱼,鱼肉连骨带肉皆酥香,就连夹过带鱼的筷子都沾染着香气,我总是忍不住嗦几回。


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清炸容得下七滋八味,不论咸甜皆美。
它完全不挂糊、不拍粉,需经复炸,令其热油里浮沉,修得一副鲜香面貌。
不少中华小吃,都是用这种做法,更有些会在表层裹上一层芝麻或花生碎,诱得一片吃心,让人一尝倾心。
清炸酥脆,富得流油
清炸天生有着驯服酥脆的自信。
逐渐上升的油温,唤醒面团敏锐的气孔,于是面团在膨胀中急速爆发着鲜香。
一层、两层、三层……在你看不见的地方,酥脆已经开始化身为十几层,香气穿梭在千万个小小气孔里,逐层攀升,只等你一口咬下——
“咔嚓”,原来香味真的有声音。

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极物食单「 炸麻叶、麻花、馓子 」:活好的面揉匀,经擀、搓、揉、拉后成形,在五六成热的油锅中轻炸定型,微黄时捞出;凉透后复炸至金黄即可。
极物食单「 炸虾片、春卷 」:起锅热油,五六成热时下食材,分批炸至漂浮后捞出。

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在油锅里不停冒着小泡泡的油饼和麻团,是否也承包了你的童年?
当它们颜色变成金黄捞出后,是谁即使烫到也要咬一口?

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那久久不散的面香,曾让我几十年都难忘。再次入口,如同步入甜蜜绵软的黄金时代。
极物食单「 炸油饼、麻团」:活好的面揉匀擀搓后,有的揉圆,有的压扁,可放入馅料或裹上芝麻,在五六成热的油锅中轻炸定型,微黄时捞出;微凉后复炸出锅。

对肉类,中国人有天然的爱意。
表达爱的方式,当然是换着法来吃它。而酥炸,竟能让迥异的南北统一拜倒在美味之下,不得不说是一个奇迹。
酥炸是将食材挂上专用的酥糊,然后炸制。
鲜香的肉类下锅后定型,肉汁迸发又被表皮的酥糊牢牢锁住,造就内里细嫩,细嚼有弹意;表皮酥松,脆香流转。

炸酥肉、丸子,开年“爆”好运
当切片的猪肉腌制后裹上面糊,下锅炸的那一刻,所有的鲜香好像都被唤醒了。
面糊在热热的油锅里紧紧团抱住肉条,于是它们一起膨胀,交换鲜美的滋味。捞出来后外酥里嫩,即使放凉都不会硬。

用萝卜和肉搅成的馅料,在手中出溜成团,一个个跳下锅,滋滋冒油,别有一番风味。一咬缤纷多彩,倒是新年好彩头。
极物食单「 炸酥肉、炸丸子、藕圆子 」:鲜肉切条,或打碎和蔬菜碎团成馅儿,腌制裹糊后分批下锅炸,可经二次复炸,酥脆更佳。

[第四、脆炸]
脆炸,就像美味的盔甲。
它将食材用猪网油或腐皮包裹后,挂一层浅糊炸制,表皮酥脆,内里香鲜。
脆皮网油卷,安居富贵
用脆炸法做一道网油卷,就像拆礼物,每咬下一口,便知一重风味。
猪里脊、冬笋、鸡肉、鲜虾……多种食材搭配,极适脆炸,种种食材的鲜美,从秋冬吃到春夏。
极物食单「 脆皮网油卷 」:食材洗净切末,调味拌匀成馅儿。用蛋液面糊涂在洗净的猪网油上,包馅儿卷好。热锅后沾蛋液和芝麻,炸至金黄即可。

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[第五、油浸炸]











