没有一只鸭子，能够活着走出南京

一幅《南都繁会图》徐徐展开，明朝秦淮河两岸的盛景引入眼帘。其中有林立的酒楼、鸡鸭行，仿佛感受到食物的香味从画里飘逸而出。

自那个时代起，南京就有一道名菜，上至帝王、下至布衣，都对它青眼有加，席上更是无此不欢。六朝江山改换，唯此美食延续不变。

它，就是 盐水鸭。

在“鸭都”南京，当地人一年可以吃掉一亿只鸭子，各种鸭馔更是花样百出。

可独独是盐水鸭，成为至有代表性的“金陵一绝”，乃至全国鸭中头牌。

不了解它的人，以为白乎乎的鸭肉过于寡淡，实际内里另有乾坤。

朱自清笔下的《南京》，一语道出盐水鸭的精髓：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩，其鲜”。

它皮白却味鲜，越嚼越有咸香。不同于传统腌腊肉品的干身，它肉嫩还带有汁水；鸭皮更妙，看似滑溜咬下去却是脆的，还透出老卤的油香。

难怪南京方志《金陵琐志》中提到多种鸭肴，都说它们皆不及盐水鸭之为“无上品也”。

南京人爱盐水鸭爱到骨子里。这只鸭子不仅是宽慰舌尖的食物，更是记忆里对家乡的温情惦念。

余光中先生说，乡愁最浓烈处，莫过南京盐水鸭。

这只鸭，就是这座城的味道。

如今我们找来地道的 金陵盐水鸭 ，今年过年捎上一只，让离乡的南京人尝到久违的家乡味，外地人也可以一试这传世美食。

南京哪里的盐水鸭好吃？当地人会争相说出自家楼下各色的鸭子店。

但若要论水准高而稳定、担得起城市名片之称的，他们的口径可能会瞬间变得一致，直指金陵饭店。

金陵饭店是南京老牌高级酒店了，专门接待像丹麦女王这样的国家政要和名流巨商，是南京地标一样的存在。

它家的盐水鸭，由当时的国宴主厨花惠生师傅研制，是标准的“青骨、白脂、红肉”。

我们特意拜访在金陵饭店做盐水鸭30多年的徐师傅，他告诉我们，光是用眼看，就能判断一只盐水鸭是不是上品：

腌制到位的盐水鸭，鸭皮整体泛白，轻轻一戳，油脂就会往外渗；鸭肉是柔嫩的，似有玫瑰般红润的光泽；一刀切开，骨头横面在盐分作用下呈现特别的绿色。

到了期待的品尝环节，师傅会把整只鸭切件，码成一道小肉丘，鸭胸在上，鸭腿在下。

乍一看表皮油润光亮，入口却肥而不腻；盐粒和卤水的腌制下，鸭肉不仅不齁咸，反而鲜中回甘，令人叫绝。

老实说，我们也尝过其它家的盐水鸭，都觉得偏咸。而他们家的，肉香浓郁之余相对清淡些，更能吃出鸭本身的香味，空口吃都不腻。

难怪有食评家称其味道“到顶了，它就是天花板”。

它还被央视节目《中国味道·味道博物馆》典藏，当时徐师傅现场炮制盐水鸭，品味团全员满分好评，有人连筷子尖的鸭油都舔光。

说起做盐水鸭的秘诀，本以为秘而不宣，怎料师傅大方说出12字：“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得透”。

任你怎样偷师，都复刻不来同样的味道。因为做一道盐水鸭，他们家要花近3天功夫，而且还有重磅猛料。

炒盐腌 | 从炒盐开始，把花椒盐炒干至微微牙黄，再赤手将带热度的盐擦遍鸭身内外。腌2个半小时，直至鸭皮渗出“汗水”，释放多余水分，祛除腥气。

清卤复 | 然后就是灵魂关键的登场——百年老卤。

懂行的都知道，卤水愈老愈好。而师傅告诉我们，好的老卤，至高境界就是从上面能看到底下，也就是清澈。

一揭盖，太神了！眼前这锅晚清流传下来的老卤，早有成千上万只鸭子的脂香和老卤香料溶解其中；

明明历经百年浸润，却依旧清浅如茶；明明看似寡淡，却浓香汹涌。

用老卤对鸭子进行浸泡，浸2个半小时。试问这样做出来的鸭子，怎么可能不香。

吹得干 | 复过卤的鸭子，挂在通风处吹干，至少48小时。让卤的味道深深附着在每一寸鸭皮鸭肉上，也让肉身收紧，使得口感紧致。

焐得透 | 盐水鸭是中华菜系中少见的低温熟煮菜肴。待锅里的水烧到刚吐出鱼泡，将开未开时关火，放入吹干的鸭胚浸煮1小时。 

低温将鸭子细细焐透，让肌质软润，也保持了鸭肉的多汁性，避免了高温破坏风味。

看似只有4步，但光是百年老卤就几乎无法复制。再加上师傅数十年的经验心得，普通坊间难以模仿。金陵饭店盐水鸭的惊艳之味，其它地方都吃不到。

工艺多番匠心，鸭胚选材也不能马虎。

盐水鸭的好，便是它用养足45天樱桃谷鸭。比起28天的鸭子，它所含的蛋白质更多，肥瘦老嫩恰到好处。

更妙的是，这样的鸭一身精肉中有少许过冬油脂，是鸭中一等极品。

师傅还说，所选鸭身要白净，表皮不能有一丝破损，否则破口处吃盐太透，味不均匀。

鸭胚还要严格控制在2~4斤，过重则肉肥，太轻又单薄。唯有如此挑剔严选，食之才有柔嫩口感。

眨眼又到过年，团圆饭桌上，少不了鸡鸭硬菜。

不如今年尝尝新，试试这六朝佳品“金陵盐水鸭”。

礼盒包装，自家享用，过年有仪式感；年礼赠人，讨喜倍有面。

盐水鸭本就属于冷盘，再加上金陵饭店用的锁鲜技术和真空包装，打包运输也无损美味。

回去之后，我们收到师傅寄来的整鸭礼盒，真的和在饭店吃的味道几乎无差。

一大只盐水鸭完整漂亮，足有1000g，一上桌就有派头。

重点是，吃起来很方便：

不用加热，开袋即食，空口吃就很美味。

砸巴一块盐水鸭，再抿一口小酒，甚有滋味。白粥佐上几块鸭肉，胃口大开。

想更还原本味的，还可以起一锅冷水，加入姜葱和一勺盐，烧开后关火浸入盐水鸭，10分钟后捞出就能享用，风味丝毫不损。 

年夜饭桌上，当我们颇有仪式感地将这只盐水鸭端出，仿佛也把传世六朝的味道一同铺陈开来。

中国人就是这样，岁月更替，味蕾不改。愿能和家人共享美味，团圆一年又一年，足矣。