海底捞的食品安全管理
食品安全是企业的生命线
顾客永远是对的。
消费者对食品安全的认知主要体现在门店员工服务水准、菜品口感和现场卫生等方面，但企业需要在后台下更多功夫。郭双喜，海底捞质量安全总监表示：“很少有企业真正因食品安全问题倒下，但这种观念可能让部分从业者心存侥幸，从而增加风险。”
2024年12月，“网曝海底捞虾滑中疑似吃出蛆虫”事件后，海底捞确认这是斑节虾的虾筋，而非食品安全问题。郭双喜指出，即使作为专业从业者也很难让消费者完全理解，解释成本极高。
数字食安与供应链优化
自2018年入职海底捞以来，郭双喜推动了从单纯监督到监督+服务的转型。随着门店数量从300多家增至1300多家，团队分工更加明确，压力反而减小。
海底捞通过基地化养殖、标准化加工和药残批批检测，实现了牛蛙产品的全链条可追溯和药残可控。以牛蛙为例，缩短运输距离、减少速冻次数不仅降低了成本，还改善了口感并减少了浪费。
全员参与食品安全
海底捞自2019年起执行“一日食安员”制度，实现全员参与食品安全管理。每位员工有12分食品安全分，发现问题并解决可得分，失分多者可通过此“补血”，得分超12分者可兑换奖品。
复盘机制与文化
针对已发生的食品安全事件，海底捞遵循“七个不放过”原则进行复盘。郭双喜强调，客诉发生时应坚持“顾客永远是对的”这一原则。
海底捞创始人张勇曾提到，食品安全问题是企业生死攸关的大事。郭双喜认为，具备规模的餐饮企业正在加强食品安全团队建设，整体行业环境正在改善。
作者：李子溪
